22.Особливості виробничої структури зрг при обслуговуванні споживачів офіціантами. Структурно-технологічна схема виробництва продукції в гарячому цеху зрг, що працює з повним виробничим циклом.

Залежно від кількості виконуваних офіціантом операцій, розрізняють повне і часткове обслуговування.

При поєному обслуговуванні всі операції (одержання продукції, доставка її в зал, подавання страв і напоїв в обнос, збирання посуду, розрахунок) здійснюють офіціанти.

Часткове обслуговування офіціантами передбачає виконання деяких функцій споживачами. Це дозволяє прискорити процес обслуговування та скоротити чисельність обслуговуючого персоналу. На підприємствах при обслуговуванні споживачів офіціантами, проходить підготовка до прийому споживачів: підготовка приміщень, сервірування столів, подача страв та напоїв офіціантами. Страви подаються з доготівельних цехів. Робота доготівельних цехів будується на основі плану-меню. Випуск страв і кулінарних виробів протягом дня проводиться невеликими порціями з урахуванням завантаження торгового залу і графіка потоку споживачів. Найбільша частина продукції доготівельних цехів виготовляється до відкриття залу.

У гарячому цеху здійснюють теплову обробку продуктів і напівфабрикатів, варять бульйони, готують супи, соуси гарнір, другі страви, випікають борошняні кулінарні вироби - пиріжки, розтягаї і т.д. В гарячий цех направляють напівфабрикати з усіх заготівельних цехів ресторану. Тому він має зручне повідомлення з холодним цехом, примикає до роздачі, а також до мийної їдальні і кухонного посуду.

Обладнання гарячого цеху: стіл виробничий, ванна мийна, полки настінні, ваги порційні електронні, пароконвектомат, плита електрична, кулінарний центр, кип’ятильник, універсальна кухонна машина.

23. Організація виробничого процесу, технологічних ліній та робочих місць при виготовленні напівфабрикатів із риби та нерибних продуктів моря.

Виробничий процес – це сукупність взаємозв’язаних процесів праці і природних процесів, в результаті яких вихідна сировина і матеріали перетворюються в готову продукцію.

В залежності від призначення продукції всі виробничі процеси діляться

на: *основні, *допоміжні, *обслуговуючі

Обробка риби здійснюється в окремому приміщенні — рибному цеху. Організація його роботи повинна забезпечувати виконання таких операцій: розморожування риби або вимочування солоної, очищення від луски, патрання,обробку, приготування напівфабрикатів та їх зберігання.

Фронт роботи в рибному цеху для сортування риби складає 2,5 м, для ручного очищення і розбирання— 1,5 м, нарізання на порції і пластування — 1,25 м

Звичайно риба надходить живою, заснулою, охолодженою,свіжозамороженою, солоною. Розморожують свіжоморожену рибу у налитій у ванну воді. У рибних цехах невеликих і середніх підприємств звичайно встановлюють одну ванну. Великі підприємства підбирають ванни залежно від кількості одночасно розморожуваної риби. Очищують рибу від луски за допомогою механізованого пристрою, використовують також лускоочищувальну машину. За відсутності механізованого пристрою застосовують ручний шкребок. Патрання, обрубування голів, хвостів, плавців виконують на спеціальних столах з жолобом, спинкою і бортами. Поверхня столу має нахил до жолоба для стікання рідини, яка виділяється з риби, а також для скидання відходів. Під жолобом встановлюють тару, в яку збирають харчові відходи. Потрошать рибу вручну, за допомогою малого ножа з комплекту «кухарської трійки». Наступний технологічний процес — приготування напівфабрикатів. На виробничому столі, де їх готують, має знаходитися комплект ножів,обробні дошки, набір спецій і приправ та ваги. Тарою для напівфабрикатів служать листи. Для приготування рибного фаршу в невеликих обсягах підприємства використовують м'ясорубку. Під час роботи інструмент розкладають на столі і використовують запотреби. Зберігають його в спеціальному ящику. Для зберігання напівфабрикатів використовують холодильну шафу.

24. Методика розрахунку кількості працівників виробництва в закладі ресторанного господарства.

Найважливішим завданням нормування праці є визначення чисельності працівників. Розрізняють такі основні методи визначення необхідної кількості працівників:

*за нормами виробітку, *нормами часу; *робочими місцями на підставі норм обслуговування.

Чисельність працівників підприємств ресторанного господарства безпосередньо залежить від обсягу товарообігу, випуску продукції, форм обслуговування, ступеня механізації виробничих процесів. Чим більший товарообіг і випуск продукції власного виробництва, тим вища чисельність працівників.

Всіх працівників підприємств ресторанного господарства можна поділити залежно від виконуваної функції на такі групи: виробничих, торговельних,адміністративних і працівників торговельного залу.

Чисельність виробничого персоналу визначають на основі виробничої програми цеху за зміну розрахункового дня та діючу норму часу на виготовлення одиниці продукції. Тобто, кількість працівників цеху прямопропорційне кількості людино-секунд (можна розрахувати як суму добутку кількості продукції одного виду, порції на норму часу секунд, яка потрібна на виготовлення цієї продукції) необхідних для виконання виробничої програми цеху та обернено пропорційна добутку тривалості робочого дня кухаря на коефіцієнт, який враховує зростання продуктивності праці складає приблизно 1,15, та помножити на 3600 секунд. А для розрахунку загальної кількості працівників виробництва визначають як добуток кількості персоналу в цеху на коефіцієнт, який враховує режим роботи закладу та відсутність працівників внаслідок поважних причин.