6.18. Организация бракеража готовой продукции

Внутренний контроль осуществляет администрация предприятия: директор, заве-

дующий производством и их заместители, начальники цехов, а также повара-бригадиры.

К о н т р о л ь з а к а ч ес т в о м п и щ и н а з ы в ае т ся б р а к е р а ж е м г о т о в о й п р о д у к ц и и. С ц е л ь ю п о-

в се д н е в н о г о к о н т р о л я к а ч е с т в а в ы п у с к а е м о й п р о д у к ц и и н а к р у п н ы х п р е д п р и я т и я х с о з-

дается бракеражная комиссия. В состав этой комиссии входят: председатель — директор

предприятия или его заместитель по производству; заведующий производством или его

заместитель; инженер-технолог (при наличии его в штате); повар-бригадир, квалифици-

рованный повар; санитарный врач (при наличии его в штате предприятия). На мелких

п р е д п р и я т и я х б р а к е р а ж н а я к о м и с с и я м о ж е т о тс у т с т в о в а ть, в э т о м с л у ч а е з а п р о в е р к у

к а ч е с т в а п и щ и о т в е ч а е т з а в е д у ю щ и й п р о и з в о д с тв о м. С о с т а в б р а к е р а ж н о й к о м и с с и и у т-

верждается приказом по предприятию.

Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности нормативно-

технической документацией — сборниками рецептур блюд, технико-технологическими

к а р та м и, т е х н и ч е с к и м и у с л о в и я м и и т е х н о л о г и ч е с к и м и и н с т р у к ц и я м и н а п о л у ф а б р и к а-

ты и кулинарные изделия, стандартами, требованиями к качеству готовых блюд.

Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, оп-

ределяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов. Бракеражу подлежат

в с е п а р т и и п р и г о т о в л е н н ы х б л ю д д о н а ч а л а о т п у с к а н а р а зд а ч у. В р е с т о р а н е к о н т р о л ь

качества порционных блюд осуществляет заведующий производством выборочно в те-

чение дня.

Важнейшими условиями выпуска блюд высокого качества является четкое со-

блюдение всеми работниками норм закладки сырья и осуществление технологического

процесса в строгом соответствии с установленными требованиями. Большое значение

и м е е т м е х ан и з а ц и я т е х н о л о г и ч е с к и х п р о ц е сс о в, а т а к же ра з р аб от к а н о в о й п р о г р е с с и в-

н о й т е х н о л о г и и п р и г о т о в л е н и я б л ю д, р а з р а б о т к а т е х но л о г и и п р и г о т о в л е н и я и и с п о л ь-

з о в а н и я о х л а ж д е н н ы х б л ю д, с о з д а н и е о пт им а л ь ны х у с л о в ий р е ал из а ц ии к у л и н а р но й

продукции. Повышение качества пищи во многом зависит от профессиональной подго-

товки специалистов общественного питания. Все эти условия четко перекликаются с

принципами системы качества и этапами «петли качества».

Оценку качества блюд осуществляют в следующей последовательности. Вначале

пробуют блюда, имеющие слабовыраженный вкус и запаx, затем более острые; сладкие

блюда дегустируют в последнюю очередь. Каждый из пяти показателей качества блюд

(в н е ш н и й в и д, ц в е т, к о н с и с т е н ц и я, за п а х, в к у с) о ц е н и в а е т с я п о п я т и б а л л ь н о й с и с т е м е.

С р е д н я я о це нк а в ы в о д и т с я к а к с р е д н е е а р иф м е т и ч е с к о е с т о ч н о с т ь ю д о о д н о г о з н а к а

после запятой. Например, блюдо получило следующие оценки:

· внешний вид - «хорошо»;

· цвет - «отлично»;

· консистенция - «хорошо»;

· запах - «отлично»;

· вкус - «хорошо»;

· средний балл - 4,4.

При проведении бракеража оценка «отлично» дается блюдам, приготовленным в

строгом соответствии с технологией и в которых по органолептическим показателям нет

отклонений. Блюдо, приготовленное в соответствии с рецептурой, но имеющее незначи-

тельные отклонения от установленных требований, оценивается на «хорошо». Оценка

«удовлетворительно» дается блюдам, имеющим значительные отклонения от требова-

ний технологии, но допускаемые к реализации без переработки.

Оценка «неудовлетворительно» дается блюдам с посторонним, не свойственным

и м в к у с о м, а т а к же р ез к о п е р е с о л е н н ы м, н е д о в ар е н н ы м, н е д о ж а р е н н ы м, и м е ю щ и м н е-

полный выход. Такие блюда не допускаются к реализации. В тех случаях, когда выяв-

ленные недостатки можно устранить, блюда направляют на переработку. При невозмож-

88

ности исправить недостатки продукцию бракуют, оформляя это соответствующим актом.

Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в бракераж-

ный журнал до начала ее реализации и заверяются подписями бракеражной комиссии.

Внешний контроль осуществляют контролирующие органы. Правильность техно-

логического процесса, соблюдение рецептур, качество поступающего сырья, а также го-

т ов о й п р о д у к ц и и и п о л у ф а б р и к а т о в, в ы п у с к а е м ы х п р е д п р и я т и я м и, к о н т р о л и р у ю т с я

санитарно-пищевыми лабораториями. При помощи лабораторных исследований опреде-

ляют физико-химические (доля сухих веществ, доля жира, доля соли, содержание тяже-

лых металлов и др.), микробиологические показатели (мезофильные аэробные и факульта-

тивно-анаэробные микроорганизмы, бактерии кишечных палочек, патогенные микроорга-

низмы и др.).