1. Современное состояние и перспективы развития виноделия в мире и рф.

На переработку – 82% В свежем виде – 12%В сушеном виде – 5%

1997г – 7млн717тыс га виноградников.

За счет новых посадок в Чили, США стабилизировалось состояние.

ВИНОГРАДНИКИ: 64% - Европа 19% - Азия 11% - США 2% - Океания

218млн гекто литров

Наибольшее потребление в Люксембурге – 62,8 л/чел Франция – 58,7 л/чел Италия – 54,2 л/чел

Структура из выпитого: 11% вино, 19% пиво, 70% водка. Вина 5л/чел

ПРОДАНО 2001 – 2002г: 56 млн декалитр вина; 30 млн бутылир импортная.

Понятие о вине. Химический состав винодельческой продукции. Пищевая и диетическая ценность.Виноградным вином называют напиток, полученный в результате спиртового брожения виноградного сусла или мезги. Опред пищевая ценность; энергетическая ценность (1л сухого вина – 600 – 980 ккал, десертного – 1500ккал), Вода 70 – 80 %. Сахара, 500 различ соединений. Крепость <= до 22% объема. САХАРА: глюкоза, фруктоза. Восстановленные сахара. В сухом вине немного остаточных сахаровКИСЛОТЫ: 4,5 – 15,3 г/л. Пересчет на винную к-ту. Винная 1 : яблочная 3. лимонная (0,3 – 0,4). Возле семян 8,8 г/л, по кожицей 3 г/л. Самотечные вина менее кислые.АЗОТ: ¼ содерж N содерж в винограде – органическая форма, но есть и аммиачная формаюАМИНОКИСЛОТЫ: нормальный ход брожения. МИНЕР В-ВА: наиб калия (400-1800 мг/л), фосфора (100 – 1300),кальций(50 – 250), магний(40 – 200), железо,натрий.ПЕКТИН В-ВА: до 1 г/л.КАМЕДИ: 0,5 г/л.

Признаки классификации винодельческой продукции. Торгово-промышленная классификация винодельческой продукции.

Признаки: назначение, происхождение, технология, цвет, сорт, состав, сроки выдержки.

ПО НАЗНАЧЕНИЮ: столовые, десертные, апперетивы (для аппетита), диджести (после еды).

ПО ЦВЕТУ: белые, розовые, красные.

ПО СОРТУ: сортовые (примеси <=15%), сепажные (спец заклад на участке в опред пропорц), купажные (2 и более виноматериалов), самбляжные (одного вида разн сорта (пример – принадлеж к 1 группе шампанские)).

ПО СПОСОБУ ПРОИЗВОДСТВА: натуральные (столовые – нельзя спирт, сахар), специальные (ликерные – при получ кот в купаже разреш этил спирт, др разреш компоненты).

ПО СОДЕРЖАНИЮ САХАРА: сухие (до 4г/л), полусухие (5 – 17), полусладкие (18 – 42), сладкие (>45). В специальных винах не регламентируется.

ПО СРОКАМ ВЫДЕРЖКИ: Без выдержки (молодые – до 1 янв след года), выдержанные, коллекционные

ПО КАЧЕСТВУ С УЧЕТОМ ПРОИСХОЖДЕНИЯ: столовые; из опред области пр-ва винограда. Местные вина.

ПО СОДЕРЖАНИЮ СО2: пересыщенные:

- естеств насыщ за счет вторич брож

- шипучие искусств

Игристые

- шампанские –давл>=350кПа

- слабоигристые (жемчужные) >=200кПа

2. Классификация виногр, значение отдельных групп видов. Биол особ и хозяйств хра – ка эколого- геогр групп сортов. Основные технич сорта для произв различных типов вин, столовые сорта и сорта для сушки.

Происхождение и классификация Семейства Виноградовые.

В настоящее время представители семейства Виноградовые в Северном полушарии произрастают во влажных местах по долинам и склонам гор в зонах тропического, субтропическог и умеренно-теплого климата—между 52° и 43° ю. ш.

В Северном полушарии встречаются представители следующих родов: Витис, Ампелопсис, Партеноциссус и Кайратия. Но наибольшее количество диких видов сосредоточено в тропических и субтропических регионах: в Африке и Азии —более 80%, Америке—около 15, Австралии—3% Род Витис (2н—38,40) представлен 70 видами и делится на два подрода: Эувитис (2 п=38) и Мускадиния (2 п=40).

подрода Эувитис

В подрод Эувитис входит 68 видов, которые с учетом ареалов их происхождения и распространения, а также по сово­купности ботанических и морфолого-анатомических признаков и свойств делятся на 3 группы: европейско-азиатскую, представ­ленную одним видом V. винифера, американскую, включающую 28 видов, и восточно-азиатскую — 39 видов.