- •Составители:
- •Рецензенты:
- •Содержание
- •Основные стадии технологического процесса производства продукции общественного питания
- •Изменения, протекающие в овощах, плодах и грибах
- •Изменения, происходящие в крупах и бобовых
- •Изменения, протекающие в мясе и рыбе
- •Контроль качества продукции
- •Продукция из картофеля, овощей и грибов
- •Продукция из круп, бобовых и макаронных изделий
- •Продукция из мяса и мясопродуктов
- •Продукция из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика
- •Продукция из рыбы и нерыбных продуктов морского промысла
- •Продукция из яиц, яйцепродуктов и творога
- •Холодные блюда и закуски
- •Сладкие блюда
- •Напитки
- •Охлажденная, быстрозамороженная и консервированная кулинарная продукция
- •Технология мучных изделий
- •Технология кулинарной продукции для детского, диетического и лечебно-профилактического питания
- •Рекомендуемая литература основная литература
- •Дополнительная литература
- •Тесты для бакалавров
Технология кулинарной продукции для детского, диетического и лечебно-профилактического питания
260. В диетических столовых не отпускают:
желе
мороженое
кремы
261. В школьных столовых запрещается отпускать:
а) оладьи
б) блинчики с творогом
в) пирожки печеные
262. В меню для диеты № 9 особенно важно учитывать количество:
а) белков
б) жиров
в) углеводов
263. Механическое щажение достигается путем:
исключения консервированных продуктов
отпуска умеренно холодных блюд
измельчения продуктов
264. Температура подачи горячих блюд при термическом щажении, (оС):
60
50
70
265. Суточный режим питания при диете № 1, (раз):
2-3
3-4
5-6
266. Источник йода:
мясо
ламинария
хлеб
сыр
267. В школьных столовых запрещено использовать:
винегреты
рыбные салаты
паштеты
овощные котлеты
268. Мясо и рыбу в детском питании:
жарят
припускают
варят
269. В детском питании не допускаются:
рыбные блюда
мясные блюда
консервы
270. В детском питании исключают:
солянки
харчо
борщ
щи
271. Диета № 1 запрещает:
хлеб ржаной
сырые овощи
молоко цельное
яйца «всмятку»
272. Диета № 2 запрещает:
сырые овощи
яичницу
печенье
бобовые
273. Слизистые отвары готовят из крупы:
манной
рисовой
овсяной
гречневой
274. Соответствие калорийности диетам, (ккал):
а) № 1 а) 3200-3500
б) № 5 б) 3000-3200
в) № 9 в) 2400-2500
275. Соответствие калорийности диетам, (ккал):
№ 2 а) 3000-3200
№ 7 б) 2700-3000
№ 8 в) 1600-1900
276. Соответствие витаминизации пищи детей аскорбиновой кислотой, (мг/сутки):
а) 1-6 лет а) 30
б) 6-12 лет б) 40
в) 12-17 лет в) 50
г) 70
Ответы
1. б
2. в
3. в
4. жарка
5. б
6. б
7. механический углубленный
механический ручной
огневой
щелочной
8. 12-140С
9. 750С
10. 650С
11.а
12. а
13. а
14. б
15. а
16. а
17. куриный
говяжий мясной
рыбный
говяжий костный
18. гусиный;
свиной;
говяжий;
бараний.
19. б
20. а
21. а, в, б
22. а
23. б
24. б
25. а, б, в
26. а, в, г
27. б
28. б, в
29. пищевая ценность и безопасность
30. в 31. а 32. б 33. в 34. б 35. в 36. густым 37. производные 38. а – а б – б в – г 39. а – б б – г 40. б, в 41. в 42. в 43. б 44. б 45. в, д 46. в 47. б 48. а 49. в 50. технологическими 51. нарезка 52. сульфитация 53. бланширование 54. соланин 55. а – а б – б 56. а – а б – б в – г 57. а – б б – в в – г 58. а – б б – а в – в 59. а – а б – в 60. а – б б – в в – а г – д |
61. а – б б – г 62. мойка очистка промывание нарезка 63. сортировка мойка очистка промывание нарезка 64. б 65. в 66. а 67. а 68. б 69. а, в 70. б 71. б 72. а, в 73. рассыпчатая 74. привар 75. не сливным 76. а, в 77. в 78. а, в 79. б 80. б, в 81. б 82. а, б 83. б 84. а, в 85. б 86. б, в 87. б 88. в 89. а 90. б, в 91. б 92. г 93. а, в 94. а 95. поперек 96. из говядины 97. рассыпчатая |
98. а – б б – а в – г 99. а – в б – б в – а 100. а – б б – а в – в 101. а – а б – б в – в 102. а – в б – б в – а 103. а – б б – а 104. обескровливание разделка созревание охлаждение маркировка 105. в 106. а 107. а 108. б 109. а – б б – а в – д г – в д – е 110. а – е б – а в – в г – б д – г 111. а 112. а 113. б 114. а, б 115. в 116. б 117. б 118. а 119. а, г |
120. в 121. а 122. в 123. б, в 124. пластование 125. а – г б – б в – в 126. а – а, б б – д, е в – в, г 127. размораживание потрошение промывание пластование зачистка срезание филе 128. б, в 129. в 130. а, в 131. в, г 232. б 133. в, г 134. б 135. б 136. а, б 137. а, в 138. а, б 139. б 140. в 141. в 142. гарнир 143. вегетарианские 244. осветления 145. а – б б – а 146. а – а б – в в – б 147. крупа картофель пассированные овощи соль 148. б 149. б |
150. а, б 151. а 152. б 153. б 154. б 155. в 156. б 157. в 158. б 159. а 160. б 161. в, г 162. б 163. в 164. в 165. а 166. а 167. а 168. б, в 169. б 170. а 171. б 172. а 173. а, б, в 174. а, в 175. б, в 176. б 177. а, б 178. б, в 179. б 180. а, б 181. трипсина 182. меланж 183. а – б б – в в – а 184. а – в б – а 185. б 186. б 187. а 188. в 189. а 190. а – б б – а |
в – г г – в 191. а – в б – а в – б 192. а – а б – в 193. б 194. в 195. а 196. а, б 197. б 198. г 199. б 200. а 201. б 202. б 203. а 204. а – б, г б – а, в 205. а – а б – в в – б 206. а – б б – в в – а 207. отжимание сока отваривание мезги приготовление сиропа заваривание крахмала введение сока охлаждение 208. б 209. а 210. в 211. б 212. б 213. а, б 214. в 215. в 216. а 217. б 218. а, б 219. в 220. а |
221. в 222. а, б, в 223. а 224. б 225. б 226. сублимационная 227. механическая обработка тепловая обработка порционирование фасовка и упаковка замораживание 228. б 229. б 230. а 231. б 232. б 233. а 234. а 235. в 236. а, в 237. б, в 238. в 239. а, б, в 240. а, б 241. а 242. а, б 243. б 244. а 245. б 246. а 247. е 248. в 249. а 250. г 251. б 252. б, в 253. б 254. г 255. а – б б – а в – в 256. а – а б – в в – б |
257. замес брожение разделка формовка расстойка выпечка 258. замес слоение формовка расстойка 259. формование отделка расстойка выпечка 260. б 261. б 262. в 263. в 264. а 265. в 266. б 267. б, в 268. б, в 269. в 270. а, б 271. а, б 272. а, г 273. б, в 274. а – в б – а в – б 275. а – а б – б в – в 276. а – б б – в в – г
|
|