22. Технология приготовления белых столовых вин и полусладких.

Столовые сухие вина получают путем полного сбраживания виноградного сусла без добавления спирта. Белые ординарные столовые сухие вина готовят из одного или нескольких сортов винограда. Для производства их могут быть использованы также красные сорта винограда с неокрашенной мякотью, при этом переработка их ведется по белому способу

ВИНОГРАД, ПОСТУПАЮЩИЙ НА ЗАВОД, ВЗВЕШИВАЮТ, ОТБИРАЮТ СРЕДНИЕ ПРОБЫ, ОПРЕДЕЛЯЮТ СОДЕРЖАНИЕ САХАРА И КИСЛОТ

ДРОБЛЕНИЕ С ОТДЕЛЕНИЕМ ГРЕБНЯ

ГРЕБНИ МЕЗГА

СТЕКАНИЕ И ПРЕСОВАНИЕ МЕЗГИ

СУСЛО СУСЛО 1-ГО СУСЛО 2-ГО

САМОТЕК ДАВЛЕНИЯ ДАВЛЕНИЯ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОРТОВЫХ ВИН ПРИГОТОВЛЕНИЕ

И ШАМПАНСКИХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ ПОРТВЕЙНОВ И КРЕПЛЕННЫХ ВИН

ОТСТОЙ СОКА В ВЕРТИКАЛЬНОЙ ЁМКОСТИ

16-18 ЧАСОВ, ДОБАВЛЕНИЕ SO2 И БЕНТОНИТА

ДЕКАНТАЦИЯ, СНЯТИЕ СУСЛА С ОСАДКА

БРОЖЕНИЕ ДРОБНОДОЛИВНОЕ +18+20*С

Чистая культура дрожжей 2-3%

До остаточного сахара 0,2-0,3%

ГРУППИРОВКА ОДНОТИПНЫХ МИНОМАТЕРИАЛОВ,

ДОЛИВКА ЁМКОСТЕЙ ДО ВЕРХА (во избежании окисления)

СУЛЬФИТАЦИЯ (10-14 дней после брожения), 1-Е СНЯТИЕ

С ДРОЖЖЕЙ

ОБЪЕДИНЕНИЕ ДРОЖЖЕВЫХ ОСАДКОВ

ВТОРАЯ ПЕРЕЛИВКА (через месяц)

СУХИЕ ВИНА ОБЪЕДИНЯЮТ В ОДНОТИПНЫЕ ПАРТИИ,

ОТГРУЗКА ШАМПАНСКИХ ВИНОМАТЕРИАЛЛОВ (конец октября, ноября)

ЛАБОЛАТОРИЯ НАЗНАЧАЕТ СХЕМУ ОБРАБОТКИ ВИНА

ОБРАБОТКА ЖКС, БЕНТОНИТ, ЖЕЛАТИН

ГОТОВЫЕ ОБРАБОТАННЫЕ ВИНОМАТЕРИАЛЫ

ОТПРАВЛЯЮТСЯ НА ОТДЫХ

полусухие и полусладкие вина.

В их составе наход часть несброженного сах.

- остановка брожен.( спонтанно или принудит). Вино резко охлажд. Хранить его надо в таких услов, чтобы не вызвать вторичн брожен.

- Купажная. В сухое вино вводят сахаросодерж образец ( вакуум сусло и др.)

Проблема: биологич стабильность.

Стабилизация:

- Биологич способы Из вина удал азотистые в - ва( дрожжевая кл не может развив) Не устойчивый.

- Физические Бутылочная пастеризация, горячий розлив, стерильная фильтрация ( сложное оборуд).СВЧ пастериз., ултрозвук, УФ и др.

( - ) - меняются органолептич св - ва.

- Химическая Консерванты:диоксид серы, сорбиновая к - та.

23. Технология производства натуральных сухих красных вин.

К красным натуральным винам относятся вина всех типов — сухие и особо сухие, полусухие и полусладкие, шипучие и арома­тизированные, контролируемых наименований по происхожде­нию. Основная задача виноделия по красному способу — извлече­ние из кожиды ягод с помощью технологических операций кра­сящих веществ, которые должны перейти в мезгу, сусло, а также в виноматериал и сохранить окраску последних, так как в процессе выдержки вин содержание антоцианов уменьшается в ре­зультате окислительной конденсации, полимеризации или само­произвольно.проводится брожение на мезге с плавающей или погруженной «шапкой» в чанах из древесины дуба или других крупных емкостях с перемешивани­ем мезги механическими мешалками различных конструкций или мезгонасосами. Виноград после дробления и гребнеотделения на центробеж­ных дробилках-гребнеотделителях направляют на дальнейшую перера­ботку по одной из трех технологических схем. Первая из них включает брожение сусла на мезге в чанах из древесины дуба или резервуарах при температуре 28...32 °С с пла­вающей или погруженной «шапкой». Под действием СО₂ мезга (кожица, мякоть, семена ягод) всплывает и уплотняется на повер­хности бродящего сусла в виде «шапки», которую тщательно пере­мешивают 3...4 раза в сутки для более полного извлечения крася­щих и дубильных веществ. Когда вино получает необходимую ок­раску и полноту вкуса, его отделяют от мезги, которую затем прессуют. Вторая нагревание мезги с последующим сбраживанием по белому способу. Проводят ее в мезгоподогревателях, выдерживают при температуре 55...60 °С до приобретения суслом требуемой окраски, затем мезгу охлажда­ют и прессуют. Полученное красное сусло сбраживают по белому способу. По третьей отделе­ние сусла от мезги, его сбраживание по белому способу, последу­ющую подачу виноматериала в экстрактор для извлечения из свежей мезги красящих и дубильных веществ. Экстракция прохо­дит за 8...10 ч, а иногда и быстрее, так как она идет при достаточно высокой спиртуозности вина. Виноматериал (самотек) при дост­ижении необходимой окраски и полноты направляют в другие ре­зервуары для медленного дображивания. Затем мезгу прессуют, виноматериал первого давления добавляют к самотеку, а второго и последующих давлений собирают отдельно для использования при выработке вин без выдержки. После полного осветления виноматериал эгализируют и закладывают на выдержку в бочках или бутах в течение 2...4 лет в специальных подвальных помещениях При температуре 12...14 °С, подвергают переливке, оклейке, филь­трации и другой необходимой технологической обработке. За это время вино приобретает присущие выдержанным красным винам нарядный рубиновый или темно-гранатовый цвет, приятный бу­кет сорта и выдержки, а также полный бархатистый вкус.

Технология жёлтых вин.Цвет: золотистый, тёмн - янтарный. Окисл во вкусе, повыш содерж спирта, во вкусе экстрактивные в -ва. Делают из винограда поздних сортов ( Армения, Грузия и др.)Сухие вина, Хересный тон. Из сорта - Совиньон - Блан ( Франция). По белому способу, выдерж 6 лет бочонках (не долевают). Темпер выдержки + 12…+ 13. Пожелтение за счёт длит окиснения. В Армении Ичмеадзинское вино. Сорт Вискиат 14 - 16%, сах 22 - 25%. Выдерж 3 года в бочонках. Хересные, Модерные тона.

Натуральные розовые сухие вина.Собственно, натуральные розовые сухие вина не представляют отдельный тип вина и занимают промежуточное положение между красными и белыми. В зависимости от интенсивности окраски могут быть светло-розовыми, бледно-рубиновыми, светло-красными, а также иметь окраску с оттенками шелухи лука или с преобладанием оранжевых и желтых тонов. Наибольшим спросом при этом пользуются неокисленные розовые натуральные вина с нарядным чисто розовым цветом, тонким ароматом свежего винограда, приятным легким и свежим вкусом, напоминающим белое вино. Сложность технологии получения розовых вин заключается в том, чтобы добиться необходимого баланса фенольных веществ и антоцианов, предупреждения их окисления и сохранения в готовой продукции типичных малиновых оттенков розового цвета. Розовые вина чрезвычайно чувствительны к сульфитации. При отсутствии SO₂ они, не имея достаточного запаса собственных защитных веществ, легко окисляются и желтеют. При избытке сернистой кислоты вина вначале обесцвечиваются, а затем приобретают стойкую желтизну и неприятный жесткий вкус. Общее содержание сернистой кислоты в готовом вине не должно превышать 150 мг/дм³. Районы производства и марки натуральных розовых сухих вин. Молдова. Очень гармоничные розовые вина с постоянными типичными свойствами и необходимой интенсивностью окраски получают купажной технологией, разработанной институтом «Магарач» совместно с виноделами Крыма и Молдовы на основе одного сорта винограда. Каушанское розовое является сортовым и одновременно купажным вином, для приготовления которого использую виноград сорта Мерло при сахаристости не ниже 17% для белых и не ниже 18% для красных виноматериалов. На белые базовые виноматериалы виноград сорта Мерло перерабатывают «по белому» способу. Виноматериалы хранят и обрабатывают по технологии белых сухих вин. Красные купажные виноматериалы получают по технологии, обеспечивающей максимальное извлечение красящих веществ с применением термической обработки мезги. Для этого более зрелый виноград сорта Мерло с достаточным технологическим запасом красящих веществ перерабатывают на поточной линии для красных вин. Мезгу после дробления и отделения гребней сульфитируют из расчета 100-150 мг/кг SО₂ и нагревают до 55-60^oС в мезгоподогревателях. Нагретую мезгу прессуют с отделением первых фракций сусла, сусло охлаждают до 20-25^oС с помощью трубчатого охладителя и направляют на брожение. Молодые белые и красные виноматериалы после осветления и снятия с дрожжей обрабатывают ЖКС или Трилоном Б, подвергают фильтрации и хранят раздельно в условиях, исключающих их окисление при температуре не выше 16-17^oС. Купажирование и окончательную обработку розового вина проводят перед выпуском. Соотношение белых и красных виноматериалов принимается в пределах от 80% к 20% до 90% к 10% в зависимости от требуемой окраски. Франция. Во Франции заложены основы технологического законодательства и разработаны своеобразные технологические схемы получения розовых вин. Одна из них предусматривает переработку винограда по розовому способу. Суть этой технологии состоит в том, что виноград достаточно окрашенных сортов перерабатывают с настаиванием сусла на мезге в течение 6-24 часов, иногда с подбраживанием, то есть «по красному» способу, но полученное сусло сразу же охлаждают и тщательно отстаивают чтобы удалить взвеси перед брожением. Такая технология позволяет получить в розовом вине минимальное количество фенольных веществ при наличие достаточного запаса антоцианов. Однако при дальнейшей выдержке и обработке виноматериалов могут появиться нетипичные желтые оттенки цвета, а красящие вещества проявляют тенденцию к выпадению в осадок. Классическая технология обеспечивает получение различных розовых вин по сортам винограда и регионам – серые слабоокрашенные Клареты из сортов Сенсо, Гренаж черный, Пино черный; розовые из сортов Каберне фран, Мурведр, Каберне-Совиньон и красные Клареты – темно-розовые вина из сортов Мерло, Кариньян.