7.5. Классификация затрат рабочего времени

Рабочее время — это время, в течение которого работник обязан выполнять уста-

новленное ему задание. Оно состоит из времени работы и перерывов.

Время работы состоит из времени производительной работы для выполнения

производственного задания и времени непроизводительной работы, не увязанной с

производственным заданием. Время производительной работы состоит из времени подго-

товительно-заключительного, оперативного и времени обслуживания рабочего места.

Подготовительно-заключительное время (Тпз) — это время, затрачиваемое ра-

ботниками для подготовки производства и рабочего места к выполнению задания и его

завершения (подготовка кухонной посуды и инвентаря, получение продуктов в начале

рабочего дня, уборка рабочего места в конце рабочего дня, оформление отчета о выпол-

ненной работе и др.).

При рациональной организации производства подготовительно-заключительное

время должно составлять за 7-8 ч рабочего дня 15-20 мин.

Оперативное время(Топ) — время, затраченное на выполнение заданной работы.

Оперативное время состоит из основного и вспомогательного.

Основным временем (Т о) называется время, затраченное на непосредственное

осуществление технологического процесса, т. е. на качественное изменение предмета

труда. К основной работе относятся: первичная обработка сырья, нарезка, измельчение,

пр о т ир а ние, о б р а б о т к а пр о д ук т о в в м а ш ин а х и м е х а н и з м а х, пр и г от ов ле ние п о л у ф а б р и-

к а т о в, в ар к а, ж а р е н ь е, п а с с е р о в а н и е о в о щ е й, з а п е к а н и е, в ы п е ч к а, к о н т р о л ь з а с т е п е н ь ю

готовности, порционирование, отпуск блюд потребителям и т.д.

Вспомогательным временем (Тв) называется время, затраченное на действия,

н е о б х о д и м ы е д л я в ы п о л н е н и я о с н о в н о й р а б о т ы. Э т и д е й ст в и я п о в т о р я ю т с я с к а ж д о й

п а р т и е й и з г о т о в л я е м о й п р о д у к ц и и. К в с п о м о г ат е л ь н о м у в р е м е н и о т н о с я т с я: в ы г р у з к а

сырья, взвешивание его, открывание коробок, банок и т. д.

Время обслуживания рабочего места (Тобс) — время, потраченное на содержание

рабочего места, инструмента, оборудования в состоянии, соответствующем санитарным

требованиям, в течение всего рабочего дня. На предприятиях общественного питания

время обслуживания рабочего места включает следующие виды затрат: время на заточку

и правку ножей, установку сменных механизмов к универсальному приводу, сборку и

разборку механизмов, наладку оборудования, смену спецодежды.

Время непроизводительной работы (Тнп) на предприятиях общественного пита-

н и я в к л ю ч а е т в с е з а т р а т ы в р е м е н и, с в я за н н ы е с р а б о т о й, н е я в л я ю щ е й с я н е о б х о д и м о й

для выполнения данного задания. Непроизводительная работа может быть следствием

технических неполадок (приведение в исправное состояние оборудования), организацион-

н ы х н е д о с т а т к о в (п о в а р а о т в л е к а ю т с я н а р а з г р у з к у п р о д у к то в, к в а л и ф и ц и р о в а н н ы е п о-

вара выполняют подсобные работы), нарушения поварами технологии приготовления

пищи (вторичное приготовление блюд, которые были испорчены во время работы пова-

ром, и др.).

Время перерывов (Тп) — это время, в течение которого по различным причинам

процесс производства прекращается. Перерывы в работе можно подразделить на переры-

вы, зависящие от работника, и перерывы, не зависящие от него. Ко времени перерывов,

зависящих от работника, относятся небольшие перерывы на отдых и личные надобности

(в течение семичасового рабочего дня это время нормируется не более 10-15 мин) и про-

чие перерывы, вызванные нарушением трудовой дисциплины (опоздание на работу, из-

лишние перерывы на отдых и т. д.). Такие перерывы считаются потерями рабочего вре-

мени, которые необходимо устранить.

Ко времени перерывов, не зависящих от работника, относятся перерывы по техни-

ческим причинам (прекращается подача электроэнергии, газа, воды); организационным

(задержка подачи сырья, полуфабрикатов, посуды) и технологическим причинам (дожа-

ривание продукта в жарочном шкафу, ожидание закипания воды, молока, остывание

98

овощей, сладких блюд и т. д.), которые объединяются индексом Тпот.

Все виды затрат рабочего времени делятся на нормируемые и ненормируемые.

К нормируемому времени относятся: основное, вспомогательное, подготовительно-

заключительное, время на обслуживание рабочего места и перерывов для отдыха и личных

надобностей работника в пределах нормативов. В норму времени на изготовление продук-

ции включаются лишь нормируемые затраты рабочего времени.

7.6. Методы изучения затрат рабочего времени

Важнейшим элементом нормирования труда является изучение фактических за-

трат рабочего времени на выполнение операций и процессов.

В зависимости от назначения, степени охвата и содержания изучаемых затрат

времени наблюдения подразделяются на фотографии рабочего времени и хронометраж.

Фотографией рабочего времени называются изучение и замеры всех без исклю-

чения затрат рабочего времени в течение определенного периода. Фотография рабочего

времени осуществляется в целях выявления и устранения потерь рабочего времени; уста-

новления величины его затрат по отдельным видам; получения материала для планиро-

вания наиболее рациональной организации труда; определения численности работников;

разработки организационно-технических мероприятий, улучшающих условия труда; рас-

чета нормы времени и выработки.

В зависимости от целевой установки фотография рабочего времени может быть

индивидуальной, групповой, маршрутной.

Фотографией рабочего дня называется проведение всех замеров затрат времени в

течение смены или рабочего дня.

Фотография рабочего времени, охватывающая лишь часть рабочего дня, называ-

ется целевой фотографией.

Целевые фотографии проводятся для установления норм оперативного времени

на единицу продукции.

Фотография рабочего дня кроме нормировщика может проводиться заведующим

производством, технологом, а также самим работником — самофотография, которая

проводится с целью установления причин потери рабочего времени.

Маршрутная фотография рабочего времени применяется в том случае, когда по

характеру работы исполнитель находится в движении. Она поможет выявить недостатки

в расстановке оборудования.

Независимо от вида фотографии рабочего времени этот процесс состоит из сле-

дующих операций:

· подготовка к наблюдению;

· проведение наблюдения;

· обработка фотокарт;

· составление баланса затрат рабочего времени;

· разработка плана организационно-технических мероприятий, обеспечивающих

улучшение организации труда.

Подготовка к наблюдению включает изучение объекта наблюдения, инструктив-

н ы х м а т е р и а л о в, з нак о м ст во с пре д пр ият ием, под г от овк у раб о чег о м е с т а д л я наб л ю де-

ния.

Процесс фотографирования наблюдения и записей должен быть непрерывным.

Г л ав н ы м у с л о в и е м п р и н а б л ю д е н и и я в л я е т с я в н и м а н и е, ч е т к а я з ап и с ь д е й с т в и й и т е к у-

щего времени в часах, минутах.

Для записи наблюдений используются специальные карты фотографии рабочего

времени.

99

Карта индивидуальной фотографии рабочего дня

Наблюдение: дата наблюдения — 15.01.2007 г.

Начало — 10 ч

Окончание — 18 ч

Продолжительность — 7 ч

Обеденный перерыв — 1 ч

Предприятие — ресторан «Москва»

Цех — холодный

Наименование процесса — приготовление салатов, закусок.

Фамилия, и., о. работника — Трофимова В. П.

Специальность —повар

Разряд — V

Возраст — 26 лет

Стаж работы в общественном питании — 8 лет.

Наблюдательный лист

100

№ п/п	Что наблюдалось	Текущее время			Продолжитель- ность, мин		Индекс
		ч	мин
1	Начало работы	10	00
2	Получение задания и подготовка рабочего места	10	05	5		Тиз
3	Шинковка картофеля	10	47	42		То
4	Получение продуктов	11	00	13		Тв
5	Открывание банок с майонезом	11	10	10		Тв
6	Открывание банок с зеленым горошком	11	12	2		Тв
7	Перерыв на завтрак	11	15	3		Тотл
8	Варка яиц	11	23	8		То
9	Шинковка овощей	11	27	4		То
10	Чистка зеленого лука	11	58	31		То
11	Приготовление салата	12	10	12		То
12	Раскладывание салата	12	25	15		То
13	Уборка стола	12	30	5		Тобс
14	Смена спецодежды	12	45	15		Тпот
15	Очистка яиц для салата	12	55	10		То
16	Получение продуктов	13	05	10		Тв
17	Нарезка мяса	13	10	5		То
18	Шинковка яиц	13	15	5		То
19	Нарезка ветчины	13	25	10		То
20	Нарезка сосисок	13	30	5		То
21	Нарезка рыбы на порции	13	50	20		То
22	Мытье стола, разделочных досок	13	53	3		Тобс
23	Разделка кур на порции	14	05	12		То
24	Перерыв на обед	15	05	60		_

25

26

27

28

29

30

31

32

33

34

35

Нарезка мяса

Чистка и резка огурцов

Шинковка яиц

Приготовление закусок

Уход из цеха за картофелем

Шинковка картофеля

Простой из-за отсутствия сырья

Шинковка лука

Получение продуктов

Откупоривание бутылок

Нарезка лимонов

15

15

15

15

15

15

16

16

16

16

16

10

20

25

40

43

55

07

15

35

47

52

5

10

5

15

3

12

12

8

20

12

5

То

То

То

То

Тв

То

Тпот

То

Тв

Тв

То

5

6

7

8

Итого оперативное

время (То+ Тв )

Время перерывов на

отдых

Время перерывов по

не зависящим от работ-

ника (организационно-

технологическим) при-

чинам

Время перерывов по

зависящим от работ-

ника причинам

Всего:

Топ

Тотл

Тпот

Тпр

3

Баланс рабочего времени

36

Разговор с соседом

16

57

5

Тп

Виды затрат рабочего времени

Индекс

Фактический баланс

Нормативный баланс

37

38

39

40

41

Мытье посуды

Раскладка шпрот

Раскладка лимонов

Разделка рыбы

Уборка стола, посуды

Итого:

17

17

17

17

18

07

22

27

45

00

10

15

5

18

15

420

Тпр

Тот

То

То

Тпз