Организация ресторанного бизнеса
На сегодняшний день рынок ресторанов нельзя назвать насыщенным, в результате чего ведется конкурентная борьба в большей степени за клиентов, нежели между отдельными игроками.
Определить точное количество ресторанов нельзя. Ресторанный бизнес, существующий в настоящее время в России, располагается в трех нишах, которые не равны ни по объему игроков, ни по количеству. Рестораны, приуроченные к среднему ценовому уровню, но при этом предлагающие кухню высокого уровня, носят название — fast food.Доминирующим среди сегментов быстрого питания является «Макдональдс», далее следует Ростикс, сети Sbarro и так далее. В последнее время в данную сферу наблюдается все более частое вторжение самых разнообразных сетей в виде передвижных вагончиков или «тонаров»: «Народная кухня», «Крошка картошка» и многие другие, которые сочетают в себе сравнительно низкие цены. Только качество не всегда, к сожалению, является бесспорно хорошим.Авторские рестораны высокой кухни относятся к классу дорогих haute cuisine. Тут можно услышать имена Андрея Деллоса, Аркадия Новикова и т.д. По мнению некоторых рестораторов ценовая ниша в России является уже заполненной, то есть имеется в виду то, что существует довольно небольшое количество людей, которые зарабатывают действительно хорошие деньги.Что касается средней ценовой ниши в России, то она не только еще полностью до конца не перенаселена, но и не является полностью сформированной. С каждым новым днем все выше и выше является порог входа в названную нишу. Главенствующим игроком сегмента можно отметить рестораны «Росинтер Ресторанс», «Патио Пицца», «Планета суши» и некоторые другие. Подводя итоги, нужно отметить, что средний ценовой сегмент только лишь начал свое робкое восхождение.Преимущества данной ниши вполне очевидны: работать гораздо проще — ведь уровень гастрономических требований посетителей сравнительно низкий, следовательно, снижаются требования к мастерству персонала, а прибыль получается в итоге совсем не малая. Вот именно на этой нише и разворачивается самая главная и тяжелая борьба рестораторов — нужно только заметить, что не с самими конкурентами, а непосредственно за клиентов.В течение всех пятнадцати лет, за всю историю ресторанного бизнеса, не зафиксировано ни единого слияния. А явление поглощения или покупки одного ресторана другим носили всего лишь единичные явления.Несмотря на то, что отсутствуют подобные классические проявления конкуренции, происходит компенсация борьбой за объекты недвижимости под рестораны, только данные действия тоже не придаются широкой огласке. Вопрос о местонахождении ресторана является одним из ключевых. Ведь в том случае, если ресторан расположен удачно, то можно не тратить огромные суммы на раскрутку и рекламу, он будет рекламировать себя сам, находясь у всех «на виду». Поэтому все заинтересованы в том, чтобы их ресторан располагался если не в центре, то хотя бы недалеко от станций метро, где постоянно проходит огромное количество людей.На настоящий момент места на рынке хватает всем, не завися от того, что для большей части населения посещение ресторана остается целым событием и праздником. Можно проследить, что на одной улице могут уживаться самые разнообразные концепции, которые, в некотором смысле, даже помогают друг другу, «подстрекая» желание постоянно улучшать уровень качества, для того, чтобы привлечь большее количество посетителей. Путем естественного отбора отсеиваются плохие рестораны, и на их место заступают более модернизированные и новые. Идет массовое состязание различных сетей и брендов. Все чаще и чаще у столичного среднего класса появляется привычка ужинать вне дома. В результате чего, рестораны среднего ценового сегмента по мере сил пытаются работать в соответствии с новыми потребностями middle class.К одному из основных способов борьбы за клиентуру относится снижение цен, которое является вынужденной мерой и спровоцирована выходом новых игроков. Также стараются прибегнуть к проведению серий самых разнообразных мероприятий.Сегодня несколько упростилась процедура снижения цены на блюда, которые готовятся из довольно редких продуктов. Понятно, что ввиду общей инфляции, эта тенденция не является столь ощутимой, как хотелось бы, но это факт. Купить экзотические продукты в столице уже не является особенной проблемой, также появилось множество специализированных компаний, занимающихся поставкой «экзотики», тогда как раньше рестораторы завозили редкие продукты сами.И, как известно, совершенно в любой сфере услуг конкурентоспособность предприятия во многом зависит от профессионального уровня сотрудников. Поэтому первоклассный специалист в этой области является самым острым орудием конкуренции в ресторанном бизнесе.Даже в том случае, если ресторан осознает и понимает, для кого он работает, то есть имеет определенную концепцию и (или) находится в самом центре столицы, это совершенно не означает, что прибыль будет колоссальная. Поэтому все-таки приходится прибегать к некоторым методам по привлечению клиентуры: объявления о «халяве», интересные акции, проводимые в присутствии прессы, специальные промоушн-акции, создание при ресторанах детских клубов
С чего начать?
Довольно большая часть предпринимателей обращают внимание на ресторанный бизнес, непосредственно как на сферу инвестиций. Если разобраться, то данная сфера требует сравнительно небольших первоначальных финансовых вложений, а сам бизнес кажется вполне понятным, но это только на первый взгляд.
Как и в абсолютно любом другом бизнесе, есть свои нюансы, тонкости и особенности. Это нужно обязательно понимать, чтобы впоследствии принести успех предприятию общественного питания.
Для начала необходимо правильно найти место для своего ресторана — это будет одним из самых важных факторов успеха. Если же место изначально было выбрано не правильно, спасти положение можно только путем перемещения ресторана в более удачное место, со всеми вытекающими издержками. При выборе правильного места для ресторана, необходимо максимально приблизить его к потребителю, то есть рядом с домом, рядом с работой, недалеко от станций метро и так далее.
Большую роль играет стратегия продвижения на рынке и эффективность управления. Прежде чем открыть заведение, следует провести детальный анализ — тогда ваши затраты быстро окупятся. Если не просчитать и не продумать создание ресторана, то это приведет к провалу.
Любое начинание в бизнесе должно пройти стадию проработки концепции, когда бизнесмен должен четко представить, что для него важно видеть в своем заведении. Прежде чем реализовать сам проект, необходимо детально разработать концепцию ресторана, потому что потом все переиграть будет сложнее. Таким образом, расплывающиеся идеи примут свои четкие очертания. Также, необходимо подсчитать стоимость выполнения идей, выбрать место и помещение, где будет располагаться ресторан. В зависимости от того, насколько грамотно была выбрана концепция, будет зависеть успех нового ресторана.
После того, как абстрактные идеи превратились в реальные планы, наступает очередь оформления документов. Хорошо, если документы будут готовы до того, как начнутся работы по возведению ресторана, но часто случается что ресторан готов, а документы нет. В таком случае оформление документации происходит на этапе разработки проекта.
Создание ресторана может начаться с образования нового юридического лица или с финансового расчета проекта, что зависит от сроков выполнения этих направлений или от ситуации. Затем делается проект ресторана с учетом места и помещения, где будет выстроено заведение. Сейчас намного выгоднее перестроить старое помещение, чем полностью начинать стройку с нуля. Успешное будущее ресторана во многом будет зависеть от его месторасположения, от которого также зависит контингент посетителей, уровень ресторана и рекламная стратегия. Занимаясь благоустройством своего заведения, не забудьте об удобных подъездах, к которым можно будет легко подъехать, как на легковом, так и на грузовом транспорте. Важной проблемой является подбор персонала, а особенно поваров, которых можно подобрать либо в профессиональных училищах и начать их обучение с нуля, либо пригласить поваров имеющих стаж из других точек питания. Отлично будет иметь собственных электриков, сантехников, которые смогут работать не только в будни, так как электрические приборы ломаются и в выходные дни. Бывает и так, что ресторан мало посещаем, не смотря на хороший персонал, ремонт, современный интерьер. Тогда следует провести несколько промо-акций.
Концепция ресторана
Концепцией называется техническое задание, или, другими словами, пошаговая инструкция создания Вашего ресторана как бизнеса с подробнейшей разработкой всех его компонентов. Концепция состоит из следующих частей:
Вводная часть. В ней описывается общая идея и замысел.
Название ресторана, или нейминг. В этом разделе, как правило, описываются требования к планируемому названию, которые могут стать техническим заданием для креативной команды, с которой Вы будете сотрудничать. Бывают и такие случаи, когда название является уже разработанным и включенным в концепцию.
Посетители ресторана. Определяется целевая группа посетителей.
Дизайн интерьера и внешнее оформление. В этом пункте полностью излагаются требования к стилю и интерьеру, описание предполагаемой желаемой атмосферы. Если существует такая возможность, то пункт может быть снабжен иллюстрированным материалом. К компетенции дизайнера также относится укомплектовка мебелью и посудой.
Все вышеперечисленные пункты по четвертый включительно, является техническим заданием для архитектора (дизайнера).
Меню. В этом пункте описывается общее направление кухни. Прикидывается приблизительное количество блюд в каждой из категорий, разрабатывается структура меню (вегетарианское меню, детское и так далее). Обсуждается ценовая политика и рассчитывается средний час.
Обслуживание. Идет определение особенности и уровня обслуживания, которые вполне могут быть востребованы в создаваемом ресторане.
Персонал и зарплата. Рассчитывается точное количество персонала и зарплата (ориентировочная). Излагаются четкие квалификационные требования к потенциальным работникам. Выбирается самая удобная технология подбора кадров.
Оборудование для кухни. Делается расчет примерного количества и состава нужного оборудования, рассматриваются и подбираются различные марки. Осуществляется расчет непосредственно по стоимости.
Мебель и посуда. Делается расчет общего количества, номенклатуры, нужной мебели и посуды, изучается их ценовая категория и рассчитываются затраты.
Дополнительные услуги. Данный вид услуг включает в себя бизнес-ланчи, организацию детских игровых комнат и другие. Полностью изучается весь перечень услуг, и преподносятся рекомендации по составу каждой из них, предлагается технология внедрения, продвижения.
Привлечение клиентов. Предлагаются общие рекомендации и принципы. Может быть предложена рекламно — маркетинговая стратегия. Отлаживается состав и перечень мероприятий. Осуществляется формирование ориентировочного бюджета, чтобы проводить эти мероприятия.
Финансовый план