1.5. Характеристика столовой как типа предприятия общественного питания

· быть информативны.

Столовая — общедоступное или обслуживающее определенный контингент потре-

1.4. Характеристика заготовочных предприятий,

определение, виды, особенности деятельности

Фабрика-заготовочная - крупное механизированное предприятие, предназначен-

ное для производства полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и снабжения

ими других предприятий общественного питания и предприятий розничной сети. Мощ-

ность фабрики-заготовочной исчисляется тоннами перерабатываемого сырья в сутки. На

фабрике-заготовочной действует высокопроизводительное оборудование, в том числе ме-

7

бителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее обеденную

продукцию массового спроса в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга пи-

тания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, раз-

нообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп об-

служиваемого контингента (рабочиx, школьников, туристов и пр.), а также по созданию

условий для ее реализации и потребления.

Столовые различают:

· по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая;

8

· по обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая, ра-

бочая и др.;

· по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.

Общедоступные столовые предназначены для обеспечения и продукцией массово-

го спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном населения данного района и при-

езжих.

Столовые при производственных предприятиях, учреждения и учебных заве-

д е н и я х р а з м е щ а ю т с я с у ч е т о м м а к с и м а л ь н о г о п р и б л и же н и я к о б с л у ж ив а е м ы м к о нт и н-

гента м. Столовые при производственных предприятиях организуют питание работающих

в дневные, в ече рние и ночные с ме ны, пр и необходимост и доставляют горячую пищу

не по с р е д с т в е н н о в це х и и л и на с т р о ит е ль н ы е п л о щ а д к и. П о р я д о к р а б о т ы с т о л о в ы х с о-

гласовывается с администрацией предприятий, учреждений и учебных заведений.

Столовые при профессионально-технических училищах организуют двух- или

трехразовое питание исходя из норм суточного рациона. Как правило, в этих столовых

применяется предварительное накрытие на столы.

Столовые при общеобразовательных школах создаются пpи количестве учащихся

не менее 320 человек. Рекомендуется готовить комплексные завтраки, обеды для двух воз-

растных групп: первой - для учащихся 1-5 классов, второй - для учащихся 6-11 классов. В

крупных городах создаются комбинаты школьного питания, которые централизованно

снабжают школьные столовые полуфабрикатами, мучными кулинарными и кондитерски-

м и и з д е л и я м и. Р е ж и м р а б о т ы шко л ь н ы х с т о л о в ы х с о г л а с у е тс я с ад м и н и с т р а ц и е й ш к о л ы.

Диетические столовые специализируются на обслуживании лиц, нуждающихся

в лечебном питании. В диетических столовых вместимостью 100 мест и более рекоменду-

ется иметь 5-6 основных диет, в других столовых, имеющих диетическое отделение (сто-

лы), - не менее трех. Блюда готовятся по специальным рецептурам и технологии повара-

ми, имеющими соответствующую подготовку, под контролем врача-диетолога или медсе-

стры. Производство диетических столовых оснащается специализированным оборудова-

нием и инвентарем — пароварочными шкафами, протирочными машинами, паровыми на-

плитными котлами, соковыжималками.

Столовые-раздаточные и передвижные предназначены для небольших коллек-

т ив ов р а б о ч и х, с лу жа щ их, р а б о т а ющ их о б ы ч но на б о ль ш и х т е р р ит о р ия х. О н и в о с н о в-

н о м о с у щ е с т в л я ю т т о л ь к о п о д о г р е в п и щ и, п о с т у п а ю щ е й из д р у г их пр е д пр и я т ий о б щ е-

ственного питания в изотермической таре. Такие столовые обеспечиваются небьющейся

посудой и приборами.

Столовые должны иметь вывеску с указанием организационно-правовой формы,

часов работы. В оформлении торговых залов используются декоративные элементы, соз-

дающие единство стиля. В столовых применяют мебель стандартную облегченных кон-

струкций, соответствующую интерьеру помещения, столы должны иметь гигиенические

покрытия. Столовая посуда применяется фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла.

Помещения для потребителей имеют вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. Площади

обеденных залов должны соответствовать нормативу - 1,8 м2 на одно посадочное место.