29.Технология производства коньяка.

   Коньяком называют алкогольный напиток с характерным букетом и вкусом. Приготовленный из коньячного спирта получ фракционированной дистиляцией спец коньячного виноматер и выдерж в продукте из дуба не менее 3 лет.

Технология

1. Изготовление коньячного виноматер

2. Прегонка виноматер с целью получ коньчного спирта

3. Выдержка

4. Купажирование

5. Обработка коньяка

6. Фильтрация

7. Фасование

8. Оформлениеродукции

Сорта: белые, розовые, красн. Ркацители, Сильванир, Каури и др. Треб: Отсутст ярко выражен сортового аромата. Сах не мен 15%.

Дополнит сорта: Семельон, Блан Роме, Селект и др.

Виноматер получ по бел технол. Дроблен в щедящ режиме и прессован. После этого сусло на отстаивание, отсутств сульфитации. Брод при темпер +16 .. +18. Спец рассы дроддей кот образ миним колич серы. Перегонка: получ спирта сырца -> ещё прегонка ->3 фракции продукта ( головная; основной погон (основная фракция); хвост. Выдержка: темпер +18 .. +20, вл 75 – 90%. Происх созрев коньячного спарта. Экстрагация, контакт с дубом происх экстрагация фенольныз в – в.поглощ и испарен, окисл 0 вост р – ции и др. Купажирование: при произ марочных коньяков, выдержанные коньячные спирты для пониж крепости и смягчен вкуса купажир со спец душистыми водами ( коньяч спирт средн возраста 20 – 25% крепости и выдерж в теч 1 мес и сах песком. Выдерж в чечен 1 года в будовых бочках. Обрад оклеивающ вещ – ми (рыбий клеё, желатин, яичный белок), отдых 3 мес. Фильтрация: получ продукт отправл на отдых

• марочные 3 года

• ординарные 3 мес.

Классификация коньяков. Россия:коньяки трех-, четырех- и пяти­летние, Коньяк выдержанный (KB) готовят из коньячных спиртов среднего возраста, выдержанных не менее 6 лет; (КВВК) не менее 8 лет; (КС) не менее 10 лет; (ОС) —не менее 20 лет. Франция:VO,VOP-очень старый светлый,VSO-очень качественный старый,VSEP-оч. Качествен. Специальный светлый. VSOP-оч.качествен.спец.светлый.VVSOP-оч-оч. Кач. Старый светлый. OX-старый экстра.