- •Российский Университет Дружбы Народов
- •Отчет по учебно-производственной практике
- •Содержание
- •Характеристика предприятия История предприятия
- •Современное состояние производства и продукция завода
- •Структура организации и управления
- •Оснащение и планировка завода
- •Краткое описание оборудования
- •План технологических процессов лкз
- •Технологические процессы производства вареных колбас
- •Подготовка сырья, измельчение и посол мяса
- •Приготовление фарша
- •Формование батонов
- •Термическая обработка колбасных изделий
- •Ветеринарно-санитарная и товароведческая экспертиза Задачи ветеринарной службы на лкз
- •Входной контроль на предприятии
- •Мясо и шпик
- •Посолочные ингредиенты
- •Специи и приправы
- •Белковые стабилизаторы
- •Связывающие вещества
- •Оболочки для колбасных изделий
- •Выходной контроль готовой продукции
- •Методы отбора проб по стандарту
- •Органолептическое исследование Методика проведения и нормативные показатели
- •Основные пороки и дефекты вареных колбас
- •Порча колбасных изделий
- •Допустимые и недопустимые дефекты
- •Физико-химическое исследование колбасных изделий
- •Определение влаги
- •Определение поваренной соли
- •Определение нитритов (ускоренным методом)
- •Качественная реакция на крахмал.
- •Микробиологическое исследование колбасных изделий Методика и кратность отбора проб
- •Нормативы бактериологических показателей
- •Определение общего количества микробов
- •Определение бактерий родаSalmonella
- •Определение бактерий группы кишечных палочек
- •Определение бактерий родаProteusв н-форме
- •Определение коагулазоположительных стафилококков
- •Определение сулъфитредуцирующих клостридий
- •Санитарный контроль
- •Сопроводительная документация
- •Заключение
Определение бактерий родаSalmonella
Ход определения. Навеску продукта массой 25 г объединенной пробы вносят во флакон , содержащий 100 мл Среды обогащения (Кауфмана, селенитовой или хлористо-магниевой «М»), и помещают в термостат для культивирования при 37°С. Через 16-24 ч делают посев из Среды обогащения на среду Эндо, распределяя материал шпателем по поверхности Среды. Посевы культивируют при 37°С в течение 20-24 ч.
Выявление сальмонелл: на среде Эндо сальмонеллы растут в виде круглых бесцветных или слегка розоватых прозрачных колоний. Из подозрительных колоний готовят мазки, окрашивают по Граму.
В случае отсутствия роста на элективных средах и при наличие роста на средах обогащения посевы пересеивают из сред Кауфмана, Киллиана и других в чашки Петри со средой Эндо или Левина и термостатируют при 37°С в течение 24 ч. В дальнейшем исследование проводят по методике бактериологического исследования мяса.
Определение бактерий группы кишечных палочек
Ход определения. В среду Кесслер или «ХБ» вносят 5 мл испытуемой взвеси, помещают в термостат при 37°С на 18-20 ч. При росте бактерий кишечных палочек на среде Кесслер в поплавке образуется газ, а среда «ХБ» приобретает желтый цвет.
Для определения бактерий группы кишечных палочек при обнаружении желтого цвета на среде «ХБ» или газа в поплавке на среде Кесслер проводят высев на чашки Петри со средой Эндо или Левина и помещают в термостат при 37°С на 18-20 ч. Дальнейшее исследование ведут по методике бактериологического исследования мяса.
Определение бактерий родаProteusв н-форме
Ход определения. 5 мл анализируемой взвеси вносят в конденсационную воду свежескошенного МПА, не касаясь поверхности Среды (метод Шукевича). Вертикально поставленные пробирки помещают в термостат на 37°С в течение 18-24ч.
Выявление протея: на скошеном МПА культура поднимается из конденсационной жидкости вверх по поверхности среды в виде вуалеобразного налёта с голубым оттенком. Из культуры готовят мазки, окрашивают их по Граму, определяют подвижность. Обнаружение грамотрицательных подвижных (Н-форм) мелких палочек указывают на наличие бактерий родаProteus.
Определение коагулазоположительных стафилококков
Ход определения. Из взвесе (1:10) проводят посев по методу Дригальского на желчно-солевой агар (ЖСА), содержащий 6,5% хлорида натрия для выявления лецитиназной активности. Посевы термостатируют при 37°С в течение 24 ч.
Выявление коагулазоположительных стафилококков: на ЖСА колонии токсигенных стафилококков образуют «радужный венчик». Из подозрительных колоний готовят мазки, окрашивают по Граму.
Наличие грамположительных стафилококков, давших положительную реакцию плазмокоагуляции и реакцию на лецитиназу, свидетельствуют о присутствии токсигенных стафилококков.
Определение сулъфитредуцирующих клостридий
Ход определения. В пробирки, содержащей 9 мл расплавленной и охлаждённой до 45°С среды Вильсон-Блера, вносят по 1 мл десятикратных разведений взвеси исследуемого продукта. Тщательно перемешивают посевной материал, помещают в термостат и культивируют при 46°С в течение 8-12 ч или при 37°С в течение 20 ч.
Определение сульфитвосстановителей(Cl.perfringens,Cl.sporogenes): при росте клостридий сульфитвостановителей на среде Вильсон-Блера, на которой в результате восстановления сульфата натрия в сульфит натрия происходит взаимодействие с хлоридом железа, среда чернеет за счёт образования сульфита железа.
За положительный титр клостридий принимают то максимальное разведение взвеси, в посеве которой произошло почернение среды. Например, если характерные изменения наблюдаются в пробирках с разведением 10~2, то считают, что в 1 г исследуемого продукта 102микробных клеток.
Рис. 28. Автоклавы
|
Рис. 30. Термостаты |