3.6. Плесневение мяса

Мясо подвержено плесневению; на поверхности мяса и мясных изделий образуется белый, серый или серо-зеленый налет плесени со специфическим неприятным и относительно сильным запахом.

Плесневение мяса вызывают плесневые грибы из рода мукор (Mucor), пенициллиум (Penicillium), аспергиллюс (Aspergillus) и др. Так как плесневые грибы являются типичными аэробами, то развитие их ограничивается исключительно поверхностью мяса. При этом в мясе уменьшается абсолютное количество экстрактивных веществ, повышается щелочность, происходит распад белков и жиров с образованием летучих кислот. Мясо приобретает своеобразный затхлый запах. Плесневые грибы растут в тех частях туши, у которых меньшее движение воздуха (на паховых складках, на внутренней поверхности ребер). Установлено, что количество плесени возрастает при увеличении общей обсемененности при убое животных и переработке мяса. Прежде всего развивается мицелий плесеней, который проникает в мясо на 2 см, затем развиваются плодоносящие гифы.

Плесени развиваются на продуктах в условиях широкого температурного и влажностного диапазона. Поэтому они могут развиваться на поверхности мяса, высушенного до такой степени, когда развитие бактерии на нем невозможно. Этим объясняется, в частности, подверженность сушеного мяса плесневению и устойчивость его против гнилостного разложения.

В связи с тем, что при развитии плесени возможно образование токсина, непригодным для употребления считается мясо, в котором под влиянием плесеней произошли заметные изменения. Эти участки мяса следует удалять. При плесневении в результате гидролиза белков, дезаминирования аминокислот снижается пригодность мяса для потребления. Образующийся при этом аммиак вызывает сдвиг реакции среды в щелочную сторону. В связи с этим при развитии плесени резко снижается устойчивость мяса к гнилостному разложению. Некоторые вида плесени могут быть опасными для потребителя, в частности, установлено, что плесень Mucor, обнаруженная на мясе и в пряностях, обладает сильным токсическим действием. Некоторые микотоксины обладают канцерогенным действием.

Мясо со следами плесени к транспортировке и хранению не допускается. При глубоком плесневении туши направляют на утилизацию.

Плесневые грибы могут находиться на стенах холодильных камер и других помещений. Для уничтожения плесеней ходильные камеры дезинфицируют.

4.Ветеринарно - санитарные мероприятия на предприятиях

мясной промышленности

4.1.Цех предубойного содержания животных.

В цехе предубойного содержания скота оборудуют загоны (шириной 0,7 м для крупного рогатого скота) для термометрии, помещения для приготовления кормов, бытовые помещения, кладовые, а также комнату для ветеринарного врача. На базе должно быть помещение для проводников и гонщиков скота с дезинфекционной камерой для санитарной обработки их одежды.

Пункт санитарной обработки автомашин располагают у границы территории мясокомбината. В его состав входят отделение мойки и дезинфекции автомашин, отделение приготовления растворов, кладовые для дезинфицирующих и моющих средств и инвентаря, бытовые помещения.

После выгрузки животных, шкур, костей и другого сырья, перевозимого без упаковки. Автомашины подлежат механической очистке, мойке горячей водой и дезинфекции 2%-ным раствором формальдегида, осветленными растворами хлорной извести, гипохлора, гипохлорита натрия, содержащих 2% активного хлора. Наружную поверхность кузов автомашины дезинфицируют раствором формальдегида, который не оказывает вредного влияния на окрашенные поверхности и не коррозирует металлические части. Дезинфекцию внутренней поверхности кузова автомашины предпочтительнее осуществлять горячим (60-80^оС) раствором едкого натра, который обладает не только дезинфицирующим, но и моющими, и обезжиривающими свойствами. При въезде и выезде с мясокомбината колеса автотранспорта дополнительно обеззараживают в дезбарьерах 2%-ным раствором едкого натра.

Скотобазу ограждают от стальной территории забором высотой 2 метра, с выездом для приема больного скота. Карантинное отделение, изолятор и санитарную бойню располагают с подветренной стороны к открытым загонам предубойной базы.

Транспортные потоки животных, направляемых с мест выгрузки на предубойную выдержку, не должны иметь контакта с потоком больных и подозреваемых в заболевании животных, доставляемых на санитарную бойню, карантинное отделение или изолятор. Не допускается пересечение потоков при вывозе продукции или обезвреженного мяса из санитарной бойни с потоком вывоза мусора, навоза и прогоном скота.

Для приема животных, доставляемых автотранспортом оборудуют платформы. Вместимость отдельных загонов для предварительного ветеринарного осмотра и термометрии животных должна соответствовать вместимости одной автомашины. Животных, поступивших железнодорожным транспортом выгружают на платформу и направляют в загоны. Вместимость отдельных загонов соответствует вместимости одного вагона. Площадь одного загона должна быть не менее 50 м². Вместимость загонов для скота, доставляемого гоном, равна количеству голов одной партии. В зависимости от климатических условий скот на базе содержат в открытых загонах с навесами и в помещениях.

Помещения и загоны для содержания скота ежедневно очищают, навоз удаляют. Его укладывают на асфальтированном участке, рассчитанном на трехсуточное накопление. Биотермическую обработку навоза и отжатой каныги выполняют вне территории предприятия на специально отведенной бетонированной площадке. Для этого каныгу перед обработкой смешивают с навозом. Навоз обезвреживают в течение 30 дней.

Все сточные воды перед спуском в открытые водоемы подвергают механической и биохимической очистке и дезинфекции. Сточные воды, полученные из карантинного отделения, изоляторы санитарной бойни, и воды от промывки территории необходимо пропускать через навозоуловители и обеззараживать в отстойники-дезинфекторы в течение 2 часов. Доза хлора должна быть не менее 100 г/м³.После обеззараживания разрешается сброс вод в городскую канализацию.

4.2.Цех убоя скота и разделки туш.

Причиной экзогенного загрязнения продуктов убоя может служить кожный покров животного, содержимое желудочно- кишечного тракта, вода, используемая для туалета туш, воздух, оборудование и транспортные средства, одежда и обувь работников, имеющих контакт с мясом и т.д.

Поэтому санитарно-гигиенические условия в помещениях цехов переработки животных, их планировка, способы и приемы выполнения технологических операций, вид машин и оборудования, уровень личной гигиены работников оказывают решающее влияние на степень экзогенного загрязнения мяса и мясопродуктов.

При проектировании, строительстве и реконструкции цехов переработки скота следует так планировать помещение, чтобы участки конвейера, где производится убой животных, и съемка шкур с туш были обособлены от остального помещения цеха. Следует изолировать участки помещения, где выполняются операции оглушения животных, обескровливания, съемки шкуры с туш, от последующих участков конвейера. Это позволит предотвратить распространение микрофлоры из наиболее загрязненных участков помещений, и, следовательно, улучшить санитарно-гигиеническое состояние воздушной среды.

Условия гигиены в цехах убоя скота и разделки туш, виды машин и оборудования и другие факторы влияют на санитарное состояние вырабатываемого мяса и других продуктов убоя.

Стены помещений цеха должны быть облицованы плиткой до потолка или на высоту подвесных путей. На участках обескровливания животных, зачистки туш, сбора обрези под подвесными путями устанавливают желоба для сбора продуктов убоя.

Транспортные средства (тележки) и устройства (спуски, передувные баки и др.) должны быть доступны для очистки, промывки и дезинфекции. Транспортные средства, предназначенные для ветеринарных конфискатов и технического сырья окрашивают в отличительные цвета, и снабжают надписями об их назначении.

Расход воды для мытья полов и панелей в цехе 9 л/м². Для удаления сточных вод предусматривают трапы, диаметром 100 мм из расчета 1 трап на 150 м² площади. Вода стекает к трапам по открытым лоткам шириной 15-20 см с уклоном не менее 0,005.

Наименьшая освещенность в цехе убоя скота и разделки туш в системе общего освещения при газоразрядных лампах 200 лк, в системе комбинирования освещения 300 лк, при лампах накаливания соответственно 150 и 300 лк. В местах проведения ветеринарно - санитарной экспертизы и трихинеллоскопической лаборатории норма освещения выше.

Микроклимат рабочих мест влияет не только на сохранение физико-химических и биологических свойств мяса и мясных продуктов, но и на здоровье работников. Система вентиляций в помещении должна обеспечивать относительную влажность не более 75% и температуру 17-22^оС.

Так как наибольшее содержание микроорганизмов в воздухе цеха убоя скота и разделки туш отмечается на участках оглушения, обескровливания и съемки туш, эти помещения изолируют от остальных участков цеха.

Для гигиены производства мяса важное значение имеет правильная организация рабочих мест, обеспечение их соответствующими санитарно-техническими устройствами для обработки рук работающих и инструментов.

По ходу технологического процесса необходимо подводить горячую и холодную воду непосредственно к каждому рабочему месту. Систематическая обработка рук и инструментов водой после выполнения отдельной операции на каждой туше способствует повышению санитарного состояния продукции. Для эффективной санитарной обработки инструментов на каждом рабочее месте необходимо устанавливать специальные малогабаритные устройства, в которых обрабатывают инструменты горячей водой (90^оС), в течение 30 минут. Ножи следует заменять через каждые 30 минут работы. В тех случаях, когда инструменты были в контакте с патологическим материалом, их стерилизуют в устройствах В-2-ФСУ при температуре выше 100 ^оС. Все участки ветеринарно-санитарной экспертизы оборудуют комбинированным умывальником со стерилизатором инструментов В-2-ФСУ и бачком с дезинфицирующим раствором.

Для более тщательной уборки и текущего ремонта помещений и территории предприятия планируют санитарный день. В этот день моют плафоны и другие оградительные устройства для ламп, окна; моют, окрашивают или белят загрязненные панели и стены; заделывают выбоины в полу, удаляют пыль с отопительной системы; моют и дезинфицируют оборудование, инвентарь, тару, инструмент, а при необходимости производят дезинсекцию и дератизацию. Санитарный день планируют в конце недели через 14, 21 или 28 дней.

С целью предупреждения загрязнения мяса, мясных продуктов, объектов и персонала возбудителями заразных болезней все работники предприятия обязаны соблюдать правила личной гигиены.

В соответствии с действующими Санитарными правилами поступающие на работу должны пройти медицинское обследование, которое включает медицинский осмотр на наличие кожных и других заболеваний, исследование на носительство возбудителей кишечных инфекций и глистоносительство, рентгенографию. Результаты медицинских исследований записывают в санитарную книжку. Последующие осмотры и обследования проводят в сроки, установленные органами Государственного санитарного надзора. На предприятиях по переработке животных не допускаются лица, болеющие открытой формой туберкулеза, гнойничковыми заболеваниями кожи, оказывающиеся носителями брюшного тифа, сальмонеллезов, дезинтерии, дифтерии и других инфекционных болезней до окончания специальных противоэпидемических мероприятий и предъявления справки от органов Государственного санитарного надзора. Медицинское обследование работников пищевых предприятий проводят с целью выявления лиц, больных заразными болезнями, которые могут быть опасны для окружающего коллектива и обсеменять готовую продукцию патогенными микроорганизмами.

Все вновь поступающие работники получают санитарный инструктаж и санитарный минимум в системе санитарного образования. Персонал перед началом работы моет руки с мылом и дезинфицируют их осветленным раствором хлорной извести или хлорамина (0,2%), надевают чистую санитарную или специальную одежду. Рабочее место содержат в чистоте и порядке в процессе работы и сдают его после окончания работы мастеру. По окончании работы санитарную и специальную одежду вешают в гардеробной или сдают лицу, ответственному за ее прием, хранение и выдачу. С целью предупреждения загрязнения запрещается выходить за пределы своего цеха в санитарной одежде.

Для профилактики заражения работников зооантропонозами необходимо строго соблюдать правила личной гигиены и Санитарные правила на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности.

Животных, больных и подозреваемых в заражении сибирской язвой, запрещается направлять на предприятия мясной промышленности.

В случае обнаружения на конвейере цеха убоя скота и разделки туш туши животного, больного сибирской язвой, проводят мероприятия по предупреждению заражения людей этим заболеванием. Для профилактики сотрудники органов здравоохранения вакцинируют работников, подверженных риску заражения сибирской язвой; выявляют, учитывают, паспортизируют, эпидемиологически обследуют и обеззараживают очаги инфекции; госпитализируют и лечат больных. Работникам, подозреваемым в обсеменении возбудителем сибирской язвы, вводят сыворотку гамма-глобулина против этого заболевания.

К убою, разделки животных и птицы, положительно реагирующих на туберкулин, а также к переработке сырья, получаемого от них, допускаются лица, прошедшие диспансерное обследование на туберкулез и имеющие положительные иммунологические реакции Пирке и Манту на туберкулин, обученные правилам личной гигиены и профилактики от заражения туберкулезом, обеспеченные санитарной одеждой, обувью, средствами индивидуальной защиты. Работников, имеющих на руках порезы, ссадины и другие повреждения кожи, допускают к работе только в резиновых перчатках после предварительной обработки пораженного участка кожи йодной настойкой и клеем БФ-6, применяемым при микротравмах.

К данной работе не допускаются подростки до 18 лет, беременные и кормящие женщины, работники с отрицательными пробами на туберкулин или не прошедшие санитарного минимума по профилактике туберкулеза.

Особое внимание на предприятиях мясной промышленности уделяют проведению мероприятий по охране рабочих от заражения бруцеллезом. К уходу и убою положительно реагирующих на бруцеллез животных и переработке туш и сырья, полученного от них, допускаются лица, прошедшие диспансерное обследование на бруцеллез, привитые против бруцеллеза, обученные правилам личной гигиены и профилактики этого заболевания. Рабочих, имеющих положительные реакции на бруцеллез (т.е. уже переболевших бруцеллезом), обеспечивют санитарной одеждой, резиновыми перчатками, обувью и другими защитными средствами. Если работники имеют на руках ссадины и другие повреждения кожи, их допускают к работе в резиновых перчатках, предварительно обработав место ранения йодной настойкой и покрыв его клеем БФ-6. Категорически запрещается допускать к уходу, убою больных животных и переработке туш и сырья, полученных от них лиц, положительно реагирующих на бруцеллез, подростков до 18 лет, беременных и кормящих женщин, и работников, не привитых против бруцеллеза, а также работников с декомпенсированными пороками сердца, острыми и хроническими заболеваниями почек, туберкулезом, другими острыми заболеваниями, а также работников, не прошедших санитарный минимум по профилактике бруцеллеза.

Для профилактики пищевых токсикоинфекций и токсикозов необходимо четко соблюдать правила доставки животных на мясокомбинат, предубойного содержания и подготовки к убою, технологии оглушения, обескровливания, снятия шкур, удаления внутренних органов, созревания, охлаждения, хранения мяса и его переработки на колбасы, консервы и другие мясопродукты. Большое значение имеет хорошее санитарно-гигиеническое состояние оборудования, инвентаря, инструмента и рук рабочих; выполнение работниками предприятий правил личной гигиены, ветеринарно-санитарной экспертизы.

Мероприятия по профилактике токсикоинфекций и токсикозов планируют и осуществляют ветеринарная служба и органы здравоохранения совместно с администрацией предприятия в соответствии с «Санитарными правилами для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности» и «Ветеринарным законодательством»

5.Воздействие ионизирующих излучений на микрофлору

мяса и мясных продуктов

В мировой практике все более возрастает интерес к обработке пищевых продуктов ионизирующими излучениями в целях прекращения жизнедеятельности микроорганизмов, содержащихся в сырье, материалах, таре. Это способствует удлинению сроков хранения продуктов, снижению температурных режимов обработки, предотвращению возможности пищевых отравлений человека и уничтожение возбудителей болезней, которые могут выявляться в мясе и мясных продуктах.

Исследованиями, проведенными учеными² по изучению воздействия ионизирующего излучения на микроорганизмы, установлено значительное улучшение санитарно-микробиологических показателей продуктов питания после обработки их этим способом.

Со времени открытия бактерицидного действия ионизирующей радиации растет интерес специалистов к возможности использования его для обработки пищевых продуктов в целях уничтожения микрофлоры, в том числе мяса и особенно его поверхностных слоев. Последние могут одержать разнообразные микроорганизмы, вызывающие порчу продукта и представляющие опасность для здоровья потребителей, например возбудителей пищевых отравлений.

Обработка облучением пищевых продуктов после упаковки позволяет инактивировать микроорганизмы, попавшие в них в процессе фасовки. Причем радиационный способ может быть альтернативой пастеризации и стерилизации продуктов высокими температурами. В соответствии с принятыми международными соглашениями пищевые продукты, облучаемые дозой ниже 10 кГр, не требуют токсикологической проверки с целью выявления опасности их для здоровья потребителей.

Облучение дозами до 10 кГр вызывает гибель большинства бактерий, вегетативных форм бацилл, тогда как споровые сохраняют жизнеспособность. Так, споры Clostridium botulinum не погибают при таких дозах облучения.

Эффективность облучения зависит от дозы воздействия, температуры продукта, его влажности, однако одним из наиболее важных факторов является первоначальная концентрация микробных клеток (табл. 3).

Учитывая, что микроорганизмы, обитающие во внешней среде, проникают в пищевые продукты эндогенным или экзогенным путем, видовой спектр их может быть весьма широк. Это создает проблему с инактивацией микроорганизмов ионизирующим облучением, так как дозировки, обеспечивающие снижение концентрации микробных клеток на один порядок, колеблется от 0,10 до 5 и более кГр. Например, для инактивации спор Clostridium botulinum требуется доза 50 кГр, что вызывает сложные физические, химические и биологические изменения в облучаемом продукте, значительно ухудшает его органолептические показатели и, следовательно, делает метод неприемлемым для применения. Высокие дозы облучения могут привести к появлению наведенной радиоактивности, образованию токсических веществ, что создает опасность для здоровья человека.

Для инактивации значительного числа микроорганизмов требуется большая доза ионизирующего облучения, чем для получения такого же эффекта с небольшим числом бактерий. Отмечается потеря преимуществ облучения, если обрабатываемое сырье низкого качества. Поэтому необходим минимально загрязненный продукт и ограниченная возможность размножения в нем микроорганизмов перед обработкой ионизирующим излучением.

Уровень выживаемости микрофлоры варьирует в зависимости от природы продукта и наличия в нем микроорганизмов. В продуктах сухих, в которых рост микроорганизмов затруднен, или замороженных число микроорганизмов всех видов после облучения меньше, чем перед ним. В быстропортящихся продуктах с высоким содержанием влаги и белка, что обычно благоприятно для бактериального роста, возможна при облучении ионизирующими лучами порча продукта, проявляющаяся в изменениях микрофлоры. Обычно выживают более устойчивые к ионизирующему облучению и метаболически менее активные группы микроорганизмов, особенно фекальные стрептококки, дрожжи.

Возбудители маслянокислого брожения - микроорганизмы из рода Clostridium, отличаются относительно высокой термо- и радиоустойчивостью. Доза облучения для них находится в пределах 3,0-3,8 кГр, но при высоком исходном загрязнении облучаемых продуктов они, как правило, сохраняют жизнеспособность.

Облучение дозами – 3-10 кГр давало аналогичный состав остаточной микрофлоры мяса, сохранялись радиоустойчивые грамположительные микрококки, дрожжи и в меньшем количестве - лактобактерии. Эта доза превышает границы средних дох облучения, что свидетельствует о высокой сложности инактивации дрожжей в продуктах питания радиационным воздействием.

Бактерии рода Proteus широко распространены в природе и могут быть причиной возникновения пищевых токсикоинфекций. Bacillus cereus особенно интенсивно размножаются в фаршах, котлетах, кремах, изменяя цвет и запах продукта. Применение ионизации для ингибирования спор этих бактерий и предотвращения тем самым порчи пищевых продуктов представляет значительный интерес. Однако споры бацилл весьма радиоустойчивы, следовательно, облучение может быть эффективным лишь в диапазоне высоких доз радиации, что сопряжено с отрицательным воздействием ионизирующих излучений на органолептические и физико-химические свойства пищевых продуктов.

Наибольшую опасность представляет Cl. botulinum,для инактивации спор которого требуются высокие дозы облучения, отрицательно влияющие на органолептические свойства продуктов, поэтому радиоионизация может быть эффективна только по отношению к вегетативным формам бактерий Cl. botulinum.

Патогенные стафилококки занимают одно из первых мест среди микроорганизмов, токсины которых вызывают пищевые интоксикации. Стрептококки как возбудители пищевых токсикоинфекций являются радиорезистентными микроорганизмами и доза облучения для Streptococcus faecalis составляет 0,50-1 кГр, для Micrococcus sodonensis- 1,95 кГр, а для Micrococcus radiodurans – 5 кГр.

Из числа бактерий-возбудителей пищевых токсикоинфекций, большую опасность представляют микроорганизмы из рода Campylobacter. После облучения дозой 3-5 кГр на мясных продуктах погибают микроорганизмы из родов Campylobacter и Jersinia. Такая же радиочувствительность характерна для шигелл и вибрионов.

В процессе изучения учеными чувствительности листерий к радиоактивному облучению использовано 2 штамма Listeria monocytogenes: коллекционный и полевой, выделенный из головного мозга овцы. Один из штаммов оставался жизнеспособным даже после воздействия излучением дозой 4 кГр. При более низких дозах количество листерий снижалось пропорционально их увеличению. Листерии, выжившие при облучении низкими дозами (0,5-2 кГр), обладали способностью размножаться после хранения при 4 ^оС в течение 12 недель.

Микроорганизмы, относящиеся к роду Pseudomonas, часто вызывают порчу продуктов с высоким содержанием влаги и низким – кислоты. Большинство видов рода Pseudomonas обладают небольшой стойкостью к ионизирующему облучению. А микроорганизмы рода Moraxella устойчивы к ионизирующему облучению, в отдельных случаях их устойчивость выше, чем бактериальных спор. Они имеют большой удельный вес в общей микрофлоре продуктов, подвергавшихся облучению умеренными дозами.

Таким образом, видно, что дозировка ионизирующего облучения для сохранения или стерилизации продукта зависит от исходного уровня микробного обсеменения.

Представители семейства энтеробактерий, включая сальмонеллы, шигеллы, патогенные эшерихии, протей, иерсинии, а также листерий, гемолитический вибрион, аэромонас и кампилобактерии, обладают низкой устойчивостью к ионизирующему облучению и могут быть уничтожены в продуктах при использовании низких доз.

Чувствительность к облучению плесеней и вегетативных бактерий одного порядка. Дрожжи более устойчивы к ионизирующему облучению, чем плесени, и относятся к наиболее стойким микроорганизмам. Вирусы и вегетативные бактерии, стойкие к облучению, обладают большей устойчивостью к тепловой обработке.

Для увеличения сроков хранения мяса и мясопродуктов, их обрабатывают в герметичной таре дозами до 10 кГр. При этом наиболее эффективным оказался способ комбинирования обработки путем тепловой инактивации ферментов и облучения продукта при низких температурах.

Применение низкотемпературной обработки и нагревания продуктов из мяса птицы и скота перед обучением целесообразно с целью снижения нежелательных посторонних ароматов и изменения химических свойств и состава продуктов.

Заключение

Микрофлора, выделяемая из мяса представлена разнообразными микроорганизмами – бактериями из семейства кишечных палочек, споровыми аэробами, кокковыми формами и т. д., которые обсеменяют его как при жизни животного, так и после убоя.

Гарантированное санитарное качество мяса, мясных продуктов и сырья животного происхождения зависит от санитарно-гигиенических условий и санитарного состояния предприятий мясной промышленности при переработке животных; от выполнения действующих Санитарных и Ветеринарных требований к проектированию предприятий промышленности и Санитарных правил для предприятий мясной промышленности.

В связи со специфичностью сырья в мясной промышленности одной из главных задач является создание производственных условий, исключающих загрязнение мяса микрофлорой. Для этого необходимо внедрять такую технику и технологию, которые удовлетворяли бы современным требованиям гигиены и санитарии и максимально снижали бы загрязнение продукции, а также улучшать личную гигиену работников, состояние воздушной среды помещений цехов, оборудования, инструментов и др.

Приложение

Таблица 1

	Содержание микробов ( в %) в
Время года	Мышцах, мышечных лимфатических узлах, в заднем средостенном лимфатическом узле	Брыжеечном лимфатическом узле	Печени	Печеночном лимфатическом узле	Селезенке
Теплое	32-42	34	72	49	44
Холодное	5-14	8	50	36	21

Таблица 2

Состояние убойных животных	рН после убоя через
	1 час	24 часа	48 часов	72 часа
Здоровые	6,72	5,6	5,79	6,05
С повышенной на 1-1,5оС, температурой	6,39	6,17	6,20	6,34

Таблица 3

Микроорганизмы	Доза облучения, кГр
Pseudomonas E. coli Аэробные условия Анаэробные условия	0,10-0,20 0,12-0,35 0,20-0,45
Salmonella	0,20-0,50
Fungus spores (Penicillium, Aspergillus)	0,50-0,70
Streptococcus faecalis	0,50-1,00
Bacillus pumilus (споры)	1,70
Clostridium sporogenes	1,60-2,20
Clostridium botulinum	1,50-2,50

Список литературы

1. Артемьева С.А., «Руководство по бактериологическому исследованию мяса»: учебное пособие для системы повышения квалификации, с.22-24, М., 1989;

2. Бочаров Д.А., «Ветеринарная санитария и гигиена производства в мясной промышленности», с. 19-26, М.: «Агропромиздат», 1990;

3. Дудко А.А., Рыженко В.П., «Роль ветеринарной службы в повышении качества продукции на мясокомбинате», с.53-58, М.1980;

4. Заяс Ю.Ф., «Качество яса и мясопродуктов», с.50-59, М.: «Легкая и пищевая промышленность», 1991;

5. Корнелаева Р.П., Степаненко П.П., Павлова Е.В., «Санитарная микробиология сырья и продуктов животного происхождения», М.: 2006;

6. Корнелаева Р.П., Сидоров М.А., «Микробиология мяса и мясопродуктов»: учебник- 2-е издание переработанное и дополненное, М.: «Колосс», 1996;

7. Костенко Ю.Г., «Санитарно-гигиенические условия переработки животных и пути их улучшения»,с. 10-18, М.: «Агропромиздат», 1977;

8. Костенко Ю.Г., Нецепляев С.В., Гончарова Л.А., «Основы микробиологии, гигиены и санитарии на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности», с.12-19, М.: «Агропромиздат», 1984;

9. Костенко Ю.Г., Шурдуба Н.А., Шагова Т.С., Телегина М.Д., Филатов В.И., «Применение ионизирующих излучений для улучшения санитарно-микробиологических показателей мяса и мясных продуктов», с.20- 29, М.: «АгроНИИТЭИММП», 1992;

10. Лисицын А.Б., Липатов Н.Н., Кудряшов Л.С. и др., «Теория и практика переработки мяса», с.12-17, М.: «ВНИИМП», 2004;

11. Мамонов Н.Д., Гигантенко Л.Г., «Методы и средства санитарной обработки, применение на предприятиях мясной промышленности», с.8-19, М.: «ЦНИИТЭИММП», 1985;

12. Митичкин Г.С., «Микробиология мяса», М.:»Пищевая промышленность», 1966;

1 По данным исследователей Д.А.Зыкин, Н.И. Мазур, А.Г. Осташевский, E.Hess, G.Lott.

2 Ю.Г. Костенко, Н.А.Шурдуба, Т.С. Шагова, М.Д. Телегина, В.И. Филатов, 1992

44