4.3. Виды меню, их характеристика

Меню - перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имею-

щихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены, - должно быть подписано

директором, заведующим производством и калькулятором. В зависимости от типа пред-

приятия и обслуживаемого контингента потребителей разрабатывают различные виды ме-

ню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневно-

го рациона; диетического и детского питания; банкетное.

Меню со свободным выбором блюд составляется на общедоступных предпри-

ятиях общественного питания (в ресторанах, барах, столовых, кафе, закусочных). Это

перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира,

основного продукта и цены. Для первых блюд в меню, как правило, приводится цена пор-

ции и полупорции. В меню ресторана выход блюд можно не указывать.

При составлении меню придерживаются определенных правил расположения заку-

сок и блюд.

Холодные блюда и закуски

Рыбная гастрономия.

Холодные рыбные блюда.

Салаты и винегреты.

Холодные блюда из мяса.

Холодные блюда из птицы.

Холодные блюда из овощей.

Молочнокислые продукты.

Горячие закуски

Рыбные, мясные.

Из домашней птицы и дичи (жульены).

Овощные.

Грибные.

Яичные.

33

Таблица 5 - План-меню обеда на 10 октября 2006 г.

34

Наименование блюд	Количество потребителей	Коэффициент потребления блюд каждого вида	Количество блюд данного вила
Холодные Первые Вторые Сладкие	1000 1000 1000 1000	0,5 0,75 1.0 0.25	500 750 1000 250
Итого :		2.5	2500

Супы

Прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные и сладкие.

Вторые блюда

Рыбные (отварные, припущенные, жареные, запеченные).

Мясные (отварные, жареные, тушеные).

Блюда из домашней птицы и дичи.

Блюда из котлетной массы.

Блюда из субпродуктов.

Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных и мучных изделий.

Блюда из яиц и творога.

Сладкие блюда (горячие, холодные).

Горячие напитки.

Холодные напитки собственного производства.

Мучные кулинарные и кондитерские изделия.

В кафе меню рекомендуется начинать с горячих (не менее 10 наименований) и

холодных напитков, мучных кондитерских изделий.

На специализированных предприятиях меню следует начинать с характерных для

них блюд: в чайных - с чая, в чебуречных - с чебуреков, в шашлычных - с шашлыков; в

пельменных - с пельменей.

Меню комплексных обедов (завтраков, ужинов) представляет собой набор блюд

на определенную стоимость, при сочетании которых обеспечивается комплекс необхо-

димых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов.

В меню комплексного завтрака, обеда или ужина указывается не только цена ка-

ждого блюда, но и общая стоимость. Этот вид меню применяется в основном на пред-

приятиях с постоянным контингентом питающихся — в столовых при промышленных

предприятиях, учебных заведениях; комплексные обеды могут применяться и в рестора-

н а х в д н е в н о е в р е м я д л я б ы с т р о т ы о б с лу ж и в а н ия. П р и о р г а ни з а ц и и п ит а ни я п о а б о не-

ментам, которые продаются на неделю, декаду, месяц, в меню включают блюда, общая

стоимость которых соответствует стоимости абонемента. При составлении меню ком-

п л е к с н ы х о б ед ов о н и д о л ж н ы б ы т ь ра з н о о б р а з н ы м и п о д н я м н е д е л и. С л е д у е т п р е д у-

с м ат р и в а т ь ш и р о к и й н а б ор п р о д ук т ов, и с п о л ь з о в а т ь р а з л и ч н ы е п р и е м ы и х т е п л о в о й о б-

работки. Чтобы обеспечить в рационе требующиеся белки, необходимо чаще включать в

м е н ю р ы б н ы е б л ю д а, а т а к ж е б л ю д а и з т в о р о га и м о л о ч н ы х п р о д у к т о в. Д л я п о в ы ш е н и я

с о д е р жа ни я в и т а м и на С в р а ц и о н ы р е к о м е н д у е т с я в к л ю ч а т ь с а ла т ы и з с ы р ы х о в о щ е й и

фруктов. В качестве гарниров можно использовать овощи тушеные, овощные рагу, овощ-

ные пюре.

Как правило, в обеденном зале реализуется два варианта комплексных завтраков,

обедов, ужинов, различных по составу, но одинаковых по стоимости.

Меню дневного рациона применяется в домах отдыха, санаториях, интернатах,

д е т с к и х л а г е р я х, в о ин с к и х ч а с т я х. Е г о с о с т а в л я ю т т а к ж е д л я у ч а с т н и к о в с ъ е з д о в, к о н-

ференций, совещаний, которые питаются в ресторанах 2-3 раза в день. Меню дневного

рациона составляется одновременно для завтрака, обеда и ужина, учитывая физиологи-

ческие потребности человека. Оно может быть со свободным выбором или заранее

скомплектованным.

В домах отдыха и санаториях посетители могут заказать блюда на следующий

день в соответствии с предложенным меню.

Меню диетического питания составляется в диетических столовых с учетом 5-6

основных диет (1, 2, 5, 7/10, 9). Для каждой диеты составляется определенный набор

блюд. В составлении меню принимает участие диетврач или диетсестра. В диетических

столовых или отделениях при промышленных предприятиях, учебных заведениях коли-

ч е с т в о д и е т у с т а н а в л и в а е т с я в з а в и с и м о с т и о т о б с л у жив а е м ог о к о нт инг е нт а. П р и с о-

с т а в л е н и и м е н ю с л е д у ет р у ко во д с т в о в ат ь с я с б о р ник ом р е ц е п т у р «Д и е т и ч е с к о е п и т а н и е

в столовых».

35

Меню детского питания составляется на основе физиологических норм питания

детей и подростков. В меню школьных столовых включаются рыбные, мясные, овощные,

яичные, творожные и молочные блюда, сладкие блюда (кисели, компоты и др.) и на-

п и т к и. В ш к о л ь ны х с т о л о в ы х р а з но о б р а з ие б л ю д д ос т и г а е т с я с ос т а в л е ние м ц и к л и ч н о г о

меню на две недели. Меню составляется одно для разных возрастных групп (7-10 лет;

11-13 лет; 14-17 лет) с разным выходом порций.

При составлении меню школьных столовых необходимо обеспечение щадящего

п и т а н и я, и с к л ю ч а ю щ е г о и с п о л ь з о в а н и е к о с т н ы х б у л ь о н о в и у к с у с а. П е р в ые б л ю д а с л е-

д у ет г о т о в и т ь в е г е т а ри а н с к и м и и л и с м я с о м, р ы б о й, п т и ц е й. В м е с т о у к с у с а м о ж н о и с-

п о л ь з о в а т ь л и м о н н у ю к и с л о т у. В т о р ы е м яс н ы е б л ю д а м о ж н о в к л ю ч а т ь в м е н ю к о м-

плексного обеда с любым гарниром: картофелем отварным, жаренным на растительном

масле, картофельным пюре, капустой тушеной и др. К рыбным блюдам рекомендуются

га р нир ы и з к а р т о ф е л я. В к а ч е с т в е д о п о л н и т е л ь н о г о г а р н и р а с л е д у е т в к л ю ч а т ь о г у р ц ы,

помидоры, салат из свежей капусты.

Банкетное меню составляется с учетом характера банкета и времени проведения.

В меню банкета включают несколько холодных блюд и закусок, которые можно

заказывать из расчета 1/2 и 1/3 порции. В меню включают одну горячую закуску, вторые

горячие блюда одного-двух наименований (из рыбы, мяса, птицы), десертное блюдо, го-

рячие напитки (кофе, чай), мучные кондитерские изделия.