Нормативы бактериологических показателей

При оценке вареных и сырокопченых колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов по микробиологическим показателям руководствуются следующими нормативами: наличие бактерий группы кишечных палочек (лактосбраживающие) в 1 г, наличие сальмонелл в 25 г, наличие сульфитредуцирующих клостридий в 0,01 г продукта не допускается.

Бактериологические показатели колбас.

Показатель	Характеристика и нормы
Наличие бактерий группы кишечной палочки (лактозосбраживающие) в 1 г продукта Наличие сальмонелл в 25 г продукта Наличие сульфитредующих клостридий в 0,01 г продукта	Не допускается Не допускается Не допускается

В готовых колбасах не должно быть условно патогенной и патогенной микрофлоры. Выявление Е. Coliи протея в глубоких слоях продукта указывает на нарушение технологических режимов производства. Вареные и полукопченые колбасы при обнаружении в них представителей группы кишечных бактерий и тосутствии неприятного запаха, отклонений в цвете и вкусе направляют на переработку в низшие сорта с повторным тепловым воздействием. Сырокопченые и сыровяленые изделия дополнительно выдерживают в течение 10-12 сут и повторно исследуют на наличие Е.Coliи протея. При отрицательных результатах продукцию реализуют на общих основаниях. Если же снова выявляются микроорганизмы семейства кишечных бактерий, то всю партию перерабатывают на вареные виды колбас.

В случае обнаружения в колбасных изделиях сапрофитных аэробных микроорганизмов или непатогенных анаэробов продукцию выпускают без ограничений (при отсутствии отклонений в органолептических показателях).

Определение общего количества микробов

Ход определения.Определение общего количества микробов в 1 г продукта выполняют следующим образом. Из каждой пробы делают не менее двух посевов, чтобы на чашках Петри с МПА выросло от 30 до 300 колоний. На одну чашку Петри высеивают 0,1 г, а на другую 0,01 г продукта. Для посева 0,1 г продукта готовят первое десятикратное разведение взвеси: стерильной пипеткой набирают 5 мл взвеси, переносят ее в пробирку с 5 мл физиологического раствора или пептонной воды (1 мл полученного раствора содержит 0,1 г продукта).

Для посева 0,01 г продукта готовят следующие разведения: стерильной пипеткой перемешивают содержимое пробирки, набирают 1 мл и переносят в пробирку с 9 мл стерильного физиологического раствора (1 мл испытуемого раствора вторичного разведения содержит 0,01 г продукта).

Из приготовленных разведений вносят по 1 мл раствора в стерильные чашки Петри и заливают 12-15 мл расплавленного, охлажденного до 45-46°С МПА, быстро смешивают с питательным агаром, осторожно вращая чашки по поверхности стола. После застывания агара его поверхность заливают слоем 2-3 мм голодного агара для предотвращения развития на поверхности протея. Чашки Петри переворачивают и помещают в термостат для культивирования микробов при ЗО°С на 72 ч.

Для определения общего количества микробов в 1 г колбасных изделий подсчитанное количество колоний на чашках Петри с МПА умножают на степень разведения анализируемого продукта. За окончательный результат принимают среднее арифметическое подсчета двух чашек разной массы продукта.