3.4.Фосфоресценция и изменение окраски мяса

Фосфоресцирующее мясо излучает лучи средней длины волны. Окраска их голубоватая, зеленовато-желтая, изумрудно - серебряная, сине-белая. Фосфоресценция обусловлена развитием светящихся бактерий, являющихся типичными аэробами; мясо заражается ими при хранении в камерах хранения. Светящиеся бактерии поражают не только свежее мясо, мясные полуфабрикаты, но и колбасные изделия. Фосфоресценция появляется при наличии влажной среды через 3-4 сут после убоя. При появлении первых признаков гнилостного разложения фосфоресценция прекращается, так как протеолитические бактерии инактивируют фосфоресцирующую микрофлору. Фосфоресценции противодействуют циркуляция воздуха, сдвиг реакции среды в кислую сторону и снижение температуры.

На поверхности мяса возможно развитие пигментации. Изменение окраски поверхности мясных туш обусловлены развитием пигментирующих бактерий. Условием появления цветных пятен на поверхности туш является быстрое их обсеменение после убоя, т.е. до образования корочки подсыхания

и полного охлаждения. На мясе образуются голубые пятна под действием голубого пигмента пиоцианина. Развитие Chromobacterium prodigiosum способствует появлению красно-пятнистой окраски. Обсеменение цветообразующими бактериями может привести к нежелательным, резким изменениям окраски и запаха мяса.

Мясо с наличием фосфоресценции и измененной окраской пригодно для потребления. Так как в этом случае не установлено образование токсинов. В связи с тем, что фосфоресцирующее мясо покрыто слоем слизи, его необходимо промыть водой, подкисленной уксусной кислотой, или срезать поверхностные слои мяса.

В некоторых случаях на мясе появляется беловатый или сероватый налет, внешне напоминающий плесень. Появление «инея» обусловлено развитием дрожжей и микрококков. Мясо с «инеем» на поверхности пригодно для промышленной переработки. Однако перед использованием мяса налет необходимо удалить промывкой водой или слабым раствором NaCl.

3.5. Загар мяса

Загар - это комплекс изменений, обуславливающих значительное снижение, а иногда полную потерю пригодности мяса для потребления. Загар обнаруживается почти исключительно при медленном охлаждении мяса в условиях плохого газообмена. Необходимо достаточно быстро охладить мясо до температуры ниже 18-20^оС, чтобы не было его порчи. Загар быстрее развивается при соприкосновении туш друг с другом во время охлаждения, при недостаточной циркуляции охлаждающего воздуха, транспортировке не полностью охлажденных туш, при укладке их навалом. Задержка процесса охлаждения возникает по ряду причин, в частности, когда на подвесных путях на одном крюке подвешивают несколько туш или их частей, загар развивается и при медленном замораживании парного мяса, чаще – в тушах с хорошо развитой жировой тканью, так как жир замедляет охлаждение туш и снижает скорость диффузии газов из внутренних слоев тканей. Непосредственной причиной загара является быстрое накопление кислых продуктов анаэробного гликолиза, которые не могут нейтрализоваться содержащимися в мясе буферными веществами. Основной причиной, обуславливающей накопление кислых продуктов анаэробного гликолиза, является высокая активность тканевых ферментов. Существует также предположение, что причиной загара является развитие анаэробных микроорганизмов в глубоких слоях мускульной ткани, что подтверждается возникновением этого процесса в мясе утомленных и вынужденно убитых животных.

Признаки загара сходны с признаками гнилостного разложения. Поверхность разреза такого мяса влажная, окраска изменена, она обычно светлая, с различными оттенками. При свободном доступе воздуха мясо приобретает зеленоватый оттенок. В мясе, находящемся в глубокой стадии загара, зеленый сульфмиоглобин образуется в результате воздействия Н₂S. Сероводород образуется из аминокислот, содержащих серу (цистина, цистеина, метионина). Кроме H₂S, в мясе образуются меркаптаны.

Мясо в состоянии загара имеет слабую связь между волокнами с низким сопротивлением на разрыв, тестообразную консистенцию, кислый и удушливый запах. Вкус мяса неприятный, реакция среды кислая. Мясо с загаром подвержено плесневению и быстро подвергается гнилостному разложению.

Пригодность мяса с загаром для переработки зависит от степени его развития и от направления использования мяса. При слабо выраженном загаре окорока непригодны для производства ветчины. Не допускается выпуск мяса с загаром в торговую сеть или переработка на изделия длительного хранения; такое мясо можно использовать в качестве добавки при изготовлении вареных и ливерных колбас. Для определения пригодности для переработки мяса с загаром его нарезают на полоски и укладывают в один слой в холодильной камере с интенсивной циркуляцией воздуха, облегчающей проникновение кислорода в мясо. В результате этого ускоряется окисление редуцирующих летучих соединений или они удаляются из мяса. Если через 24 ч выдержки мяса в таких условиях неприятный запах не исчезает, то мясо считается непригодным для переработки и потребления.