- •По микробиологии молока и молокопродуктов
- •Номенклатура молочнокислых бактерий
- •Изменение микрофлоры молока при хранении
- •Влияние пастеризации на микрофлору молока и сливок
- •Лекция 2. Характеристика основных представителей микрофлоры молочных продуктов молочнокислые стрептококки
- •Молочнокислые палочки
- •Уксуснокислые бактерии
- •Гнилостные бактерии
- •Плесени
- •Лекция 3. Взаимоотношения между основными представителями микрофлоры цельномолочных продуктов
- •Взаимоотношения между молочнокислыми бактериями и дрожжами
- •Взаимоотношения между молочнокислыми и уксуснокислыми бактериями
- •Взаимоотношения между кишечной палочкой и молочнокислыми бактериями, дрожжами, уксуснокислыми бактериями
- •Чистые культуры
- •Лабораторная закваска, приготовляемая в лаборатории на стерилизованном молоке
- •Приготовление производственной закваски
- •Соли и микроэлементы
- •Антибиотики
- •Реакция среды
- •Механические воздействия
Взаимоотношения между молочнокислыми и уксуснокислыми бактериями
Многими исследователями отмечены симбиотические взаимоотношения между уксуснокислыми и молочнокислыми бактериями и установлена высокая протеолитическая активность симбиотических культур, а также значительное продление жизнеспособности молочнокислых бактерий в присутствии уксуснокислых. По данным М. Р. Гибшман (1952), типичные уксуснокислые бактерии (выделенные не из молочных субстратов) приспосабливались к несвойственным для них условиям среды, и постепенно приобретали новые свойства. Появилась способность использовать молочную кислоту, усиливалась способность к протеолизу казеина. Не менее сильное влияние на молочнокислые бактерии оказывают и уксуснокислые бактерии. Л. А. Банникова (1953) установила, что при совместном культивировании Str. diacetilactis с уксуснокислыми бактериями повышалась энергия кислотообразования Str. diacetilactis, но утрачивалась способность к образованию ацетоина и снижалось образование летучих кислот.
Активирующее действие уксуснокислых бактерий на молочнокислые изучено недостаточно. Возможно, что оно связано с образованием продуктов распада белка и с витаминизацией среды, т. е. по своему характеру близко к влиянию дрожжей. Л. А. Мелузовой, Н. В. Новотельновым и Д. А. Яковлевым (1958) установлено, что уксуснокислые бактерии синтезируют рибофлавин и никотиновую кислоту. При совместном культивировании с молочнокислыми бактериями эти витамины потребляются последними почти полностью.
В. М. Богданов и И. Н. Пятницына (1959 ) показали, что при совместном культивировании в молоке Str. lactis и Streptobacterium с уксуснокислыми бактериями в течение 3 суток при 30° С аминного азота накапливалось в 2,5 раза больше, чем при культивировании каждой культуры молочнокислых бактерий отдельно. Использование симбиотических взаимоотношений между этими двумя группами: весьма перспективно, но возможность их применения может быть ограничена изменением вкусовых свойств продукта и его консистенции в результате жизнедеятельности уксуснокислых бактерий.
Кроме того, необходимо учитывать и возможное изменение свойств молочнокислых бактерий, особенно в отношении ароматообразования. Отмечено, что уксуснокислые бактерии, развиваясь вместе с молочнокислыми, резко снижают окислительно-восстановительный потенциал, в результате чего создаются условия, не благоприятные для образования диацетила.
ВЗАИМООТНОШЕНИЯ МЕЖДУ ДРОЖЖАМИ И УКСУСНОКИСЛЫМИ БАКТЕРИЯМИ
Дрожжи и уксуснокислые бактерии, стимулируя развитие молочнокислых бактерий, по-видимому, небезразлично относятся и друг к другу.
В кефире, приготовленном на закваске, в которую входили дрожжи и уксуснокислые бактерии, не наблюдалось накопления спирта (А. К. Максимова, Э. Е. Грудзинская, 1959). При последовательных пересадках кефирных заквасок, приготовленных на чистых культурах (В. М. Богданов, И. Н. Пятницына, 1959; А. К. Максимова и Э. Е. Грудзинская, 1959), уксуснокислые бактерии вытесняли дрожжи после четырех пересадок. Однако известно, что при культивировании кефирных грибков уксуснокислые бактерии и дрожжи составляют обязательную микрофлору закваски и ни та, ни другая группа полностью не исчезает. Иногда крайне трудно разделить эти микроорганизмы при рассеве на плотные питательные среды с низким рН. так как они образуют одну общую колонию.