- •1. Загальні принципи організації робочих місць та їх класифікація.
- •3.Характеристика різних видів меню в залежності від типу закладу ресторанного господарства, його категорії і контингенту споживачів, що обслуговуються.
- •4. Структура виробничого процесу закладу ресторанного господарства, що працює з повним циклом виробництва.
- •5. Характеристика виробничо-торговельної структури закладів ресторанного господарства і факторів, які впливають на неї.
- •6.Структура виробничого процесу і склад приміщень кондитерського цеху.
- •7.Характеристика складської групи приміщень закладів ресторанного господарства.
- •8 .Поняття і розрахунок мережі закладів ресторанного господарства.
- •9 Структура основного виробництва закладів ресторанного господарства і характеристика його елементів.
- •10 Вимоги до організації робочого місця у виробничих цехах зрг.
- •11. Організація робочих місць по підготовці сировини для кондитерського виробництва
- •12 Класифікація закладів ресторанного господарства за різними ознаками
- •13. Вимоги до організації руху товарних потоків в зрг. Контроль якості готової продукції
- •14 Вимоги до організації роботи холодного цеху зрг.
- •16. Вимоги до організації робочого місця у м’ясо-рибному цеху зрг
- •17.Методика розрахунку предметів матеріально-технічного призначення для нового закладу ресторанного господарства та для поповнення діючого закладу.
- •18. Вимоги до організації виробничого процесу ресторанів з повним циклом виробництва
- •19. Методика розрахунку сировини для виконання виробничої програми закладу ресторанного господарства.
- •20.Нормативна і законодавча документація, яка регламентує виробничі процеси в зрг .
- •21.Організація виробничого процесу, технологічних ліній та робочих місць при виготовленні напівфабрикатів із м'яса.
- •22.Особливості виробничої структури зрг при обслуговуванні споживачів офіціантами. Структурно-технологічна схема виробництва продукції в гарячому цеху зрг, що працює з повним виробничим циклом.
- •23. Організація виробничого процесу, технологічних ліній та робочих місць при виготовленні напівфабрикатів із риби та нерибних продуктів моря.
- •25.Організація продовольчого постачання в заклади ресторанного господарства і розрахунок виробничої програми.
- •28.Виробнича програма зрг різних типів та методики її визначення.
- •29.Поняття «технологічної лінії» та вимоги до організації її роботи.
- •30.Операційне планування зрг і характеристика його складових елементів.
- •31.Організація виробничого процесу, технологічних ліній та робочих місць при виготовленні асортименту напівфабрикатів із свійської птиці, дичини та субпродуктів.
- •32.Характеристика факторів впливу на виробничо-торговельну структуру закладу ресторанного господарства.
- •33.Характеристика показників ефективності використання робочого часу працівника.
- •34.Виробнича програма зрг різних типів та методики її визначення.
- •35.Характеристика виробничих дільниць і робочих місць гарячого цеху, їх призначення та оснащення.
- •36 Методика розрахунку кількості працівників виробництва закладу ресторанного господдарства.
- •37 Виробничі дільниці та робочі місця в холодному цеху, їх призначення та оснащення.
- •38.Принципи раціонального розміщення закладів ресторанного господарства. Фактори, що впливають на вибір типу, місткості закладу, його концепції.
- •39. Основні завдання та напрямки наукової організації праці.
- •40 Основні принципи класифікації закладів ресторанного господарства. Поняття мережі зрг.
- •41.Характеристика функціонального, технологічного, поопераційного та кваліфікаційного розподілу праці в закладах ресторанного господарства.
- •43.Структура робочого часу робітника основного виробництва та характеристика його елементів.
- •44.Нормативи розрахунку мережі зрг. Коефіцієнт внутрішньоміської міграції. Кількість місць в мережі зрг району, міста. Дислокація зрг.
- •45.Характеристика графіків виходу на роботу робітників основного виробництва закладів ресторанного господарства.
- •46 Методика розрахунку кількості працівників виробництва закладу ресторанного господдарства.
- •47 Організація виробничого процесу та робочих місць при виробництві холодних страв і закусок, холодних солодких страв, напоїв і морозива.
- •48.Вимоги до раціонального розташування мережі закладів ресторанного господарства в великих містах. Нормативи розвитку мережі.
- •49 Вимоги до складання меню для зрг різних типів і класів.
- •50.Операційне планування зрг і характеристика його складових елементів.
- •51.Структура виробництва закладів ресторанного господарства та характеристика його підрозділів.
- •52. Виробнича програма зрг різних типів та методики її визначення
- •53.Організація виробництва кондитерських виробів; склад приміщень кондитерського цеху, їх призначення і оснащення.
- •54.Структура виробничого процесу закладу ресторанного господарства, що працює зі скороченим циклом виробництва.
- •56.Нормативна база виробничої діяльності зрг. Вимоги до організації роботи кондитерського цеху.
- •57. Загальні принципи організації робочих місць та їх класифікація
32.Характеристика факторів впливу на виробничо-торговельну структуру закладу ресторанного господарства.
Виробничо-торговельна структура – склад підрозділів закладу, їх взаємозв’язок у виготовленні напівфабрикатів, кулінарної продукції, її реалізації, закупних товарів, та організація обслуговування споживаня.Фактори впливу на виробничо-торговельну структуру:
-Формування груп приміщень в загальній виробничо-торговельній структурі
-Тип ЗРГ
-Асортимент продукції, напівфабрикатів, ступінь готовності
-Обсяг виробництва і реалізації продукції власного виробництва і закупних товарів
-Місткість зали ЗРГ
-Наявність відділень для дієтичного харчування
-Наявність підсобного господарства
-Форма організації виробництва
Групи приміщень, що використовуються здійснюють однотипні або доступні для об єднання операції:
-Приймання і зберігання продуктів
-Виробничі приміщення
-Для споживачів
-Службові і побутові приміщення, кабінети,їдальні, каси
-Технічні приміщення
33.Характеристика показників ефективності використання робочого часу працівника.
Центральне місце у виробничій діяльності будь-якої організації займає праця та її результати, оскільки за допомогою робочої сили створюється додатковий продукт. Успіх будь-якої трудової діяльності характеризується її ефективністю. Ефективність праці характеризується її продуктивністю, яка вимірюється співвідношенням кількості випущеної продукції або послуг до витрат праці, тобто виробленням на одиницю витрат праці.Перевага показника трудомісткості полягає в тому, що він дозволяє судити про ефективність витрат живої праці на різних стадіях виготовлення конкретного виду продукції. Трудомісткість - це витрати робочого часу на виробництво одиниці продукції. На рівні підприємства зростання ефективності праці буде проявлятися у: - збільшенні маси продукції, створюваної при використанні одиниці ресурсу праці; - зниженні витрат праці (трудомісткості) на одиницю продукції; - зниженні витрат заробітної плати на одину гривню продукції; - зниженні частки витрат на оплату праці в собівартості продукції; - підвищенні якості продукції; - скорочення часу виробництва і обігу товарів; - зростанні маси і норми прибутку.Важливим етапом аналітичної роботи на підприємстві є пошук шляхів для підвищення продуктивності праці, які можна класифікувати наступним чином: - механізація, автоматизація вир-ва;нове обладнання; поліпшення конструктивних властивостей виробів; підвищення якості сировини і застосування нових конструктивних матеріалів; - підвищення норм праці і розширення зон обслуговування; зменшення числа робітників, які не виконують норми; механізація облікових і обчислювальних робіт Зниження темпів зростання продуктивності праці негативно позначається практично на всіх сторонах виробничо-господарської діяльності підприємства