- •Российский Университет Дружбы Народов
- •Отчет по учебно-производственной практике
- •Содержание
- •Характеристика предприятия История предприятия
- •Современное состояние производства и продукция завода
- •Структура организации и управления
- •Оснащение и планировка завода
- •Краткое описание оборудования
- •План технологических процессов лкз
- •Технологические процессы производства вареных колбас
- •Подготовка сырья, измельчение и посол мяса
- •Приготовление фарша
- •Формование батонов
- •Термическая обработка колбасных изделий
- •Ветеринарно-санитарная и товароведческая экспертиза Задачи ветеринарной службы на лкз
- •Входной контроль на предприятии
- •Мясо и шпик
- •Посолочные ингредиенты
- •Специи и приправы
- •Белковые стабилизаторы
- •Связывающие вещества
- •Оболочки для колбасных изделий
- •Выходной контроль готовой продукции
- •Методы отбора проб по стандарту
- •Органолептическое исследование Методика проведения и нормативные показатели
- •Основные пороки и дефекты вареных колбас
- •Порча колбасных изделий
- •Допустимые и недопустимые дефекты
- •Физико-химическое исследование колбасных изделий
- •Определение влаги
- •Определение поваренной соли
- •Определение нитритов (ускоренным методом)
- •Качественная реакция на крахмал.
- •Микробиологическое исследование колбасных изделий Методика и кратность отбора проб
- •Нормативы бактериологических показателей
- •Определение общего количества микробов
- •Определение бактерий родаSalmonella
- •Определение бактерий группы кишечных палочек
- •Определение бактерий родаProteusв н-форме
- •Определение коагулазоположительных стафилококков
- •Определение сулъфитредуцирующих клостридий
- •Санитарный контроль
- •Сопроводительная документация
- •Заключение
Сопроводительная документация
При отправлении продукции на реализацию требуются следующие документы: товарно-транспортная накладная, сертификат соответствия (приложение 1) и удостоверение о качестве (прил. 2), где прописываются температурные режимы хранения, срок реализации и дата изготовления, указанные по техническим условиям на каждый вид продукции.
На оптово-сбытовой базе врач-товаровед отслеживает сроки реализации продукции, температурные режимы в камере, а также осуществляет приёмку возвратов из точек реализации по причине нарушения оболочки, нарушении качества, изменения консистенции, деформации батонов.
При отгрузке готовой продукции на каждую партию ОПВК выдает удостоверение качества, сертификат соответствия с пометкой о наличии гигиенического сертификата и ветеринарное свидетельство по форме №2.
Рис. 33. Подготовка документации на продукцию завода государственным ветеринарным врачом
Заключение
За время производственной практики мною освоены (изучены и выполнены практически) методы анализа готовой продукции Лианозовского колбасного завода (колбасных изделий) по химическим показателям – определение содержания влаги, поваренной соли и нитрита натрия по установленным государственным стандартам. Мною были изучены методы анализов и проведены лабораторные исследования вспомогательных пищевых продуктов (крахмала, муки, яичного порошка, сухого молока, а также ароматических добавок), микробиологический анализ готовой продукции.
Также мне удалось познакомиться с производством колбасных изделий, технологическими процессами производства и оборудованием. На практике мною усвоено, в чём заключается сущность работы в химической и микробиологической лаборатории. Меня ознакомили с документами, выписываемыми на готовую продукцию и на вспомогательные пищевые продукты.