7.4. Сущность и задачи нормирования труда.

Нормы труда, методы нормирования труда

7.3. Производственный персонал, требования к нему

Нормирование труда в общественном питании — это определение необходимых

К производственному персоналу относятся категории работников предприятия, за-

нятых производством кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изде-

лий: заведующий производством, начальник цеха, повар, кондитер, пекарь, кулинар муч-

ных изделий, изготовитель пищевых полуфабрикатов, обвальщик мяса, кухонный рабо-

чий. Требования к нему определены отраслевым стандартом ОСТ 28-1-95 «Общественное

питание. Требования к производственному персоналу».

Производственный персонал предприятий всех типов и классов должен иметь

или специальное образование или пройти профессиональную подготовку на производст-

ве с целью овладения знаниями, навыками и квалификацией для выполнения конкретных

функций. Подготовка, квалификация и специализация производственного персонала

должна соответствовать типу и классу предприятия.

Для каждой конкретной должности производственного персонала должны быть

р а з р а б о т а н а д о л жн о с т н а я и н с т р у к ц и я, у с т а н а в л и в а ю щ ая ф у н к ц и и, о б я з а н н о с т и, п р а ва и

о т в ет с т в е н н о с т ь р аб о т н и к а, т р еб о в а н и я к к а ч ес т ву в ы п о л н я е м ы х р аб о т, к п р о ф е с с и о-

нальному образованию, техническим знаниям, опыту работы.

Производственный персонал предприятия должен систематически совершенство-

вать свои знания, квалификацию и профессиональное мастерство на основе теоретиче-

ской подготовки и практической деятельности.

Производственный персонал должен обеспечить производство кулинарной про-

дукции и мучных кондитерских изделий, безопасных для здоровья и жизни потребите-

лей, в соответствии с требованиями нормативной и технологической документации. Весь

95

затрат труда для выполнения конкретной работы при данных организационно-

технических условиях.

Мера труда выражается нормой труда. Норма труда — величина, определяющая,

сколько нужно труда на выполнение определенного объема работы. Норма труда выра-

жается нормой времени, нормой выработки, нормой обслуживания, нормой численно-

сти, нормой управляемости.

Норма времени — это затраты времени, необходимые для выполнения определен-

ной операции или изготовления единицы продукции. Норма времени устанавливается в

часах, минутах, секундах и является исходной величиной для расчетов нормы выработ-

ки.

Норма выработки — это количество продукции (в блюдах, штуках, килограммах,

рублях товарооборота), которое должно быть изготовлено в единицу времени (час, смену

и т. д.) одним или группой работников соответствующей квалификации.

Норма выработки и норма времени — величины обратно пропорциональные, т. е.

ч е м м е н ь ш е н о р м а вр ем е н и н а е д и н и ц у п р о д у к ц и и, т е м б о л ь ш е п р и д а н н о м р а б о ч е м д н е

норма выработки.

Норма обслуживания — количество объектов (единиц оборудования, рабочих

мест) или квадратных метров площади, которое может обслуживаться одним работником

соответствующей квалификации за определенное время.

Норма численности — это число работников, необходимое для выполнения оп-

ределенных работ или для обслуживания конкретных объектов (рабочих мест).

96

Норма управляемости — оптимальное число работников или подразделений, дея-

тельностью которых может эффективно управлять одни руководитель.

Качество норм труда зависит от используемого метода нормирования труда. В

общественном питании используют два метода нормирования: опытно-статистический

и аналитический.

Опытно-статистический метод нормирования труда основан на использова-

нии отчетных данных о фактическом выпуске продукции за истекший период (год, квар-

тал). При установлении норм выработки опытно-статистическим методом стоимость

продукции собственного производства (в рублях), выпущенной работниками за отчет-

ный период, делят на количество за это время человеко-часов или человеко-дней и по-

лучают таким образом среднюю фактическую выработку одного человека в день или час.

Установленная таким образом норма выработки выражает производительность труда,

достигнутую в прошлом периоде.

Пример. Оборот по собственной продукции за 250 рабочих дней составил 3000

тыс. руб., отработано за этот период 5 тыс. человеко-дней (бригада 20 чел.). Следователь-

но, фактическая выработка одного работника составила 600 руб. в день (3000 : 5).

Однако разработанные опытно-статистическим методом нормы выработки не от-

ражают того количества труда, которое необходимо для выполнения той или иной рабо-

ты, так как при изучении отчетных материалов за прошедший период нельзя установить

потери рабочего времени, простои оборудования, выявить недостатки в организации

труда.

Несмотря на недостатки, этот метод нормирования широко применяется на не-

больших предприятиях, а также на предприятиях, в которых совмещаются производст-

венные и торговые функции.

Для повышения эффективности труда большое значение имеет техническое нор-

мирование, которое, как и в других отраслях народного хозяйства, является наиболее

п р о г р ес с и в н ы м м е т о д о м, б а з и р у е т с я н а п е р е д о в о м о п ы т е р а б о т ы п р е д п р и я т и й, п р е д у-

сматривает рациональную организацию труда, повышение его производительности,

у л у ч ш е н и е к а че с т в а в ы п у с к а е м о й п р о д у к ц и и, п о в ыш е н и е к у л ь т у р ы о бс л у ж и в а н и я п о-

требителей.

Техническое нормирование решает следующие задачи:

· анализ использования рабочего времени, оборудования (по времени и мощно-

сти);

· изучение организации рабочих мест, их оснащения, размещения, снабжения и

обслуживания;

· внедрение передовых приемов и методов работы;

· изучение причин, вызывающих потери рабочего времени, простой оборудова-

ния;

· установление рациональных режимов труда;

· разработка организационно-технических мероприятий, улучшающих производ-

ственный режим, условия труда;

· установление технически обоснованных норм труда;

· установление правильных соотношений численности и квалификационного со-

става работников.

Аналитический (технический) метод нормирования более прогрессивен. Нор-

мы труда устанавливаются непосредственно на рабочем месте с помощью фотографии

рабочего процесса и хронометража. На основе технического нормирования в общест-

в е н н о м п и т а н и и р а з р а б о т а ны т е х нич е с к и о б о с но в а нн ы е но р м ы в р е м е ни. Т е х ни ч е с к о е

нормирование помогает обосновывать технико-экономические показатели производст-

венной деятельности предприятия.

97