20. Выдержка виноматериалов. Задачи выдержки.

Выдержка – это хранение вин способствующая улучшению их качества.

Задачи: нетолько сохран кач – во, но и сформир букет вина. Это достиж сознательным регул: температуры, доступ кислорода, защита от действ микроорг. В бутылках: белые вина не более 4 – 5 лет; экстрактивные бел вина и ликёрные мускаты до 10 лет; красные столовые, кахетинские 30 – 40 лет; портвейн, токай, херес до 100 лет.

Стадии развития вина.

1. Формирование вина.от завершен брожен до первой переливки и осветления вина. В этот преиод вино постепенно осве ( осаждается) взвеш частицы, дрожжевые кл. и др. Все измен в вине в этот процтесно связаны с темпер, она не должна превыш +12.

2. Созревание вина. Это процесс произ вина от заверш его формир, и до нач старения. Формир стбильность вина и развит в нём надлежищих органолептич качеств, происх при доступе кислорода. Наибольш значен имеет окисл – вост процессы, обусл поглощение вином кисл, поступ в него во время выдержки, перелив и др. ( 20 – 210 мг/дм3 в завис от типа вина).

3. Старение вина.Период заверш созрев, длитльной выдержки до нач отмир вина и протек в анаэробных услов. ( бел натур 2- 3 года, специальные крепкие и десерт 3- 5 лет и более).

4. Отмирание.Потеря напитка характерного для типа вина органолептич качеств, товарн сост и обусл физико – химич процессами. Измен окраска и появл потустороннего аромата.

Физические процессы при выдержке. Осветление – процесс осаждения при кот часть вина переход в нерастворим сост. При длит осажден хор осветление вина. Значение имеет колеб темпер в помещ и мех воздействие. Ипарение: наибольш потери в древесной таре + диффузионные и капилярные процессы. Интенсивность испарен зависит от скор движ воздуха в винохранилище, от геометрич размеров ёмкости, темпер, влажности воздуха (75 – 80%). Скорость испар завис от толщины древесины из кот происх испарение. Потери вина зависят от нахожден района его над уровнем моря, чем выше тем больше.В старых бочках потери меньше.

Физико – химические процессы при выдержке. Стабильность вина: молекулы – фосфид железа и др., больше макромолекул (камеди).

Флокуляция – появл осадков, помутнение в результ каллоидов и жидкости.

Гидрофильные из винограда (камеди, белки и др.), белковые в – ва. Не осаждаются возд солей, обрз желеобразные осадки, поглащ много раствора. Гидрофобные – нестабильные образования, естеств путём ( обраб вина и др.) Денатурир белки – осажд с небольшим содерж соли, порошкообр осадки. Стабильность – наличие гидростатич заряда. Осаждение белков – спиртом, танином, нагрев.Взаимная флокуляция – в вине частицы разного знака. Когда один знак то это защитный каллоид. биохимические процессы при выдержке. играют роль в формировании качества и типа вина, букета и вкуса. Это 1.окислительно-восстановительные процессы. Скорость их протекания зависит от поступления кислорода, температуры, от соотношения легко и трудноокисляемфх веществ.2.реакция тарификации-образование эфиров.3.гидролиз.4.конденсация.

операции,осуществляемые при выдержке.необходимо создать условия хранения и в дальнейшем

улучшения качества вина->сознательное регулирование условий хранения=температура,доступ кислорода,защита от действий микроорганизмов.осущ-ся как в крупных резервуарах,так и в бутылке.опт t выдержки:белые натуральные11-12*С,красные натуральные14-16, десертные15-17,крепкие,в зависимости от иипа16 до20.относительная влажность 85%.для интенсификации ОВ потенциала, при выдержке в крупных резервуарах проводят многократные(1 раз в 2-3мес)открытые переливки, т.е с доступом кислорода.это сопровождается проветриванием,что может ухудшить букет и вкус вина,поэтому в последние 2-3месяца создают полностью бескислородные условия.. закрытые переливки-без контакта с воздухом обычно начинают только со 2-го года выдеожки.переливки совмещают с лейкой,фильтрацией,сульфитацией-20-23мл/дм3для высококислотных вие,40-50-для нормальных,60-70для малокислотных. Обязательные доливки.для доливок используют вино тогоже типа,возраста и степени обработки.

Фасовочно-упаковочная тара.характеристика упаковочных материалов.бутылки(стеклянные),пакеты(бумажные),бутылки (пластиковые).все должно быть стерильным. технология фасования напитков.горячий розлив Все должно быть стерильно и везде должно быть чисто!!! Стадия 1: ополаскивание и стерилизация озоновой водой Стадия 2: сушка стерильным воздухом Стадия 3: удаление воздуха Стадия 4: впрыск инертного газа Стадия 5: розлив Стадия 6: удаление воздуха из пространства над продуктом Стадия 7: впрыск инертного газа в пространство над продуктом Стадия 8: стерилизация корковой пробки Стадия 9: укупорка корковой пробкой. Горячий розлив 45-50*С вино фасуется в предварительно нагретые бутылки.