Продукция из круп, бобовых и макаронных изделий
64. Влажность вязких каш, (%):
а) 60-72
б) 79-81
в) 83-87
65. Рассыпчатую кашу не готовят из крупы:
а) рисовой
б) гречневой
в) овсяной
66. Увеличение массы макаронных изделий при варке, (раз):
а) 2.5-3.0
б) 1.5-2.0
в) 3.0-4.0
67. Время реализации блюд из макаронных изделий, (ч):
а) 2
б) 6
в) хранению не подлежат
68. Жидкую кашу не готовят из круп:
а) пшенной
б) перловой
в) манной
г) овсяной
69. Готовят изделия из каш:
а) рассыпчатых
б) жидких
в) вязких
70. Изделия с использованием взбитых белков яиц:
а) запеканка
б) пудинг
в) крупеник
г) биточки
71. Количество воды для варки 1 кг бобовых, (л):
а) 1.0
б) 2.0
в) 2.5
72. Способы варки макаронных изделий:
а) сливной
б) заливной
в) несливной
73. Основа плова …………………… рисовая каша
174. Увеличение массы макаронных изделий при варке – …
175. Макаронные изделия для запеканок варят ………………….….. способом
Продукция из мяса и мясопродуктов
76. Способ размораживания мяса:
а) медленный
б) в воде
в) быстрый
77. Распад коллагена и переход его в глютин ускоряет:
а) мучная белая пассировка
б) мучная красная пассировка
в) кислый соус
78. Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины:
а) ромштекс
б) карбонат
в) ростбиф
79. Крупнокусковые полуфабрикаты из свинины:
а) ростбиф
б) буженина
в) лангет
80. Порционные полуфабрикаты из говядины:
а) эскалоп
б) антрекот
в) лангет
г) гуляш
81. Порционные полуфабрикаты из свинины и баранины:
а) рагу
б) эскалоп
в) гуляш
82. Мелкокусковые полуфабрикаты:
а) азу
б) гуляш
в) эскалоп
г) шницель
83. Форма котлет натуральных рубленых:
а) округлая
б) овальная
в) прямоугольная
84. Мелкокусковые полуфабрикаты из баранины и свинины:
а) бескостные
б) рубленые
в) мясокостные
г) костные
85. Панируют в муке:
а) фрикадельки
б) тефтели
в) биточки
г) рулет
86. Мелкокусковые полуфабрикаты:
а) эскалоп
б) азу
в) гуляш
87. Рубленые полуфабрикаты с добавкой 25 % хлеба:
а) тефтели
б) биточки
в) фрикадельки
88. Блюда из натуральной рубленой и котлетной массы хранят, (мин):
а) 120
б) хранению не подлежат
в) 30
89. Тушеное блюдо из мяса:
а) рагу
б) шашлык
в) бефстроганов
г) эскалоп
90. Жареное мясо крупным куском:
а) бифштекс
б) баранье седло
в) поросенок молочный
г) эскалоп
91. Порционные блюда из жареного мяса:
а) рагу
б) антрекот
в) азу
г) гуляш
92. Панированные жареные изделия:
филе
лангет
антрекот
ромштекс
93. Жареные блюда из мелкокусковых полуфабрикатов:
бефстроганов
гуляш
поджарка
рагу
94. Отварные мясные продукты в бульоне хранят не более, (час):
3
12
6
24
95. Полуфабрикаты из мяса нарезают ………………………….. волокон
96. Бифштекс рубленый готовят из …
97. Основа плова ……………………………. рисовая каша
98. Соответствие количества воды, (л):
а) варка а) 0.2-0.3
б) припускание б) 0.6-0.7
в) варка зеленых овощей в) 1.0-2.0
г) 3.0-3.4
99. Соответствие клейм по категории упитанности мяса:
а) а) 2-й
б) б) 1-й
в) в) тощее
г) жирное
100. Соответствие массы полуфабриката, (г):
а) поджарка а) 20-30
б) гуляш б) 10-15
в) рагу в) 30-40
г) 5-10
101. Соответствие варки мяса, (ч):
а) говядина а) 2-3
б) свинина б) 1.5-2
в) телятина в) 1-1.5
г) 3-4
102. Соответствие потерь массы при варке мяса крупным куском, (%):
а) говядина а) 40
б) баранина б) 36
в) свинина в) 38
г) 45
103. Соответствие срока хранения полуфабрикатов, (мин):
а) панированные порционные а) 120
б) тушеные б) 30
в) 60
104. Последовательность послеубойной обработки мяса:
охлаждение
обескровливание
разделка
маркировка
созревание