7.7. Виды норм выработки, порядок их разработок

дисциплины.

7.8. Определение численно сти ра бот ник ов

В зависимости от метода нормирования труда на предприятиях общественного

питания различают опытно-статистические и технические нормы выработки.

Выработка продукции одним работником в единицу времени устанавливается в

рублях товарооборота, условных блюдах и натуральных выражениях — в килограммах,

103

Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности ра-

ботников. Различают следующие основные метода определения необходимого количест-

ва работников: по нормам выработки, нормам времени, рабочим местам на основании

104

Наименование операций	Наблюдения			Всего			Среднее время, необходимое для изго- товления одного изде- лия, с
	Время, необходимое для изго- товления партии изделий, с			Время, с	Количество изделий
	1	2	3
Приготовление теста Подготовка форм Отсаживание теста Выпекание изделий Выемка изделий из форм и укладка в тару	2 625 7 080 3 960 561 3 420	1 860 4 720 2 700 398 2 110	1 904 4 720 2 600 385 2 050	6 389 16 520 9 280 1 344 7 580	1 400 1400 1400 1400 1400	4,56 11,8 6,62 0,96 5,41
И т о г о основное время Вспомогательное время В с е г о затрат основного и вспомогательного времени Количество партий	17 646 1 765 19 411 600	11 788 1 179 12 967 400	11 659 1 165 12 824 400	41 113 4 110 45 223 1400		29,35 2,94 32,29

Н В см

Н В

 671 шт.

норм обслуживания.

Численность работников предприятий общественного питания непосредственно

зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени ме-

ханизации производственных процессов.

Всех работников предприятий общественного питания можно разделить в зависи-

мости от выполняемой функции на следующие группы: производственную, торговую,

административную и работников торгового зала.

Для определения численности работников производства и торгового зала, где

у с т а нов л е н ы но р м ы в ы р а б от к и, з а пла нир о в а н ны й о б ъ е м в ы пу с ка п р о д у к ц ии и л и т о в а-

рооборота делят на установленную для одного работника дневную норму выработки в

рублях товарооборота или условных блюдах и количество дней, которое должен отрабо-

тать работник в планируемый период.

Расчет численности работников производства и торгового зала может быть про-

изведен по формуле:

численность работников горячего цеха составит 35 человек (39,6 : 1,14). Необходимо

учесть также, что предприятие общественного питания работает без выходных дней, по-

этому с учетом поправочного коэффициента 1,32 списочная численность работников го-

рячего цеха составит 46 (35 *1,32).

Определить численность официантов можно на основании плана товарооборота

по залу, установленной нормы выработки в рублях и эффективного фонда рабочего вре-

мени, а также исходя из количества посадочных мест, закрепленных за одним официан-

том, с учетом форм обслуживания, условий труда, разделения труда.

Численность буфетчиков определяется на основании установленного товаро-

оборота для буфета и норм выработки на одного работника в день.

Численность кассиров, работников розничной торговли определяется с учетом

установленного товарооборота, количества рабочих мест и продолжительности работы.

Численность административно-управленческого аппарата определяется типо-

в ы м и ш та т а м и в с о о тв е тс т в и и с р а з м е р о м ср е д н е м е с я ч н о г о о б о р о т а п р е д п р и я т и й п о г о-

N

Q

aT

,

довому плану.

где

N - численность работников производства или торгового зала;

Q - объем товарооборота или выпуска продукции;

а - норма выработки в единицу времени;

Т - фонд рабочего времени на одного работника.

Пример. Запланированный годовой объем продукции собственного производства

составляет 2700000 усл. блюд. Норма выработки — 3600 усл. блюд на одного человека в

день. Эффективный фонд рабочего времени (при пятидневной рабочей неделе) 225 дней.

Определяем численность работников производственной бригады:

2700000 усл. бл. : 3600 = 7500 человеко-дней;

7500 человеко-дней : 225 рабочих дней = 33 человека.

Эффективный фонд рабочего времени равен номинальному фонду (т. е. кален-

дарному фонду минус выходные и праздничные дни) за вычетом невыходов, связанных

с о ч е р е д н ы м и о т п у с к а м и, б о л е з ня м и и д р у г и м и не в ы х о д а м и, п р е д у с м о т р е н н ы м и з а к о-

нодательством. Например, календарный фонд рабочего времени на предприятии составил

365 дней. Выходные и праздничные дни при 5-дневной рабочей неделе — 112 дней. Коли-

чество невыходов в связи с отпусками, болезнями и другими причинами — 28 дней. Но-

минальный фонд рабочего времени составит 253 дня (365 дней - 112 дней). Эффективный

фонд рабочего времени — 225 дней (253 дня - 28 дней).

Определить численность работников горячего и холодного цехов можно с учетом

норм времени на приготовление одного блюда

Средняя численность работников горячего цеха при 7-часовом (25200 с) рабочем

дне составит 39,6 чел. (I 000 000 : 25200). Эта численность определена без учета роста

производительности труда, поэтому с учетом поправочного коэффициента 1,14 явочная

105

106

Наименование блюд	Норма времени на приго- товление одного блюла, с	Количество блюл, реализуемых зa день	Время, необходимое для выпуска блюд, с
Первые блюда
Бульон с домашней лапшой	150	2500	375 000
Борщ московский	210	1500	315000
Вторые блюда
Треска жареная с гарниром	90	1500	135 000
Кнели мясные паровые	70	2500	175 000
Итого :			1 000 000

Перечень документов,

регулирующих деятельность в сфере общественного питания

(на 01.01.2007 г.)

1. Закон РФ от 07.02.1992 г. № 2300-1 «О защите прав потребителей» (в ред. от

25.11.2006 г.).

2. Закон РФ от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых про-

дуктов» (в ред.30.12.2006 г.).

3. Закон РФ от 27.04.1993 г. № 4871-1 «Об обеспечении единства измерений» (ред.

от 10.01.2003 г.).

4. Закон РФ от 27.12.2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании» (в ред. от

09.05.2005 г.).

5. Закон РФ от 08.08.2001 г. № 134-ФЗ «О защите прав юридических лиц и индиви-

дуальных предпринимателей при проведении государственного контроля (надзора)» (ред.

от 30.12.2006 г.).

6. Закон РФ от 22.05.2003 г. № 54-ФЗ «О применении контрольно-кассовой техники

при осуществлении наличных денежных расчетов и (или) расчетов с использованием пла-

тежных карт» (в ред. от 13.05.2005 г.).

7. Федеральный закон от 22.11.1995 г.№171-ФЗ (ред.от 29.12.2006 г.) «О государ-

ственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спир-

тосодержащей продукции».

8. Постановление Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 г.

№1036 «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» (в ред. Поста-

новления Правительства РФ от 21.05.2001 г. № 389).

9. Постановление Правительства Российской Федерации от 19 января 1998 г. №55

«Правила продажи отдельных видов товаров», (с изменениями и дополнениями от

9.10.1998 г. №1222 и от 06.02.2002 г. №81).

10. Постановление Правительства Российской Федерации от 13 августа 1997 г.

№1013 «Об утверждении перечня товаров, подлежащих обязательной сертификации, и пе-

речня работ и услуг, подлежащих обязательной сертификации» (в ред. Постановлений Пра-

вительства РФ от 24.05.2000 г. №403, от 03.01.2002 г. №3, от 29.04.2002 г. №287,

от10.02.2004 г. №72).

11. Постановление Госстандарта РФ от 21.08.2003 г. № 97 « Об утверждении нор-

мативных документов системы сертификации ГОСТ Р при проведении добровольной сер-

тификации услуг (вместе с правилами функционирования системы добровольной серти-

фикации услуг»).

12. Постановление Правительства Российской Федерации от 19 августа 1996 г.

№987 «О мерах по ужесточению порядка торговли алкогольной продукцией» приложе-

ние: Правила продажи алкогольной продукции (с изменениями и дополнениями от 2 но-

ября 2000 г. №840).

13. Постановление Главного государственного санитарного врача Российской Фе-

дерации от 30.07.2002 г. №26 «О введении программ производственного контроля».

14. Постановление Правительства РБ от 03.03.2005 г. №58 «О наценке на продук-

цию (товары), реализуемую организациями общественного питания при учреждениях об-

разования на территории РБ».

15. ГОСТ Р 51087-97 «Табачные изделия. Информация для потребителя. (с измене-

ниями и дополнениями, вступившими в силу с 01.01.2000 г.).

16. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

17. ГОСТ Р 50762-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

18. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий». 19.

ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населе-

нию. Общие технические условия».

20. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему

107

персоналу».

21. ГОСТ Р 51740-2001 «Технические условия на пищевые продукты. Общие тре-

бования к разработке и оформлению».

22. ГОСТ Р 50645-94 «Туристско-экскурсионное обслуживание. Классификация

гостиниц».

23. Постановление главного государственного санитарного врача РФ от 8.11.2001 г.

№31 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного пита-

ния, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых

продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила» (в ред. от 03.04.2003 г.).

24. СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к органи-

зациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых

продуктов и продовольственного сырья».

25. СанПиН 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля

за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических

(профилактических) мероприятий» (Постановление Главного государственного санитар-

ного врача от 13.07.2001 г. №18).

26. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и услови-

ям хранения пищевых продуктов».

27. СанПин 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой

ценности пищевых продуктов».

28. СанПиН 2.4.2 782-99 «Гигиенические требования к условиям обучения школь-

ников в различных видах современных общеобразовательных учреждений».

29. СанПиН 2.4.2. 548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производст-

венных помещений».

30. Санитарные правила обеспечения пассажиров бортовым питанием на многоме-

стных скоростных самолетах (утверждены Главным государственным санитарным врачом

СССР 1.03.1973 г. №1007-73).

31. Отраслевыми стандартами:

ОСТ 10-069-95 «Торты и пирожные. Технические условия».

ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».

ОСТ 32.57-96 «Железнодорожный транспорт. Услуги общественного питания в

пассажирских поездах. Общие требования. Классификация предприятий общественного

питания в пассажирских поездах».

32. Технологические нормативы:

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного

питания, ч.1. - М.: Хлебпродинформ, 1996 г.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного

питания, ч.2. - М.: Хлебпродинформ, 1997 г.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России издания

1992 г.

Сборник рецептур блюд диетического питания. – М.: Хлебпродинформ, 2002 г.

Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, ковриж-

ки и сдобные булочные изделия, ч.3. – М.: Хлебпродинформ,2000 г.

Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и

булочных изделий – сборник рецептур издания 1999 г.

Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производст-

во кулинарной продукции, ч.4. – М.: Хлебпродинформ, 2001 г.;

Сборник рецептур блюд национальных кухонь, ч.5. – М.: Хлебпродинформ, 2001 г.;

Межотраслевые Правила по охране труда в общественном питании ПОТ Р М-011-

2000 с 01.07.2000 г. (постановление Минтруда России от 24.12.1999 г. №52).

Межотраслевые типовые инструкции по охране труда работников системы общест-

венного питания (постановление Минтруда России от 24.05.2002 г.; №36).

Технико-технологические карты.

108

Кондратьев Константин Павлович

Организация производства

на предприятиях

общественного питания

Учебное пособие

Редактор Т.Н. Чудинова

Подписано в печать 3. 05. 2007 г. Формат 60х841/8

Печать операт., бумага писч, Усл.п.л. 12,6. Тираж 100 экз.

Заказ № 68

______________________________________________

Издательство ВСГТУ

670013 г.Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40 в.

109