Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение высшего

профессионального образования

«Московский Государственный Университет

Прикладной Биотехнологии»

Ветеринарно-санитарный факультет

Кафедра микробиологии и иммунологии

Курсовая работа по

санитарной микробиологии

Тема: «Пути и источники

обсеменения мяса микроорганизмами»

Выполнила:

Студентка IV курса, 5 группы

Ветеринарно-санитарного факультета

Быкадорова Н. В.

Проверила:

Корнелаева Р.П.

Москва- 2007

Содержание

Введение 3

1. Микрофлора тела животного 5

   1. Микрофлора кожи и других оболочек 5

   2. Микрофлора дыхательных путей 5

   3. Микрофлора пищеварительного тракта 6

   4. Микрофлора мочеполовых органов 7

2. Микрофлора мяса 8

2.1. Пути и источники обсеменения мяса микроорганизмами 8

2.1.1. Прижизненное заражение мяса микробами 9

2.1.2. Послеубойное заражение мяса микробами 13

3. Виды порчи мяса 20

3.1. Ослизнение 20

3.2. Кислое брожение 20

3.3. Гнилостная порча мяса 21

3.4. Фосфоресценция и изменение окраски мяса 23

3.5. Загар мяса 24

3.6. Плесневение мяса 25

4. Ветеринарно-санитарные мероприятия на предприятиях

мясной промышленности 27

4.1. Цех предубойного содержания животных 27

4.2. Цех убоя скота и разделки туши 29

5. Воздействие ионизирующих излучений на микрофлору мяса

и мясных продуктов 35

Заключение 40

Приложение 41

Список литературы 43

Введение

Мясо обладает высокими пищевыми достоинствами, которые определяются содержанием белков, жиров, углеводов, экстрактивных веществ, витаминов, макро- и микроэлементов, необходимых для нормального течения жизненных процессов в организме. Питательная ценность мяса зависит в первую очередь от наличия биологически полноценны и легкоусвояемых белков. Однако мясо, являясь ценным пищевым продуктом, может быть причиной заболевания людей, если оно получено при нарушении санитарно- гигиенических правил убоя животных, хранения, переработки, транспортирования и инфицировано различной микрофлорой (патогенной, токсигенной, сапрофитной).

Пути обсеменения мяса микробами чрезвычайно разнообразны: инфицирование продуктов убоя содержимым кишечника при несоблюдении санитарных правил в технологическом процессе производства, заражение мясопродуктов выделениями грызунов (сальмонеллез, листериоз, псевдотуберкулез), инфицирование возбудителями, обладающими высокой выживаемостью, от объектов внешней среды, почвой (клостридиозы, сибирская язва), водой для обмывания туш, не отвечающей качеству питьевой воде, особенно при переработке животных на мясо в условиях мелких убойных пунктов. Инфицирование через инвентарь, оборудование, руки работников мясоперерабатывающих предприятий, являющихся носителями патогенной микрофлоры, через насекомых.

Большую опасность для здоровья людей представляет мясо животных, больных инфекционными болезнями, у которых проникновение микроорганизмов во внутренние органы и ткани наблюдается еще до убоя (прижизненное обсеменение). Эндогенное инфицирование возможно и у здоровых животных при ослаблении естественной резистентности организма под влиянием различных неблагоприятных факторов: голодания, утомления, перегревания или переохлаждения, травм и т.д.

Мясо и мясопродукты представляют собой не только благоприятную среду для сохранения жизнеспособности микробов, но в ряде случаев для их размножения и накопления.

Одним из важнейших звеньев в системе профилактических мероприятий по предупреждению заболевания людей через мясо и мясные продукты, а также распространения инфекционных болезней среди животных является бактериологическое исследование, которое позволяет гарантировать санитарное благополучие мясной продукции и выявить очаг инфекции.

Сохранение качества мяса и выпуск продукции гарантированного санитарного качества зависит от выполнения действующих Санитарных правил на предприятиях мясоперерабатывающей промышленности, степени микробной обсемененности различных объектов в процессе переработки скота.

1.Микрофлора тела животного

Каждое животное рождается стерильным в микробиологическом отношении. С первых часов жизни, при первом дыхании и приеме пищи в его организм попадают многочисленные и различные микробы. Они поселяются в организме в качестве облигатной (постоянной) микрофлоры или в качестве временной - случайной (факультативной) микрофлоры. Одни могут играть роль паразитов, другие являются комменсалами, длительно сожительствующими с организмами.

1.1.Микрофлора кожи и других оболочек

Микрофлора кожи зависит от условий среды, содержания. Кормления животных и ряда других факторов. На коже можно обнаружить микробы, относящиеся к микрофлоре почвы, выделений животных и различных предметов, с которыми животное соприкасается.

Постоянной микрофлорой кожи следует считать кокковые формы: стафилококки и стрептококки; они обнаруживаются в протоках сальных и потовых желез. На коже часто присутствуют кишечная и синегнойная палочка, спорообразующие аэробы. Почвенные микробы, аэробы и анаэробы могут быть обнаружены на всем теле, чаще всего на конечностях, шее и голове.

При нормальном состоянии макроорганизма сапрофиты на коже не причиняют ему вреда. При ослаблении организма или повреждении кожи стафилококки и стрептококки могут вызвать гнойные процессы. Чем тщательнее содержание животных, соблюдение правил зоогигиены, тем меньше условий для загрязнения туши.

Микрофлора конъюнктивы глаз состоит из стафилококков, стрептококков, сарцин, реже встречаются микрококки, актиномицеты и споры плесневых грибов.

1.2.Микрофлора дыхательных путей

Больше всего микробов содержится на слизистой носовой полости. Главным образом это стафилококки и стрептококки. Значительно меньше палочковидных споровых аэробов, обнаруживаются также актиномицеты, плесневые грибы и др. В гортани и трахее микробов встречается мало. У здоровых животных в легочной ткани микробов не бывает. Они могут попасть в легочные альвеолы вместе с пылью, но у здоровых животных гибнут от действия его защитных механизмов.

1.3.Микрофлора пищеварительного тракта

Слизистая оболочка ротовой полости заселена кокками (все формы), палочковидными, нитчатыми бактериями, спирохетами, микробами аэробного и анаэробного характера, дожами, актиномицетами.

В ротовую полость микробы попадают вместе с кормом, водой и из воздуха. Здесь случайно может быть патогенная микрофлора: пастерелла, патогенные стрептококки и др. Сапрофиты и патогенные микроорганизмы под воздействием лизоцима слюны в большинстве случаев гибнут.

Микрофлора пищеварительного тракта зависит от состава корма и от условий в различных отделах кишечника. С изменением характера корма меняется и состав микрофлоры. При кормлении молодняка молоком в кишечнике преобладают молочнокислые бактерии. Содержание в кормах большого количества углеводов ведет к увеличению количества кислотообразующих бактерий. В рубце жвачных животных микрофлора значительна, этому способствует некислая реакция в органе. Обнаружены актиномицеты, плесени и дрожжи. Обширна группа спорообразующих аэробов: бациллюс субтилис, бациллюс мезентерикус, бациллюс антракоидес, бациллюс мегантериум. Здесь обитают и целлюлозные микроорганизмы, которые переваривают 70% клетчатки. Состав микрофлоры рубца относительно постоянен. В рубце в 1г вещества содержится до 3270000 микробных тел в первые 12 ч после убоя.

В трех камерах - рубце, сетке, книжке- жвачных животных количественно микрофлора исчисляется миллиардами в 1г. С кормом сюда попадают бациллюс микоидес, микрококки, сарцины, плесени, дрожжи, коли аэрогенес.

Микрофлора сычуга жвачных животных относительно бедна, так как среда его кислая. Многие микробы гибнут под влиянием желудочного сока. В желудке выживают устойчивые к кислоте бактерии- энтерококки, молочнокислые бактерии, бациллы, актиномицеты и др. С понижением кислотности в желудке развиваются гнилостные микробы.

Тонкий отдел кишечника животных, в общем, беден микробами. Толстый отдел кишечника наиболее заселен микробами, хотя видовой состав их ограничен: кишечная палочка, энтерококки, спорообразующие бациллы. Обилию микрофлоры способствует соответствующая температура отдела, питательная среда, реакция среды.

Нормальная микрофлора желудочно-кишечного тракта животных обладает антагонистическим действием в отношении гнилостных и ряда патогенных микробов. Например, кишечная палочка- антагонист сибиреязвенной палочки; бациллюс спорогенес - антагонист бациллюс тетании (столбняк). Одновременно под влиянием сапрофитных микробов возможна активация патогенных микробов (синергизм).