УДК 641
Обсуждены и одобрены на заседании кафедры «Технология продуктов питания и экспертиза товаров» Московского государственного университета технологий и управления им К.Г. Разумовского (протокол № 10 от 09.06.2012 г.).
Составители:
Шленская Татьяна Владимировна – зав. кафедрой «Технология продуктов питания и экспертиза товаров» МГУТУ, д.т.н., профессор
Гнусарева Раиса Вячеславовна - доцент кафедры «Технология продуктов питания и экспертиза товаров» МГУТУ, к.т.н.
Рыбчинская Вера Сергеевна – профессор кафедры «Технология продуктов питания и экспертиза товаров» МГУТУ, к.т.н.
Рецензенты:
Щербакова Ирина Генриховна – доцент кафедры «Технология продуктов питания и экспертиза товаров» МГУТУ, к.т.н.
Тесты для студентов учебной дисциплины «Технология продукции общественного питания» цикла дисциплина по выбору составлены в соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования по направлению подготовки 260100 – «Технология продуктов питания». Предназначены для студентов всех форм обучения.
© Московский государственный университет
технологий и управления
им К.Г. Разумовского, 2012.
109004, Москва, Земляной вал, 73
© Шлёнская Т.В., , Гнусарева Р.В., Рыбчинская В.С..
Содержание
Основные стадии технологического процесса производства
продукции общественного питания 4
Изменения, протекающие в овощах, плодах и грибах 5
Изменения, происходящие в крупах и бобовых 5
Изменения, протекающие в мясе и рыбе 6
Контроль качества продукции 6
Соусы 7
Продукция из картофеля, овощей и грибов 8
Продукция из круп, бобовых и макаронных изделий 11
Продукция из мяса и мясопродуктов 12
Продукция из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика 16
Продукция из рыбы и нерыбных продуктов морского промысла 17
Супы 19
Продукция из яиц, яйцепродуктов и творога 21
Холодные блюда и закуски 25
Сладкие блюда 26
Напитки 28
Охлажденная, быстрозамороженная и консервированная
кулинарная продукция 30
Технология мучных изделий 31
Технология кулинарной продукции для детского, диетического и
лечебно-профилактического питания 35
Ответы 38
Рекомендуемая литература 42