- •1. Загальні принципи організації робочих місць та їх класифікація.
- •3.Характеристика різних видів меню в залежності від типу закладу ресторанного господарства, його категорії і контингенту споживачів, що обслуговуються.
- •4. Структура виробничого процесу закладу ресторанного господарства, що працює з повним циклом виробництва.
- •5. Характеристика виробничо-торговельної структури закладів ресторанного господарства і факторів, які впливають на неї.
- •6.Структура виробничого процесу і склад приміщень кондитерського цеху.
- •7.Характеристика складської групи приміщень закладів ресторанного господарства.
- •8 .Поняття і розрахунок мережі закладів ресторанного господарства.
- •9 Структура основного виробництва закладів ресторанного господарства і характеристика його елементів.
- •10 Вимоги до організації робочого місця у виробничих цехах зрг.
- •11. Організація робочих місць по підготовці сировини для кондитерського виробництва
- •12 Класифікація закладів ресторанного господарства за різними ознаками
- •13. Вимоги до організації руху товарних потоків в зрг. Контроль якості готової продукції
- •14 Вимоги до організації роботи холодного цеху зрг.
- •16. Вимоги до організації робочого місця у м’ясо-рибному цеху зрг
- •17.Методика розрахунку предметів матеріально-технічного призначення для нового закладу ресторанного господарства та для поповнення діючого закладу.
- •18. Вимоги до організації виробничого процесу ресторанів з повним циклом виробництва
- •19. Методика розрахунку сировини для виконання виробничої програми закладу ресторанного господарства.
- •20.Нормативна і законодавча документація, яка регламентує виробничі процеси в зрг .
- •21.Організація виробничого процесу, технологічних ліній та робочих місць при виготовленні напівфабрикатів із м'яса.
- •22.Особливості виробничої структури зрг при обслуговуванні споживачів офіціантами. Структурно-технологічна схема виробництва продукції в гарячому цеху зрг, що працює з повним виробничим циклом.
- •23. Організація виробничого процесу, технологічних ліній та робочих місць при виготовленні напівфабрикатів із риби та нерибних продуктів моря.
- •25.Організація продовольчого постачання в заклади ресторанного господарства і розрахунок виробничої програми.
- •28.Виробнича програма зрг різних типів та методики її визначення.
- •29.Поняття «технологічної лінії» та вимоги до організації її роботи.
- •30.Операційне планування зрг і характеристика його складових елементів.
- •31.Організація виробничого процесу, технологічних ліній та робочих місць при виготовленні асортименту напівфабрикатів із свійської птиці, дичини та субпродуктів.
- •32.Характеристика факторів впливу на виробничо-торговельну структуру закладу ресторанного господарства.
- •33.Характеристика показників ефективності використання робочого часу працівника.
- •34.Виробнича програма зрг різних типів та методики її визначення.
- •35.Характеристика виробничих дільниць і робочих місць гарячого цеху, їх призначення та оснащення.
- •36 Методика розрахунку кількості працівників виробництва закладу ресторанного господдарства.
- •37 Виробничі дільниці та робочі місця в холодному цеху, їх призначення та оснащення.
- •38.Принципи раціонального розміщення закладів ресторанного господарства. Фактори, що впливають на вибір типу, місткості закладу, його концепції.
- •39. Основні завдання та напрямки наукової організації праці.
- •40 Основні принципи класифікації закладів ресторанного господарства. Поняття мережі зрг.
- •41.Характеристика функціонального, технологічного, поопераційного та кваліфікаційного розподілу праці в закладах ресторанного господарства.
- •43.Структура робочого часу робітника основного виробництва та характеристика його елементів.
- •44.Нормативи розрахунку мережі зрг. Коефіцієнт внутрішньоміської міграції. Кількість місць в мережі зрг району, міста. Дислокація зрг.
- •45.Характеристика графіків виходу на роботу робітників основного виробництва закладів ресторанного господарства.
- •46 Методика розрахунку кількості працівників виробництва закладу ресторанного господдарства.
- •47 Організація виробничого процесу та робочих місць при виробництві холодних страв і закусок, холодних солодких страв, напоїв і морозива.
- •48.Вимоги до раціонального розташування мережі закладів ресторанного господарства в великих містах. Нормативи розвитку мережі.
- •49 Вимоги до складання меню для зрг різних типів і класів.
- •50.Операційне планування зрг і характеристика його складових елементів.
- •51.Структура виробництва закладів ресторанного господарства та характеристика його підрозділів.
- •52. Виробнича програма зрг різних типів та методики її визначення
- •53.Організація виробництва кондитерських виробів; склад приміщень кондитерського цеху, їх призначення і оснащення.
- •54.Структура виробничого процесу закладу ресторанного господарства, що працює зі скороченим циклом виробництва.
- •56.Нормативна база виробничої діяльності зрг. Вимоги до організації роботи кондитерського цеху.
- •57. Загальні принципи організації робочих місць та їх класифікація
28.Виробнича програма зрг різних типів та методики її визначення.
Виробнича программа- Обгрунтований план випуску кулінарної продукції. (асортимент і обсяг виготовленої продукції за робочу зміну.)Підгрунтя виробничої програми для підприємств з централізованим виробництвом ( заготівельні підприємства):1. Замовлення підприємств ( доготівельних та з закінченим циклом виробництва) на отримання напівфабрикатів, кулінарних виробів. 2. Відображення в наряді – замовленні Підгрунтя виробничої програми для підприємств громадського харчування , що безпосередньо обслуговують споживачів (доготівельні, роздаткові, з закінченим циклом): 1. Попит споживачів на готову до споживання продукцію.2. Відображення в плановому меню, плані – меню.Асортимент страв і виробів в плані – меню залежить від типу підприємства, класу, контингенту споживачів, що обслуговуються, місця розташування, пори року тощо.Вихідні дані для складання виробничої програми на заготівельних підприємства:1. План обороту по продукції власного виробництва.2. Асортимент продукції, що випускається заготівельними ї спеціалізованими цехами.3. Заявки доготівельних підприємств на напівфабрикати різного ступеню готовності, кулінарні та кондитерські вироби.4. Нормативно – технічна та технологічна документація.
Наряд – замовлення - Документ для розрахунку виробничого завдання по виготовленню кулінарних чи кондитерських виробів; визначення потреби в сировині, продуктах для виготовлення продукції по замовленнях; контролю за випуском виробів по якості та кількості.
В підприємствах громадського харчування, які обслуговують організовані контингенти споживачів (робітників, студентів, учнів, відпочиваючих закладів лікувально – профілактичного спрямування тощо), виробнича програма складається у вигляді планового меню на певний термін ( тиждень, декаду, місяць).
Планове меню забезпечує:
1. Різноманітність страв по днях тижня.
2. Чітку організацію постачання підприємства сировиною та напівфабрикатами.
3. Дотримання раціональної організації виробничих процесів в цехах.
Вихідні дані для розробки планового меню
1. Дані про кількість та склад споживачів.
2. Стан та можливості зміни кон’юнктури попиту на окремі види кулінарної продукції.
3. Перспектива постачання підприємства продовольчими товарами.
4. Сезонність сировини.
5. Рівень технічного обладнання підприємства.
6. Вимоги раціонального харчування.
Кожного дня на базі планового меню складається денна виробнича програма (план - меню), яка слугує підгрунтям для розрахунку потреби в сировині та напівфабрикатах.
На загальнодоступних підприємствах громадського харчування кожного дня складається план – меню.
Вихідні дані для розробки плану – меню
1Тип і клас підприємства громадського харчування.2 Спеціалізація підприємства. 3. Приблизний асортимент страв, напоїв, кулінарних виробів тощо 4. Стан споживацького попиту на кулінарну продукцію 5. Наявність сировини і продуктів у коморі. 6. Сезонність сировини.7. Контингент споживачів. 8. Характеристика раціонів харчування. 9. Рівень технічного оснащення. 10. Кількісний і кваліфікаційний склад робітників виробництва.11. Номенклатура послуг підприємства.
Планове меню та план – меню є підгрунтям для розробки меню.
План - меню є основою для розрахунку потреби в сировині та складанні вимоги – накладної до комори на відпуск сировини, необхідної для виконання денної виробничої програми або виготовлення страв на наступний день.