3.Виды порчи мяса

При хранении мясо портится. Наиболее часто происходит ослизнение, гниение, кислотное брожение, пигментация (появление пятен на поверхности туши) и плесневение.

3.1. Ослизнение

Ослизнение обычно появляется на поверхности охлажденного мяса, которое хранится при температуре 0-4^оС и относительной влажности воздуха выше 90%. При ослизнении поверхность мяса увлажненная, слизистая. Количество микробов на 1 см² поверхности туши достигает десятков и сотен миллионов клеток. При ослизнении на поверхности мяса появляется сплошной налет из различных бактерий: микрококков (Micrococcus albus, Micrococcus aureus и др.), стрептококков (Streptococcus flavus и др.), группы коли-аэрогенес (Coli-aerogenes), спорообразующих аэробов группы субтилис - мезентерикус (Subtilis-mesentericus).Преобладают часто ахромобактер (Achromobacter) и псевдомонас (Pseudomonas). С повышением температуры и влажности процесс слизеобразования ускоряется. Лучше хранить охлажденное мясо при температуре 0^оС и относительной влажности 85%- 90%. В этих случаях мясо может сохраняться без признаков порчи до трех недель.

3.2. Кислое брожение

Кислое брожение вызывается молочнокислыми бактериями и дрожжевыми грибами. Такой же процесс может быть вызван автолизом мышц, протекающим без участия микроорганизмов. Кислому брожению в первую очередь подвергаются мясные продукты, богатые гликогеном (печень). При кислом брожении в мясе образуются различные кислоты. Кислая среда задерживает развитие гнилостной микрофлоры. Однако в кислой среде хорошо развиваются плесневые грибы, образующие аммиак и азотистые основания и нейтрализующие среду, что в свою очередь способствует развитию гнилостных бактерий, в частности протеус вульгарис, бациллюс субтилис-мезентерикус. Кислое брожение в мясных продуктах предшествует гниению.

При кислом брожении мясо становится серого цвета с кисловатым неприятным запахом. Санитарную оценку такого мяса производят на основании результатов бактериологического исследования и органолептических признаков.

3.3. Гнилостная порча мяса

Микроорганизмы, обуславливающие гниение мяса, чрезвычайно разнообразны, и включают как аэробные, так и анаэробные микробы, обладающие резко выраженными протеолитическими свойствами.

Быстрее подвергается гниению мясо, полученное от больных или утомленных животных. В нем мало гликогена, из которого во время созревания мяса образуется молочная кислота, создающая неблагоприятные условия для развития гнилостных микроорганизмов.

В процессе гниения мяса участвуют различные бактерии и в первую очередь те, которые способны разрушать белковую молекулу, а затем бактерии, ассимилирующие продукты распада.

Из аэробных наиболее сильно действующими гнилостными являются палочка протея (Proteus vulgaris), сенная палочка (Bac. subtilis), картофельная (Bac. mesentericus), грибовидная (Bac. mycoides); из анаэробных – палочка перфрингенс (Cl. perfringens), путрификус (Cl. putrificum), спорогенес (Cl. sporogenes) и др.

В зависимости от состава микрофлоры, участвующей в гниении, различают аэробное и анаэробное гниение. Аэробное гниение мяса начинается на поверхности, а затем по соединительнотканным прослойкам (особенно около суставов, костей) и крупным кровеносным сосудам микроорганизмы проникают в мясо. Развитие аэробных микроорганизмов проходит 5 фаз. В первой фазе, непосредственно после убоя, микробы размножаются очень медленно (фаза торможения). Эта фаза непродолжительна и к концу первого дня сменяется второй, которая характеризуется быстрым развитием микробов. При этом преобладают микрококки и очень слабо развиваются палочковидные микробы. В третьей фазе (на 5-6-й день) преобладают палочковидные микробы, меньше становится кокковых форм. В четвертой фазе появляется вновь очень много микрококков, и медленно развиваются спороносные формы микробов, в пятой - преобладают спорообразующие палочки.

Изменения в мясе при аэробном гниении характеризуются следующими тремя стадиями: первая - а поверхности мяса образуются колонии аэробной микрофлоры, измененной в мясе не заметно; вторая – колонии разрастаются до размеров, видимых невооруженным глазом. Поверхность мяса размягчается, меняет окраску, изменяется запах мяса, реакция щелочная, в глубине мясо может быть стерильным; третья - бактерии разрыхляют соединительную ткань, проникают в толщу и вызывают распад белков.

Анаэробное гниение вызывается бактериями, проникшими в мясо из кишечника. Процесс гниения протекает так же, как и аэробное гниение, разница лишь в продуктах распада белков.

Типичное аэробное или анаэробное гниение бывает редко, обычно в процессе гниения участвуют как аэробные, так и анаэробные микроорганизмы.

При гниении мяса белковая молекула вначале распадается на пептоны, альбумозы, полипептиды и аминокислоты. Последние подвергаются дезаминированию. При этом образуются различные продукты распада - жирные кислоты и свободный аммиак. Аминокислоты ароматического ряда (тирозин, триптофан и др.) дают наиболее типичные для гниения продукты распада: сероводород, индол, скотол, масляную кислоту и другие вещества, придающие мясу неприятный запах. При гниении белков могут образоваться и органические основания, некоторые из них обладают ядовитыми свойствами (промаины).

Углеводы и жиры мяса в зависимости от условий гниения также подвергаются изменениям, что приводит к образованию жирных кислот или полному их окислению.