Продукция из яиц, яйцепродуктов и творога

148. Температура загустения желтка яиц, (^оС):

а) 60

б) 70

в) 80

149. Основной белок творога:

а) авидин

б) казеин

в) овомукоид

150. Блюда из творога:

а) пудинги

б) запеканки

в) вареники

151. Срок хранения диетических яиц, (сутки):

а) 7

б) 25

в) 50

152. Срок хранения столовых яиц в холодильнике, (сутки):

а) 25

б) 30

в) 50

153. Масса яйца (брутто) в рецептурах:

а) 40

б) 46

в) 50

154. Рецептурный компонент творожной запеканки:

а) мука

б) манная крупа

в) крахмал

г) сухари

155. Запрещено готовить на предприятиях общественного питания:

а) сырники

б) запеканки

в) творожные массы

г) пудинги

156. Потери при жарке яиц, (%):

а) 20

б) 13

в) 9

157. Потери при запекании омлетов, (%):

а) 13

б) 20

в) 9

158. Потери при жарке сырников, (%):

а) 4

б) 17

в) 24

159. Масса яйца (нетто) в рецептурах:

а) 40

б) 46

в) 50

160. Содержание холестерина в яйцах, (%):

а) 1.0

б) 1.6

в) 1.9

161. Запрещено использовать яйца:

а) кур

б) индейки

в) гусей

г) уток

162. Взаимозаменяемость яйца и меланжа:

а) 1 / 1.5

б) 1 / 1.0

в) 1 / 0.5

163. Яичный порошок разводят водой:

а) 1 / 1.5

б) 1 / 2.5

в) 1 / 3.5

164. Время варки яиц «всмятку», (мин):

а) 8.0-10.0

б) 4.5-5.5

в) 3.0-3.5

165. Время варки яиц в «мешочек», (мин):

а) 4.5-5.5

б) 8.0-10.0

в) 3.0-3.5

166. Температура внутри яйца при варке в «мешочек», (^оС):

а) 70-75

б) 85-95

в) 65-75

167. Температура внутри яйца при варке «всмятку», (^оС):

а) 65-75

б) 75-85

в) 85-95

168. Без скорлупы варят яйца с добавлением:

а) масла

б) уксуса

в) соли

169. Посуда для подачи яйца «всмятку»:

а) кокотница

б) пашотница

в) кроншель

170. Время варки яиц в «крутую», (мин):

а) 8.0-10.0

б) 4.5-5.5

в) 3.0-3.5

171. Температура внутри яйца при варке «вкрутую», (^оС):

а) 70-75

б) 85-95

в) 75-85

172. Окраска желтка яиц обусловлена:

а) каротиноидами

б) хлорофиллом

в) бетаксантинами

г) бетанинами

173. Омлеты:

а) натуральные

б) смешанные

в) фаршированные

174. Посуда для подачи яичной кашки:

а) кокотница

б) пашотница

в) кроншель

175. Сырье для приготовления драчены:

а) творог

б) мука

в) сметана

г) картофель

176. Механическая обработка творога:

а) припускание

б) протирание

в) смешивание

г) жарка

177. Готовят блюда из творога:

а) нежирного

б) полужирного

в) жирного

178. Творог источник:

а) натрия

б) кальция

в) фосфора

г) йода

179. Сырье для творожных пудингов:

а) заваренный крахмал

б) взбитые белки

в) желатин

180. Пудинги:

а) варят на водяной бане

б) запекают

в) жарят

г) припускают

181. Овомукоид угнетает действие фермента …

282. Замороженная смесь яичных белков и желтков …

283. Соответствие массы яиц категории, (г):

а) отборные а) 45

б) первой категории б) 65

в) второй категории в) 55

г) 40

184. Соответствие массы нетто яйца, (%):

а) белок а) 39

б) 45

б) желток в) 61

г) 55