- •1. Загальні принципи організації робочих місць та їх класифікація.
- •3.Характеристика різних видів меню в залежності від типу закладу ресторанного господарства, його категорії і контингенту споживачів, що обслуговуються.
- •4. Структура виробничого процесу закладу ресторанного господарства, що працює з повним циклом виробництва.
- •5. Характеристика виробничо-торговельної структури закладів ресторанного господарства і факторів, які впливають на неї.
- •6.Структура виробничого процесу і склад приміщень кондитерського цеху.
- •7.Характеристика складської групи приміщень закладів ресторанного господарства.
- •8 .Поняття і розрахунок мережі закладів ресторанного господарства.
- •9 Структура основного виробництва закладів ресторанного господарства і характеристика його елементів.
- •10 Вимоги до організації робочого місця у виробничих цехах зрг.
- •11. Організація робочих місць по підготовці сировини для кондитерського виробництва
- •12 Класифікація закладів ресторанного господарства за різними ознаками
- •13. Вимоги до організації руху товарних потоків в зрг. Контроль якості готової продукції
- •14 Вимоги до організації роботи холодного цеху зрг.
- •16. Вимоги до організації робочого місця у м’ясо-рибному цеху зрг
- •17.Методика розрахунку предметів матеріально-технічного призначення для нового закладу ресторанного господарства та для поповнення діючого закладу.
- •18. Вимоги до організації виробничого процесу ресторанів з повним циклом виробництва
- •19. Методика розрахунку сировини для виконання виробничої програми закладу ресторанного господарства.
- •20.Нормативна і законодавча документація, яка регламентує виробничі процеси в зрг .
- •21.Організація виробничого процесу, технологічних ліній та робочих місць при виготовленні напівфабрикатів із м'яса.
- •22.Особливості виробничої структури зрг при обслуговуванні споживачів офіціантами. Структурно-технологічна схема виробництва продукції в гарячому цеху зрг, що працює з повним виробничим циклом.
- •23. Організація виробничого процесу, технологічних ліній та робочих місць при виготовленні напівфабрикатів із риби та нерибних продуктів моря.
- •25.Організація продовольчого постачання в заклади ресторанного господарства і розрахунок виробничої програми.
- •28.Виробнича програма зрг різних типів та методики її визначення.
- •29.Поняття «технологічної лінії» та вимоги до організації її роботи.
- •30.Операційне планування зрг і характеристика його складових елементів.
- •31.Організація виробничого процесу, технологічних ліній та робочих місць при виготовленні асортименту напівфабрикатів із свійської птиці, дичини та субпродуктів.
- •32.Характеристика факторів впливу на виробничо-торговельну структуру закладу ресторанного господарства.
- •33.Характеристика показників ефективності використання робочого часу працівника.
- •34.Виробнича програма зрг різних типів та методики її визначення.
- •35.Характеристика виробничих дільниць і робочих місць гарячого цеху, їх призначення та оснащення.
- •36 Методика розрахунку кількості працівників виробництва закладу ресторанного господдарства.
- •37 Виробничі дільниці та робочі місця в холодному цеху, їх призначення та оснащення.
- •38.Принципи раціонального розміщення закладів ресторанного господарства. Фактори, що впливають на вибір типу, місткості закладу, його концепції.
- •39. Основні завдання та напрямки наукової організації праці.
- •40 Основні принципи класифікації закладів ресторанного господарства. Поняття мережі зрг.
- •41.Характеристика функціонального, технологічного, поопераційного та кваліфікаційного розподілу праці в закладах ресторанного господарства.
- •43.Структура робочого часу робітника основного виробництва та характеристика його елементів.
- •44.Нормативи розрахунку мережі зрг. Коефіцієнт внутрішньоміської міграції. Кількість місць в мережі зрг району, міста. Дислокація зрг.
- •45.Характеристика графіків виходу на роботу робітників основного виробництва закладів ресторанного господарства.
- •46 Методика розрахунку кількості працівників виробництва закладу ресторанного господдарства.
- •47 Організація виробничого процесу та робочих місць при виробництві холодних страв і закусок, холодних солодких страв, напоїв і морозива.
- •48.Вимоги до раціонального розташування мережі закладів ресторанного господарства в великих містах. Нормативи розвитку мережі.
- •49 Вимоги до складання меню для зрг різних типів і класів.
- •50.Операційне планування зрг і характеристика його складових елементів.
- •51.Структура виробництва закладів ресторанного господарства та характеристика його підрозділів.
- •52. Виробнича програма зрг різних типів та методики її визначення
- •53.Організація виробництва кондитерських виробів; склад приміщень кондитерського цеху, їх призначення і оснащення.
- •54.Структура виробничого процесу закладу ресторанного господарства, що працює зі скороченим циклом виробництва.
- •56.Нормативна база виробничої діяльності зрг. Вимоги до організації роботи кондитерського цеху.
- •57. Загальні принципи організації робочих місць та їх класифікація
29.Поняття «технологічної лінії» та вимоги до організації її роботи.
Технологічною лінією називається ділянка виробництва, оснащена необхідним обладнанням для здійснення технологічного процесу. Наприклад, у м'ясо-рибному цеху підприємства середньої потужності виділяють лінії обробки м'яса, птиці, риби, в гарячому — лінії приготування перших і других гарячих страв. Роботу цехів очолює начальник, у підпорядкуванні якого перебуває одна або кілька бригад. Цехова структура виробництва сприяє поопераційному поділу праці і її спеціалізації, більш ефективному використанню обладнання
30.Операційне планування зрг і характеристика його складових елементів.
Оперативне планування виробництвом – це встановлення завдань для кожної ділянки виробництва з урахуванням комплексного випуску кулінарної продукції і максимальне використання можливостей виробництва. Особи, що здійснюють оперативне планування у ЗРГ: директор, заст.. директора, завідувач вир-ва, інженер-технолог, начальник вир-чого цеху(бригадир). Стадії: 1.складання планового меню на певний термін 2. Розроблення плану-меню 3. Складання і затвердження меню 4. Розрахунок потреби в сировині 5.складання та оформлення накладної до комори 6. Отримання та перевірка сировини за к-тю і якістю 7. Визначення завдання цеху 8. Розподіл продукції між виконавцями у відповідності до плану меню,9. Моніториг у виконанні робочої програми
31.Організація виробничого процесу, технологічних ліній та робочих місць при виготовленні асортименту напівфабрикатів із свійської птиці, дичини та субпродуктів.
Виробничий процес – це сукупність взаємозв’язаних процесів праці і природних процесів, в результаті яких вихідна сировина і матеріали перетворюються в готову продукцію.
В залежності від призначення продукції всі виробничі процеси діляться
на:основні, допоміжні, обслуговуючі.Птицю, дичину, що надходить до ЗРГ розрізняють: сільськогосподарську(кури, бройлери-курчата, індичина, гуси) та пернату дичину(рябчики, куріпки, тетереви, глухарі, фазани та ін). Птицю обробляють у цеху для обробки птиці і субпродуктів або на дільниці обробки птиці в м'ясо-рибному цуху. Технологічний процес виробництва напівфабрикатів із птиці здійснюють згідно Санітарних правил, затверджених Міністерством охорони здоров я. Технологічна обробка птиці: розморожування, обсмалювання,видалення голови, шиї, ніжок,потрошіння,промивання, формування розроблених тушок, приготування напівфабрикатів, обробка потрохів. Перед обскубуванням пернату дичину обшпарюють окропом. Обскубування розпочинають із шийки.Велику дичину обробляють так само, як і господарську птицю. Дрібну дичину не обсмалюють. Напівфабрикати з птиці:філе, окорочок, гомілка, набір для холодцю, набір для рагу, напівфабрикат для шийок фаршированих, набір для бульону та ін.. До субпродуктів сільськогосподарської птиці відносять:голови, гребінці, шийки, , крильця, ніжки, серце, шлунок, шкірку й обрізки.Приміщення, в якому зберігаються напівфабрикати із свійської птиці, дичини та субпродуктів – охолоджувальні камери. Температура в такій камері має становити 0 С при вологості 75-80%. На робочому місці для приготування порційних і дрібношматкових напівфабрикатів встановлюється виробничий стіл, на який укладають обробну дошку, з лівого боку від неї розташовують лоток з сировиною, а справа Ї з напівфабрикатами. За дошкою встановлюють металевий ящик зі спеціями та настільні циферблатні ваги. Над виробничим столом вивішують таблицю норм відходів при обробці сировини і виходу напівфабрикатів.Для приготування порційних панірованих напівфабрикатів можуть застосовуватися столи з вбудованим холодильним шафою для зберігання м'яса і льєзон. На робочому місці для приготування рубаних напівфабрикатів встановлюють те ж обладнання і пристосування, що й на робочому місці для приготування порційних напівфабрикатів, крім того, лотки з котлетної масою і паніруванням, ванни для замочування хліба, м'ясорубку і фаршемешалку до універсального приводу. Близько виробничого столу поміщають стелаж з лотками для транспортування підготовлених напівфабрикатів у гарячий цех.На ділянці обробки птиці організовують робочі місця для її оброблення та приготування напівфабрикатів. Розморожування здійснюється на стелажах, обпалення Ї в опалочний шафах, відрубування голів, шийок і ніжок Ї на разрубочний стільці. Для потрошіння і промивання використовуються виробничі столи з вбудованою мийної ванної. Приготування напівфабрикатів з птиці проводиться на виробничому столі з вбудованим холодильним шафою.