41.Характеристика функціонального, технологічного, поопераційного та кваліфікаційного розподілу праці в закладах ресторанного господарства.

Директор ресторану повинен знати: чинне законодавство України, що регламентує підприємницьку діяльність; нормативно-правові акти та документи з держ регулювання функціонування закладів харчування; правові засади забезпечення належної якості й безпеки харч продуктів; нормативно- технічну документацію щодо сертифікації якості прод сировини, напівфабрикатів і готової продукції; технологію приготування їжі; організацію та оплату праці; психологію роботи зі споживачами. Повинен вміти: керувати підприємством; координувати роботу цехів; організовувати своєчасне постачання продовольчими товарами та матеріалами;організовувати обслуговування споживачів; організовувати систематичний контроль якості виготовлених страв. Завідувач виробництва повинен знати: нормативні матеріали з питань забезпечення санітарної та епідеміологічної безпеки споживачів; технологію приготування їжі; порядок складання меню; норми витрат сировини на виготовлення продукції; розрахунок цін; роботу технологічного устаткування; методи організації праці; нормування оплати праці. Повинен вміти: організовувати постачання; контролювати асортимент товарів, терміни реалізації; здійснювати контроль технології приготування; контроль якості; забезпечувати умови працівникам. Метрдотель повинен знати: нормативно-технічну документацію щодо сертифікації якості сировини, напівфабрикатів та готової продукції; правила й технічні прийоми обслуговування споживачів; правила міжнародного етикету та сервіровки столів; товарознавчі, технологічні, санітарні показники якості продуктів; технологію виготовлення кулінарної продукції, напоїв; правила подавання страв, напоїв; порядок оформлення рахунків; основи трудового законодавства; системи і методи оцінки праці робітників обслуговування. Повинен вміти: приймати та оформлювати замовлення на обслуговування урочистих подій, організовувати їх проведення; керувати роботою офіціантів та ін. працівників зали; складати графіки виходу на роботу працівників; контролювати правильне оформлення та якість страв, напоїв; знімати показники лічильників електронних контрольно-касових апаратів; розглядати претензії споживачів і приймати відповідні рішення; брати участь у розробленні оформлення інтер’єру зал, реклами, музичних програм, моделей форменого роб одягу, складанні спец меню; проводити навчання і консультувати працівників з метою підвищення їх кваліфікації.

42.Виробнича програма ЗРГ різних типів та методики її визначення.

Виробнича програма підприємства є: планом виробництва та реалізації продукції; основним та вихідним розділом плану господарсько-фінансової діяльності підприємства. Вона визначає: обсяг випуску продукції; номенклатуру; асортимент; кількість; якість; строки; вартість. Для складання оптимальної річної виробничої програми необхідна така методика, в основі якої лежить метод багатокритеріальної оптимізації, який дозволяє використання декількох критеріїв оптимальності. Тому процес моделювання оптимальної виробничої програми є складним і включає шість етапів. 1)моделювання оптимальної виробничої програми. 2)вибір та загальна характеристика асортименту закладу 3)загальна характеристика документації виробництва 4)огляд та аналіз основних показників виробничої діяльності закладу 5)вибір та обґрунтування критеріїв оптимальності 6) обгрутвування ефективності вибору виробничої програми. Щодо виробничої програми в різних типах ЗРГ то вона має таке змістове наповнення: реалізація системою менеджменту заходів щодо своєчасного і повного забезпечення процесів з передаванням продукції та послуг кінцевому споживачеві; аналіз умов, що можуть бути створеними в організації для збереження саме тих запасів, які потрібні ЗРГ для реалізації визначеної виробничої програми та підтримки визначеного статусу; нормативно-правове і документацій не супроводження внутрішньоорганізаційних заходів ЗРГ; обґрунтування цінової та асортиментної політики закладу; вибір найбільш привабливих для організації потенційних постачальників та встановлення зв’язків і їх формалізація; визначення умов і факторів забезпечення процесу обслуговування; обґрунтування та вибір просторового вирішення зони обслуговування; процедурне супроводження укладених договорів: підготовка проекту, узгодження спірних питань, підписання та контроль за виконанням договірних умов, реєстрування договорів, узгодження графіків оплати та постачання/приймання продукції/послуг.