25.Організація продовольчого постачання в заклади ресторанного господарства і розрахунок виробничої програми.

Постачання в ЗРГ – це процес забезпечення закладів усіма видами ресурсів у певні терміни і в обсягах потрібних для нормального здійснення виробничо-торгівельної діяльності.

Організація постачання. При організації постачання на будь-якому рівні вирішуються такі питання: виявляється потреба в продовольчих і матеріально-технічних засобах відповідно до виділених фондів, організуються замовлення і завезення по розроблених графіках і в узгоджені терміни, визначається відповідальність за ведення складських операцій, проводяться заходи щодо дотримання режиму економії, упровадженню наукової організації праці.

На підприємствах організацією постачання займається директор (заступник), а всі товарні операції виконує комірник, що складає і передає постачальнику (тресту) замовлення-заявку на необхідні для виконання виробничої програми продукти.

Нормальна робота підприємств харчування в значній мірі залежить від своєчасної, правильно розрахованої й визначеної потреби в продуктах і засобах оснащення. Кількість необхідних продовольчих товарів визначається на основі звітних даних про їхню фактичну витрату за попередній період з урахуванням змін, передбачених виробничою програмою в планованому році. При визначенні асортименту враховуються сезонність, особливості попиту і що обслуговується контингенту.Виробнича програма - обгрунтований план випуску всіх видів продукції. Розрахунок виробничої програми проводитися на основі розрахунку кількості споживачів та страв реалізованих протягом дня. На підставі асортиментного переліку ресторану, Збірника рецептур, становлять виробничу програму ресторану. Виходячи з розрахунку кількості страв та іншої продукції.

26.Особливості виробничої структури ЗРГ при обслуговуванні споживачів за системою «самообслуговування». Структурно-технологічна схема виробництва продукції в холодному цеху ЗРГ, що працює з повним виробничим циклом.

Самообслуговування є найбільш ефективним методом масового обслуговування. У процесі самообслуговування споживачам надана можливість самостійно брати на роздавальні холодні страви і закуски, солодкі страви і напої, кондитерські й інші вироби, столові набори. Гарячі страви роздавальники порціонують безпосередньо перед відпуском. Споживачі встановлюють відібрані страви на таці, переміщають їх до розрахункового вузла вздовж роздавальної лінії, а після розрахунку переносять до обідніх столів. При повному самообслуговуванні споживачі всі операції (узяття таці, столових наборів, одержання страв, доставка їх до обіднього столу, доставка використаного посуду) виконують самостійно. Обслуговуючий персонал лише відпускає страви і напої. При частковому самообслуговуванні значну частину перерахованих операцій виконує обслуговуючий персонал.Самообслуговування з попереднім розрахунком має два різновиди. Перший полягає в тому, що споживачі спочатку знайомляться з асортиментом страв у меню, а потім купують чеки в касі, за котрих і одержують обрані страви на роздавальні або в буфеті. Попередній розрахунок вартості кулінарних і інших виробів дозволяє враховувати реалізовану продукцію в стравах. Однак при такій організації самообслуговування споживачі двічі стають у чергу - до каси і роздавальні.

Структурно-технологічна схема виробництва продукції з повним виробничим циклом.

Прийом та зберігання сировини → ↓	Механічна кулінарна обробка сировини → ↓	Кулінарна обробка сировини → ↓	Реалізація продукції ↓
Складські приміщення:	Виробничі заготівельні приміщення:	Виробничі доготівельні приміщення:	Торгівельна мережа:
-охолоджувальні камери	-овочевий цех	-холодний цех	-кафе
-неохолоджувальні комори	-м'ясо-рибний цех	-гарячий цех	-пивний бар
-матеріально-технічний склад	-приміщення для зберігання і миття яєць	-кондитерське відділення	-закусочна

27. Організація виробничого процесу, технологічних ліній та робочих місць при виготовленні напівфабрикатів із овочів.

Найменування ліній та ділянок	Перелік устаткування	Перелік виробничого інвентарю	Професійно- кваліфікаційний склад виробни­чого персоналу
1	2	3	4
1. Лінія вироб­ництва сирої чищеної сульфітова­ної картоплі	Поточно-механі­зована лінія чи­щення і сульфітації картоплі, виробни­чі столи для дочи­тування, холо­дильна камера	Ножі "кухо­варська трійка", корінчастий ніж, жолоб­ковий ніж, скребачки, мусат, баки для відходів	Чистильник пло­доовочів та картоплі II роз­ряду. Сульфітатник. Виготовлювач крохмалю-сирцю
2. Лінія вироб­ництва сирих чищених коренеплодів (морква, буряк)	Мийна вібраційна машина, ванна, картоплечистка, ваговий дозатор, контейнери, вантажо-пересувні візки, виробничі столи, холодильна камера	Ножі "куховарська трійка", корінчастий ніж, скреба­чки, мусат, лотки, касети, баки для від­ходів, дошки розподільчі	Чистильник плодоовочів та картоплі II розряду
3. Лінія обробки капусти білокачанної свіжої	Виробничі столи, мийні ванни, машина для нарізу­вання, контейнери, вантажопересувні візки, холодильна камера	Ножі "кухо­варська трійка", мусат, лотки, касети, баки для відходів, дошки роз­подільчі	Чистильник плодоовочів та картоплі II роз­ряду
4. Ділянка обробки ріпчастої цибулі	Виробничі столи 3 пристоєм для ви­тяжки, ванни мийні, холодильна камера	Ножі, мусат, лотки, касети, баки для від­ходів, дошки розподільчі	Чистильник плодоовочів та картоплі II розряду
5. Ділянка	Виробничі столи,	Ножі, мусат,	Чистильник
обробки	картоплечистка,	лотки,	плодоовочів та
коріння та	ванни миині,	касети, баки	картоплі
зелені	пристрш для	для відходів,	II розряду
	нарізування зелені	дошки роз­подыльчі
	і коріння, холоди­
	льна камера

Призначення овочевих цехів:механічна обробка різних видів овочів, централізоване виготовлення напівфабрикатів з різних видів овочів.