I. Время работы

А. Время производительной работы:

-подготовительно-заключительное

-обслуживание рабочего места

-основное

Тз

Тпз

Тобс

То

Время, мин

20

23

277

% к общему Время, мин

времени

4.8 20

5.5 23

65.9 324

% к обще-

му времени

4.8

5,5

77.1

В карту фотографии рабочего дня до начала наблюдений заносятся сведения, от-

носящиеся к наблюдаемым работникам. Непосредственное наблюдение начинается с

момента начала работы и заканчивается в конце смены.

Время перерывов в работе, вызванных любыми причинами, записывается в карту

как действие, при этом точно фиксируется время и отмечаются причины.

При фотографировании рабочего дня сумма затрат времени на все действия или

операции должна равняться продолжительности рабочего дня (смены). Уменьшение или

увеличение рабочего дня должно быть отмечено в заключении нормировщика, наблю-

дения при увеличении дня не прекращаются.

Обработка фотокарт заключается в уточнении записей, группировке действий по

индексам и их подсчете.

После подсчета рабочего времени по видам затрат составляется баланс рабочего

времени. На основе анализа использования рабочего времени по фактическому балансу

составляется нормативный баланс, в котором исключается время непроизводительной

работы и потери времени по вине работника, за счет чего увеличивается время основной

-вспомогательное

Итого:

Б. Время непроизводительной работы

II. Время перерывов

А. Перерывы, не зависящие от работ-

ника:

-организационные технологические

-технические

Б. Перерывы, зависящие от работника:

-на отдых и личные надобности

-прочие перерывы

Итого перерывов

Всего затрат времени

Тв

Тиз

Тпот

Тпт

Тпр

Тотл

Т

70

347

—

22

—

5

3

30

420

16.7

82.6

5.2

1.2

0.7

7.1

100

38

362

—

0

0

15

15

420

9.0

86.1

—

0

0

3.6

—

3.6

100

работы.

Выборка затрат рабочего дня

В заключении составляется план организационно-технических мероприятий по

устранению непроизводительного рабочего времени, улучшению использования оборудо-

№ Виды затрат рабочего Индекс

п/п времени

Подготовительно-

1 Тиз

Время обслуживания

2 Тобс

Основное время

Вспомогательное вре-

4 Тв

1

2

5

3

42

Номера операций из наблюдательного листа

4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

5 15

8 4 31 12 15 10 5 5 10 5

13 10 2 10

вания.

Нормативный баланс рабочего времени является основой для расчета технически

обоснованных норм выработки.

Наряду с фотографией рабочего дня применяется фотография рабочего процесса

(фотохронометраж), т.е. последовательное изучение затрат оперативного времени в ходе

технологического процесса. Длительность проведения фотохронометража зависит от дли-

тельности технологического процесса. Применяется фотохронометраж и для определе-

ния затрат времени на единицу продукции.

При изучении производственного процесса в целом наблюдение проводится по-

следовательно за всеми операциями, учитываются только затраты оперативного времени

101

102

б

заключительное время

рабочего места

3

То

мя

(основного и вспомогательного). После окончания технологического процесса записы-

вается количество изготовленной продукции (в блюдах, штуках и т.д.) и определяются

затраты оперативного времени на единицу продукции. При проведении фотографии ра-

бочего процесса можно также проанализировать правильность проведения данного тех-

нологического процесса.

Хронометраж рабочего времени проводится для измерения длительности цик-

лически повторяющихся операций (или элементов операций). В общественном питании

х р о н о м е т р а ж ц е л е с о о б р а з н о п р и м е н я т ь в к р у п н ы х з а г о т о в о ч н ы х и к о н д ит е р с к и х ц е х а х,

где преобладает массовое производство и широко применяется пооперационное разде-

ление труда между работниками.

Хронометраж проводится в целях определения затрат основного времени на еди-

ницу продукции, уточнения норм времени, рассчитанных по фотографии рабочего дня,

выявления причин невыполнения норм выработки отдельными работниками.

Для хронометража используются специальные бланки.

Карта хронометража

Наименование предприятия — фабрика-кухня, цех — кондитерский

Начало наблюдения 8 ч 20 мин 40 с.

Конец наблюдения 13 ч 16 мин 55 с.

Продолжительность наблюдения — 17 775 с.

Наблюдательный лист

хронометража затрат времени на приготовление кекса творожного

штуках, литрах. Нормы выработки, установленные опытно-статистическим методом, вы-

ражаются в рублях товарооборота и условных блюдах.

Норма выработки в рублях, установленная для поваров, не дает достаточно точно-

го представления о действительных затратах труда на производство и реализацию про-

дукции, так как сумма товарооборота в значительной степени зависит от цены реализо-

ванных блюд. Эта норма выработки не стимулирует выпуск дешевых, но трудоемких

блюд (например, овощных, крупяных).

Нормы выработки в условных блюдах позволяют более объективно учитывать

з а т р а т ы т р у д а н а п р о и з в о д с т в о б л ю д и к у л и н а р ны х из д е л ий по ко э фф иц и е нт а м т р у д о-

емкости. Коэффициент трудоемкости представляет собой отношение нормы времени на

приготовление данного блюда ко времени, необходимому для приготовления блюда,

принятого за единицу трудоемкости (условное блюдо). Для блюда, на изготовление кото-

рого затрачивается 100 с, коэффициент трудоемкости принимается за единицу.

Так, если для приготовления одной порции супа крупяного затрачивают 100 с ра-

бочего времени (коэффициент трудоемкости 1), на приготовление супа лапша-молочная

— 90 с (коэффициент трудоемкости 0,9), а на приготовление порции борща — 150 с, то

коэффициент трудоемкости 1,5 (150 : 100). Нормы времени на изготовление блюд уста-

навливаются на основе фотохронометража или хронометража. В технологических картах

на изготовление блюд должны указываться коэффициенты трудоемкости.

Нормы выработки в условных блюдах стимулируют выпуск трудоемких (на-

пример, овощных запеканок, фаршированных блюд), способствуют расширению ассор-

тимента продукции собственного производства, наиболее полному удовлетворению

спроса потребителей, что повышает конкурентоспособность предприятия.

Технические нормы выработки выражаются в натуральных единицах: кило-

граммах, штуках.

Технически обоснованные нормы выработки определяются по формуле:

Т

− (Т пз Т обс Т отл )

Т оп

,

где

НВ - норма выработки;

Tсм - продолжительность рабочей смены, мин;

Тпз - подготовительно-заключительное время, мин;

Тобс - время обслуживания рабочего места, мин;

Тотл - время на отдых, личные надобности, мин;

Топ - оперативное время па единицу продукции, мин.

Можно время показывать в секундах.

Пример. Общая продолжительность рабочего времени, затраченного на изготов-

ление творожного кекса, составила 25220 с: подготовительно-заключительное время —

1260 с; время на обслуживание рабочего места — 1008 с; время на отдых и личные надоб-

ности кондитера — 1260 с. Оперативное время на выпуск одного изделия по хронометра-

Расчет норм времени производится по данным наблюдения, при этом затраты

в р е м е н и п о вт о р я ю щ и х с я о п е р а ц и й с у м м и р у ю т и д е л я т н а ч и с л о н а б л ю д е н и й. П о л у ч е н-

ная среднеарифметическая величина делится на количество продукции и рассчитывает-

с я н о р м а т ив в р е м е н и н а о п е р а ц и ю. Н а о с н о в е а н а л и з а х р о н о м е т р а ж н ы х н а б л ю д е н и й с о-

с т а в л я ют с я р е к о м е н д а ц и и п о и с п о л ь з о в а н и ю л у ч ш и х п р и е м о в в р а б о т е в ц е л я х п о в ы-

шения производительности труда.

жу составило 32,29 с. Подставляя эти данные в приведенную формулу, производят расчет

нормы выработки:

25220− (1260 1008 1260)

32,29

Внедрение технически обоснованных норм выработки способствует снижению се-

бестоимости производства продукции предприятий общественного питания за счет по-

вышения производительности труда, лучшей организации труда, укреплению трудовой