Тема 7. Организация и нормирование труда

7.1. Сущность и задачи рациональной организации труда

Рациональной считается такая организация труда, которая, основываясь на дости-

жениях науки и техники, позволяет соединить технику и людей в едином производст-

венном процессе и при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов полу-

чить наилучшие результаты, добиваясь при этом повышения производительности труда,

сохранения здоровья.

Рациональная организация труда предусматривает научно обоснованные измене-

н и я в о р г а н и з а ц и и т р у д а н а о с н о в е д о с т и ж е н и й н а у к и, т е х н и к и и п е р е д о во г о о п ы т а, к о-

торый накоплен в данной отрасли производства и других отраслях народного хозяйства,

и должна способствовать повышению качества выпускаемой продукции, культуры об-

служивания, эффективности производства и рентабельности предприятия.

Как и в других отраслях народного хозяйства, рациональная организация труда в

общественном питании должна решить три основные задачи: экономическую, психофи-

зиологическую и социальную.

Решение экономической задачи предполагает наиболее полное использование

т ех н и к и, м а т е р и а л о в, с ы р ь я, о б ес п е ч и в а е т п о в ы ш е н и е э ф ф е к т и в н о с т и п р о и з в о д с т в а и

труда.

В общественном питании при решении экономических задач особое значение при-

обретают техническое оснащение предприятий, комплексная механизация технологиче-

ских процессов, сокращение потерь рабочего времени, более рациональное использова-

н и е р аб о ч е й с и л ы с у ч е т о м к в а л и ф и к а ц и и и п о л н о т ы з а г р у з к и р аб о т н и к о в, п р и м е н е н и е

прогрессивных форм обслуживания.

Решение психофизиологической задачи предусматривает создание на предпри-

ятии наиболее благоприятных условий труда, способствующих сохранению здоровья ра-

ботников, снижению утомляемости и повышению трудоспособности.

Решение социальной задачи обеспечивает всестороннее развитие человека, спо-

собствует превращению труда в жизненную необходимость, воспитывает у работника

большую ответственность за результаты своего труда.

Эти задачи связаны между собой и должны решаться в комплексе. Без решения

психофизиологических и социальных задач не будут решены экономические задачи.

Задачи и содержание рациональной организации определяют следующие основ-

ные направления:

· разработка и внедрение рациональных форм разделения и кооперации труда;

· совершенствование организации и обслуживания рабочих мест;

· внедрение передовых приемов и методов труда;

· улучшение условий труда;

· подготовка и повышение квалификации кадров;

· рационализация режимов труда и отдыха;

89

· укрепление дисциплины труда;

· совершенствование нормирования труда.

7.2. Основные направления организации т ру да на п ро из в о дс т ве

7.2.1. Разделение и кооперация труда

Одним из главных направлений организации труда является разработка рацио-

нальных форм разделения и кооперации труда, которые в наибольшей мере соответство-

в а л и б ы с о в р е м е н н о й т ех н и к е, в о з р о с ш е м у к у л ь т у р н о м у и т е х н и ч е ск о м у у р о в н ю р а б о т-

ников.

Применительно к предприятиям общественного питания разделение труда внутри

отрасли — это разделение между заготовочными и доготовочными предприятиями, вы-

деление специализированных и узкоспециализированных предприятий общественного

питания; внутри предприятия — это разделение труда между работниками.

Разделение труда внутри предприятий общественного питания может быть функ-

ц и о н а л ь н ы м (н а п р и м е р, р а з д е л е н и е т р у д а м е ж д у р аб о т н и к а м и п р о и з в о д ст в а и т о р г о в о г о

зала), технологическим (по видам работ), квалификационным, пооперационным. В связи

с тем, что на предприятиях общественного питания одновременно осуществляются

функ ции по п р и г о т о в л е н ию пр о д ук ци и, е е р е а л из а ци и и о р г а н из а ци и п о т ре б л е н и я,

структура штатов предприятий общественного питания включает группы работников

производства, торгового зала, административно-обслуживающий персонал. Каждая из

перечисленных групп выполняет определенные функции.

Функциональное разделение труда на предприятиях общественного питания зави-

с и т о т о б ъ е м а р а б от на пр о и з в о д с т в е, в т ор г о в о м з а л е, о т д л ит е л ь н о с т и р а б о т ы т о р г ов о-

го зала предприятия в течение дня.

Технологическое разделение труда производится в зависимости от характера про-

изводственного процесса. На предприятиях общественного питания степень дифферен-

циации технологических процессов может быть большей или меньшей в зависимости

от конкретных организационно-технических условий, мощности предприятия. Например,

первичная обработка сырья; тепловая обработка продуктов; приготовление холодных

блюд.

При технологическом разделении труда в зависимости от сложности выполняе-

мых работ используется квалификационное разделение, когда работы определенной

сложности, точности и ответственности распределяются между работниками в зависимо-

с т и от у р о в н я к в а л и ф и к а ц и и. Т а к, р а б о т н и к и в ы с о к о й к в а л и ф и к а ц и и в ы п о л н я ю т б о л е е

сложные операции, требующие большого навыка в работе, менее сложные выполняют

работники более низкой квалификации.

Так, в обязанности поваров VI и V разрядов входит приготовление фирменных, за-

казных и порционных блюд, в то время как повара III разряда помогают в подготовке

продуктов, осуществляют первичную обработку сырья.

Отделение квалифицированной работы от неквалифицированной сочетается с

о пе р а ци о н ны м р а з д е л е ние м т р у д а, т. е. ра с ч л е н е н и е м п р о ц е с с а пр и г о т о в л е ни я п р о д у к-

ц и и н а о т д е л ь н ы е о п е р а ц и и. П о о п е р а ц и о н н о е р а з д е л ен и е т р у д а м е жд у р а б о т н и к а м и ч а-

ще всего производится на крупных предприятиях, где работники заняты в течение всего

р а б о ч е г о д н я о д н о р о д н о й р а б о т о й. Н а п р и м е р, в к р у п н о м м я с н о м ц е х е пр о и з в о д и т с я

разделение труда по видам операций: обвалка мяса, зачистка, нарезка мясных полуфаб-

р и к а т о в, п р и г о т о в л е н и е м я с н о й р у б к и и и з д е л и й и з н е е. В н еб о л ь ш и х ц е х а х р а б о т н и к,

к а к п р а в и л о, в ы п о л н я е т п о с л е д о в а т е л ь но не с к о л ь к о оп е р а ц ий, н о на р уш е ние т е х но л о-

гического процесса не допускается.

Для повышения производительности труда работников общественного питания

большое значение имеет отделение основной работы от вспомогательной. Основную ра-

боту выполняют работники более высокой квалификации (повара). Вспомогательные ра-

боты (переноска груза, уборка помещений, заточка ножей и др.) должны выполнять ра-

90

бочие, уборщицы и др.

Однако разделение труда является целесообразным лишь при обеспечении полной

загрузки работников производства в течение всей смены на предприятиях с большим

объемом работы.

Важное значение для повышения эффективности работы производства имеет не

т о л ь к о р а з д е л е н ие т р у д а, н о и е г о к о о п е р а ц ия. Ф о р м о й к о о п е р а ци и т ру д а в о бщ е с т-

в е н н о м п и т а н и и я в ля е т с я с о з да н ие к р у п н ых п р е дп р ия т и й, о б ъ е д и н е н и й (к о мб и н а т п и-

тания), фирм (например, фирма школьного и студенческого питания); кооперация внут-

ри предприятия — создание производственных бригад.

щей установку передвижного оборудования.

Предприятия общественного питания должны проводить аттестацию рабочих

мест не реже одного раза в пять лет. Предварительная аттестация рабочих мест очень

в а ж н а п р и п о л у ч е н и и с е р т и ф и к а ц и и с о о тв е т с т в и я д а н н о м у т и п у п р е д п р и я т и я о б щ е с т-

венного питания.

Главной целью аттестации рабочих мест являются:

· рост производительности труда без увеличения численности работающих;

· улучшение качества обслуживания населения.

Аттестация рабочих мест представляет собой комплексную оценку на соответст-

При организации бригады учитывают возможности выпуска продукта в опреде-

вие

нормативным

требованиям

технико-технологическим,

организационно-

ленном ассортименте и хорошего качества путем рационального использования рабочего

в р е м е н и. С о с т а в б р и г а д ы и р е ж и м е е ра бо т ы о п р е д е л я е т с я в к а ж д о м к о н к р е т н о м с л у ч а е.

Существует два вида производственных бригад — специализированные и комплексные.

Специализированные бригады создаются на крупных предприятиях обществен-

ного питания в цехах с большим объемом работы, в специализированных заготовочных

цехах с поточными линиями. Такие бригады образуются из работников одного техноло-

гического процесса, но разных квалификаций. Например, могут создаваться бригады об-

валки и жиловки мяса или в кондитерском цехе - бригады замеса теста и формовки из-

делий из него и др.

На мелких предприятиях до 10 человек создается комплексная бригада, в которой при-

меняется совмещение профессий. Для лучшей организации труда перечень работ, вы-

п о л н я е м ы х к а ж д ы м ч л е н о м к о м пл е к с н о й б р и г а д ы в т е ч е н и е р а б о ч е г о д н я, о п р е д е л я е т с я

расписанием работ.

Опыт работы комплексных бригад на предприятиях общественного питания пока-

зывает, что эта форма организации труда позволяет добиваться резкого сокращения по-

терь рабочего времени, полной загрузки работников и оборудования в течение дня.

экономическим, условиям труда и техники безопасности.

При оценке уровня технической и технологической оснащенности, применения

оборудования и технологии, санитарно-гигиенических условий труда на рабочем месте

учитываются:

· наличие на рабочем месте оборудования и его техническое состояние;

· наличие подъемно-транспортных средств;

· соответствие применяемого оборудования рациональному использованию произ-

водственной площади, труда;

· соответствие применяемой технологии обеспечению высокого качества работ,

продукции и обслуживания;

· микроклимат, освещенность, запыленность, загазованность.

Порядок проведения аттестации и рационализации рабочих мест

Оценка рабочего места на его соответствие

нормативным требованиям