1.9. Предприятия быстрого обслуживания (пбо),
специализация, их характеристика
Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортимен-
том блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Услуга
питания закусочной зависит от специализации.
Закусочные разделяют по ассортименту реализуемой продукции:
общего типа;
специализированные (сосисочная, пельменная, позная, блинная, пирожковая,
пончиковая, шашлычная, чебуречная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.)
Закусочные должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит
и х э к о н о м и ч е с к а я э ф ф е к т ив н о с т ь, п о э т о м у их р а з м е щ а ю т в о ж и в л е н н ы х м е с т а х, н а ц е н-
тральных улицах городов и в зонах отдыха. Закусочные относятся к предприятиям быст-
рого обслуживан и я, п о э т о м у д о л ж н о п р и м е н я т ь с я с а м о о б с л у ж и в а ни е. В к р у п н ы х за-
кусочных могут организовываться несколько раздаточных самообслуживания. Иногда
секции раздаточных располагают уступами, каждая секция реализует продукцию одного
наименования со своим расчетным узлом, это ускоряет обслуживание потребителей, ко-
торые имеют мало времени.
Торговые залы оборудуются высокими столами с гигиеническим покрытием.
О фо р м ле н ие з а л о в т а к же д о л жн о о т в е ч а т ь о пр е д е л е нн ы м т р еб ов ания м э ст ет ик и и са ни-
тарии.
Из столовой посуды допускается применение посуды из алюминия, фаянса, прес-
сованного стекла.
По стандартным требованиям закусочные могут не иметь вестибюля, гардероба,
туалетов для посетителей.
Площадь залов в закусочных должна соответствовать нормативу - 1,6 м2 на одно
посадочное место.
В последние годы появилась новая сеть предприятий быстрого обслуживания "Би-
стро". В Москве успешно функционирует фирма «Русское бистро», которая открывает
многочисленные предприятия этого типа. Бистро специализируется на русской кухне (пи-
рожки, расстегаи, бульоны, салаты, напитки).
Специализированные предприятия при интенсивной нагрузке имеют более высо-
кие экономические показатели, чем предприятия универсального типа, так как оборачи-
в а е м о с т ь п о с а д о ч н ы х м е с т м о ж е т б ыт ь в ыш е, ч е м в д р у г и х п р е д п р и я т и я х. С п е ц и а л и з и р о-
ванные предприятия более полно удовлетворяют потребности посетителей определенной
продукцией, чем универсальные предприятия.
Узкий ассортимент блюд позволяет автоматизировать процессы обслуживания и
создавать такие предприятия, как кафе-автоматы, закусочные-автоматы. Такие предпри-
ятия рекомендуется открывать там, где скапливается большое количество людей: при зре-
лищных учреждениях, стадионах, дворцах спорта.
12
