- •1. Загальні принципи організації робочих місць та їх класифікація.
- •3.Характеристика різних видів меню в залежності від типу закладу ресторанного господарства, його категорії і контингенту споживачів, що обслуговуються.
- •4. Структура виробничого процесу закладу ресторанного господарства, що працює з повним циклом виробництва.
- •5. Характеристика виробничо-торговельної структури закладів ресторанного господарства і факторів, які впливають на неї.
- •6.Структура виробничого процесу і склад приміщень кондитерського цеху.
- •7.Характеристика складської групи приміщень закладів ресторанного господарства.
- •8 .Поняття і розрахунок мережі закладів ресторанного господарства.
- •9 Структура основного виробництва закладів ресторанного господарства і характеристика його елементів.
- •10 Вимоги до організації робочого місця у виробничих цехах зрг.
- •11. Організація робочих місць по підготовці сировини для кондитерського виробництва
- •12 Класифікація закладів ресторанного господарства за різними ознаками
- •13. Вимоги до організації руху товарних потоків в зрг. Контроль якості готової продукції
- •14 Вимоги до організації роботи холодного цеху зрг.
- •16. Вимоги до організації робочого місця у м’ясо-рибному цеху зрг
- •17.Методика розрахунку предметів матеріально-технічного призначення для нового закладу ресторанного господарства та для поповнення діючого закладу.
- •18. Вимоги до організації виробничого процесу ресторанів з повним циклом виробництва
- •19. Методика розрахунку сировини для виконання виробничої програми закладу ресторанного господарства.
- •20.Нормативна і законодавча документація, яка регламентує виробничі процеси в зрг .
- •21.Організація виробничого процесу, технологічних ліній та робочих місць при виготовленні напівфабрикатів із м'яса.
- •22.Особливості виробничої структури зрг при обслуговуванні споживачів офіціантами. Структурно-технологічна схема виробництва продукції в гарячому цеху зрг, що працює з повним виробничим циклом.
- •23. Організація виробничого процесу, технологічних ліній та робочих місць при виготовленні напівфабрикатів із риби та нерибних продуктів моря.
- •25.Організація продовольчого постачання в заклади ресторанного господарства і розрахунок виробничої програми.
- •28.Виробнича програма зрг різних типів та методики її визначення.
- •29.Поняття «технологічної лінії» та вимоги до організації її роботи.
- •30.Операційне планування зрг і характеристика його складових елементів.
- •31.Організація виробничого процесу, технологічних ліній та робочих місць при виготовленні асортименту напівфабрикатів із свійської птиці, дичини та субпродуктів.
- •32.Характеристика факторів впливу на виробничо-торговельну структуру закладу ресторанного господарства.
- •33.Характеристика показників ефективності використання робочого часу працівника.
- •34.Виробнича програма зрг різних типів та методики її визначення.
- •35.Характеристика виробничих дільниць і робочих місць гарячого цеху, їх призначення та оснащення.
- •36 Методика розрахунку кількості працівників виробництва закладу ресторанного господдарства.
- •37 Виробничі дільниці та робочі місця в холодному цеху, їх призначення та оснащення.
- •38.Принципи раціонального розміщення закладів ресторанного господарства. Фактори, що впливають на вибір типу, місткості закладу, його концепції.
- •39. Основні завдання та напрямки наукової організації праці.
- •40 Основні принципи класифікації закладів ресторанного господарства. Поняття мережі зрг.
- •41.Характеристика функціонального, технологічного, поопераційного та кваліфікаційного розподілу праці в закладах ресторанного господарства.
- •43.Структура робочого часу робітника основного виробництва та характеристика його елементів.
- •44.Нормативи розрахунку мережі зрг. Коефіцієнт внутрішньоміської міграції. Кількість місць в мережі зрг району, міста. Дислокація зрг.
- •45.Характеристика графіків виходу на роботу робітників основного виробництва закладів ресторанного господарства.
- •46 Методика розрахунку кількості працівників виробництва закладу ресторанного господдарства.
- •47 Організація виробничого процесу та робочих місць при виробництві холодних страв і закусок, холодних солодких страв, напоїв і морозива.
- •48.Вимоги до раціонального розташування мережі закладів ресторанного господарства в великих містах. Нормативи розвитку мережі.
- •49 Вимоги до складання меню для зрг різних типів і класів.
- •50.Операційне планування зрг і характеристика його складових елементів.
- •51.Структура виробництва закладів ресторанного господарства та характеристика його підрозділів.
- •52. Виробнича програма зрг різних типів та методики її визначення
- •53.Організація виробництва кондитерських виробів; склад приміщень кондитерського цеху, їх призначення і оснащення.
- •54.Структура виробничого процесу закладу ресторанного господарства, що працює зі скороченим циклом виробництва.
- •56.Нормативна база виробничої діяльності зрг. Вимоги до організації роботи кондитерського цеху.
- •57. Загальні принципи організації робочих місць та їх класифікація
36 Методика розрахунку кількості працівників виробництва закладу ресторанного господдарства.
Планування трудових ресурсів на діючому підприємстві починається з оцінки їхньої наявності. Останнє передбачає інвентаризацію робочих місць, виявлення кількості тих, хто працює на кожній операції, що забезпечує реалізацію кінцевої мети (створення продукції, надання послуг). Аналіз і розрахунки проводяться за категоріями працівників (робітники, керівники, спеціалісти, службовці), а для кожної з них — за професіями, спеціальностями, розрядами. Розрахунки чисельності спираються не лише на кількісну та якісну оцінку самих трудових ресурсів, а й на можливий рівень їхнього використання та на аналіз факторів, які впливають на цей рівень, — технічних, організаційних, соціально-економічних.Чисельність виробничого персоналу визначають на основі виробничої програми цеху за зміну розрахункового дня та діючу норму часу на виготовлення одиниці продукції. Тобто, кількість працівників цеху прямопропорційне кількості людино-секунд (можна розрахувати як суму добутку кількості продукції одного виду, порції на норму часу секунд, яка потрібна на виготовлення цієї продукції) або людино-годин, (можна розрахувати як суму відношень кількості продукції кг, штук одного виду до погодинної норми виробітку на одного працівника) необхідних для виконання виробничої програми цеху; та обернено пропорційна добутку тривалості робочого дня кухаря на коефіцієнт, який враховує зростання продуктивності праці складає приблизно 1,15, та помножити на 3600 секунд. А для розрахунку загальної кількості працівників виробництва визначають як добуток кількості персоналу в цеху на коефіцієнт, який враховує режим роботи закладу та відсутність працівників внаслідок поважних причин.
37 Виробничі дільниці та робочі місця в холодному цеху, їх призначення та оснащення.
Холодний цех призначений для випуску різноманітного асортименту виробів: бутербродів, холодних блюд і закусок, солодких блюд, холодних супів і напоїв. У процесі їхнього готування більшість продуктів не піддається кулінарній тепловій обробці, тому потрібно на робочому місці з особливою старанністю дотримувати правила санітарії й особистої гігієни.
У цеху розміщають холодильні шафи, збірно-розбірні камери, низькотемпературні прилавки, льодогенератори, а також спеціальне механічне устаткування. Для організації робочого місця кухаря встановлюють модульні секції — столи з холодильною шафою і гіркою для збереження компонентів холодних блюд, з убудованою ванною, над якою зміцнюють змішувач холодної і гарячої води з гнучким шлангом і душовою насадкою.
Під стільницею передбачена допоміжна полиця для збереження посуду і висувні шухляди. Зручна стіл-секція із поличками, призначений для установки і підключення до електричної мережі засобів малої механізації. У цеху організують окремі робочі місця для виготовлення холодних страв і закусок, солодких страв і бутербродів. З устаткування використовують кухонний комбайн, овочерізку з набором різних ножів, слайсер, пристосування для нарізки масла, сиру, а також різноманітні, ножі, посуд і форми. Велике значення має оформлення холодних блюд і закусок, а їхній зовнішній вигляд залежить від форми нарізання, колірного сполучення і розташування продуктів і, звичайно, від кваліфікації кухаря. Кількість необхідного посуду, тари і виробничого інвентарю визначають у залежності від обсягу продукції, що випускається, асортименту страв і кулінарних виробів.
Необхідно розмежовувати готування м'ясних, рибних і солодких страв. Фронт роботи кожного кухаря повинний дорівнювати 1,5—1,8 м.
Холодні страви і закуски готують у міру їхньої реалізації, але всі напівфабрикати потрібно приготувати заздалегідь. Заливні і желеподібні страви варто готувати напередодні реалізації.
Кількість кухарів у холодному цеху визначають виходячи з потужності підприємства. Асортимент холодних блюд і закусок вимагає високої кваліфікації працівників. Кухарі виконують визначений обсяг робіт, що забезпечує їхнє рівномірне завантаження протягом робочого дня. Бригадир цеху організує планомірний випуск виробів для основного виробництва і його філій.