6.17. Пути улучшения качества выпускаемой продукции

Качество продукции в современных экономических условиях стало важнейшим

ф а к т о р о м к о н к у р е н т о с п о с о б н о с т и п р е д п р и я ти я. Е с т е с т в е н н о, ч т о п р и р ы н о ч н ы х о т н о-

ш е н и я х п р о и з в о д и т е л ь с т р е м и т с я д о б и т ь ся с т а б и л ь н о г о к а ч е ст в а с в о е й п р о д у к ц и и, и с-

пользовать все инструменты, выработанные мировой и отечественной практикой. Важ-

нейшим из них является система обеспечения качества (система качества).

Система качества - совокупность организационной структуры, ответственности,

процессов и ресурсов, обеспечивающая осуществление общего руководства качеством.

Качество продукции общественного питания прежде всего зависит от качества

поступающего сырья. Фирмы или отдельные предприятия, заключая договор на поставку

продовольственных товаров или товаров материально-технического снабжения, должны

быть уверены в поставщике. На предприятиях, перерабатывающих и выпускающих про-

д у к т ы п и т а н и я, д о л ж н а в н е д р я т ь с я с и с т е м а у п р а в л е н ия к а ч е с т в о м п р о д у к ц ии. С ис т е м а

качества является не только средством обеспечения качества товаров, но и критерием

оценки надежности поставщика.

Убедиться в доброкачественности товара можно двумя способами. Первый - это

проверка, контроль самого товара. Такой способ вполне приемлем, когда закупается не-

большое количество товара. Но если речь идет об оптовой покупке, то даже при сплош-

ном контроле в силу случайных факторов можно пропустить товар с дефектом.

В последние годы все большее применение находит другой способ: проверка не

т о в а р а, а с п о с о б н о ст и п р е д п р и я т и я в ы п у с к ат ь п р о д у к ц и ю с к а ч е с т в о м, у д о в л е т в о р я ю-

щим потребителя.

Это относится и к предприятию общественного питания. Наиболее важным обще-

п р из н а н н ы м и нс т р у м е нт о м к о м пл е к с но г о у пр а в ле н и я к а ч е с т в о м я в л я е т с я с ис т е ма к а-

ч е с т в а. К а к и м же к р и т е р и я м д о л ж н а о т в е ч а т ь с и с т е м а к а ч е с т в а? З а п о д г о т о в к у о т в е т а

взялась Международная организация по стандартизации (ИСО). Этой организацией

выпущено пять международных стандартов, получивших в ИСО индекс 9000, в которых

учтен богатый опыт крупнейших компаний системного подхода к проблеме качества.

Краеугольным принципом системы качества является охват всех стадий жизненно-

го цикла продукции, или этапы «петли качества». Для предприятия общественного пи-

тания можно указать следующие этапы «петли качества» (схема 10):

1. Маркетинг, поиски и изучение рынка.

2. Разработка технических требований к продукции, стандартов предприятия.

3. Материально-техническое снабжение.

4. Подготовка и разработка производственных процессов.

5. Производство.

6. Контроль, проверка качества.

7. Техническая помощь и обслуживание.

8. Реализация и распределение готовой продукции.

По характеру воздействия на этапы «петли качества» в системе качества выделя-

ются три направления:

· обеспечение качества;

· управление качеством;

· улучшение качества.

Обеспечение качества представляет собой совокупность планируемых и систе-

матически проводимых мероприятий для выполнения каждого этапа «петли качества»,

чтобы продукция удовлетворяла требования к качеству.

Управление качеством включает методы и деятельность оперативного характера.

К ним относятся: управление процессами, выявление различного рода недостатков в

84

Наименование основных параметров	ЛКНО-1	ЛКНО-2	ЛКНО-3
Количество мест в зале Производительность, обедов/ч Цикличность потока посетителей в час, не менее Число комплектовщиков Максимальное время хранения скомплектован- ных обедов на стойке-накопителе, мин	100 500 4 5 30	150 750 4 6 30	200 1000 4 8 30

продукции, производстве и устранение этих недостатков и вызвавших их причин.

Улучшение качества — это постоянная деятельность, направленная на повышение

качества продукции, снижение затрат на него, совершенствование производства.

Объектом процесса улучшения качества может быть любой элемент производства,

например, технологический процесс, внедрение научной организации труда, современно-

го оборудования, обеспечение инвентарем, инструментами, повышение квалификации

кадров и т. д. Постоянное улучшение качества прямо связано с повышением конкуренто-

способности продукции.

Руководство фирмы, компании (предприятия) разрабатывает и определяет политику

в области качества, обеспечивает увязку с другими видами деятельности и осуществляет

контроль за ее реализацией на предприятии.

Основным документом при разработке и внедрении системы качества является

«Руководство по качеству», в котором изложены справочные данные (нормативно-

технологическая документация, стандарты, документы, подтверждающие качество про-

дукции, планы по НОТ, по совершенствованию производства, подготовке и повышению

квалификации кадров и т. д.). «Руководство по качеству» может быть использовано как

демонстрационный материал, подтверждающий действенность системы качества для

других организаций (потребителей), органов сертификации, а также при добровольной

сертификации системы качества. Сертификат, подтверждающий, что на предприятии ра-

ботает «система качества», способствует повышению конкурентоспособности предпри-

ятия.

Регистрация данных о качестве должна проводиться для подтверждения дости-

жения требуемого качества.

Все элементы системы качества должны быть предметом постоянной и регуляр-

ной проверки и оценки. Проверки могут быть внешними и внутренними. Внешний кон-

т р о л ь п р о в о д ит с я о р г а н а м и м е с т н о й а д м и н и с т р а ц и и, Р о с п о т р е б н а д з о р а и д р. О це н к и п о

к а ч е с т в у п и щ и п р е д п р и я т и я з а н о с я т с я в к о н т р о л ь н ы й и б р ак е р а жн ы й жу р н а л ы. П р и о б-

наружении нарушений составляется акт проверки в двух экземплярах, один экземпляр

остается на предприятии.

Внутренний контроль осуществляет администрация предприятия: директор, заве-

дующий производством и их заместители, начальники цехов, а также повара-бригадиры.

Контроль за качеством пищи называется бракеражем готовой продукции.

Еще одной характерной чертой системы качества, определяющей ее эффектив-

ность, является постоянная работа по анализу и оценке затрат на качество.

Затраты на качество подразделяются на производственные и непроизводствен-

ные.

Производственные затраты связаны с деятельностью предприятия по обеспече-

нию требуемого качества продукции. Это расходы на предупреждение дефектов, потери

от производства дефектной продукции (потери от брака, возмещение ущерба и т. д.).

Непроизводственные затраты связаны с подтверждением качества продукции, на-

пример, с сертификацией продукции и системы качества.

В соответствии с идеологией стандартов ИСО серии 9000 система качества должна

ф у н к ц и о н и р о в а т ь п о п р и н ц и п у: п р о б л е м ы п р е д у п р е жд а ю т с я, а н е в ы я в л я ю т с я п о с л е

возникновения.

Систематически проводимые мероприятия по предупреждению возникших несо-

ответствий могут быть направлены на замену технологического оборудования, инстру-

ментов, устаревшей документации и т. д.

Особое место в работах по обеспечению стабильного качества продукции занима-

ют профилактические меры по устранению брака продукции.

Рассмотрим теперь основные требования системы качества, которые должны вы-

полняться на этапах жизненного цикла продукции - «петли качества» - для обеспече-

ния требуемого уровня продукции.

85

86

Маркетинг - система управленческих рычагов, методов, увязывающая в единое

ц е л о е о с н о в н ы е х о з я йс т в е н н ы е ф у н к ц и и п р е д пр и я т ия по р а з ра б о т к е, п р о из в о д с т в у и

сбыту продукции. В системах качества маркетингу придается большое значение при оп-

р е д е л е н и и п о т р е б н о с т е й р ы н к а и у с т а н о в л ен и и о б р а т н о й св я з и с п о т р е б и т е л я м и п р о-

д у к ции. Н а к р у пн ы х ф ир м а х, в а к ц и о н е р ны х о б щ е с т в а х д о л ж н ы б ы т ь о т д е л ы м а р к е т и н-

га.

Маркетинг является первым этапом, во многом определяющим результат всей дея-

тельности предприятия по качеству. Функция маркетинга на предприятии - давать точ-

ное определение рыночного спроса и реализации продукции, необходимых для планиро-

в а н и я о б ъ ем о в п р о и з в о д с т в а, о б ъ е к т и в н о о ц е н и в а т ь т р е б о в а н и я п о т р е б и т е л я н а о с н о в е

постоянного анализа, осуществлять сбор информации о претензиях и т. д.

Результаты маркетинговых исследований определяют процессы проектирования

продукции. Для общественного питания это означает разработку фирменных блюд,

блюд из новых видов сырья. На этом этапе разрабатываются рецептуры, технические

у с л о в и я, с т а н д а р т ы, п р о в о д я т э к с п е р и м е н т ы, и с п ы т а н и я, п р о в е р я ю т к а ч е с т в о л аб о р а-

торным путем и очень важно предотвратить ошибки в разработке новой продукции.

Цель комплекса работ по материально-техническому снабжению - обеспечение

стабильного качества поступающего сырья, полуфабрикатов, предметов материально-

технического оснащения. На этом этапе очень важен выбор надежных поставщиков.

Необходимым условием эффективной работы по предупреждению брака на этапе

разработки производственных процессов является применение методов планирования:

какое оборудование необходимо приобрести, изучить рынок поставки оборудования. На

этом этапе разрабатываются производственные процессы, обеспечивается создание оп-

тимальных условий для стабильного производства продукции в строгом соответствии с

требованиями нормативной документации. Решаются задачи освоения новой техноло-

гии, обеспечения стабильности работы оборудования, обучения кадров и т. д.

На этапе производства системой качества предусматривается комплекс мероприя-

тий, направленных на обеспечение стабильности производства для выпуска продукции в

соответствии с требованиями нормативной документации. Это прежде всего контроль

качества изготовления продукции, обеспечение технологической дисциплины, метроло-

г и ч е с к о е о б е с п е ч е н и е п р о и з в о д ст в а. В а ж н о е м е с т о с р ед и м е т о д о в и с р е д с т в о б е с п е ч е н и я

с т а б и л ь н о г о к а ч е с т в а и з г о т о в л е н и я п р о д у к ц и и о т в о д и т с я с и с те м е с т и м у л и р о ва н и я р а-

ботников предприятия, а также их обучению и повышению квалификации.

Не последнюю роль в системе качества играет этап технической помощи и об-

служивания, включающий проведение погрузочно-разгрузочных работ; строгое соблю-

дение требований сохранности продукции; создание оптимальных условий хранения;

техническую помощь в обслуживании оборудования.

Итак, рассмотрены принципы построения системы качества и основные требова-

ния к этапам «петли качества».

Система качества должна отвечать следующим основным принципам:

· личное участие и ответственность руководителя в работах по обеспечению ка-

чества продукции;

· наличие четкого планирования в области качества;

· четкое распределение ответственности и полномочий на каждый вид деятельно-

сти, обеспечивающее реализацию плана предприятия в области качества;

· определение затрат по обеспечению качества продукции;

· обеспечение безопасности продукции, работ, услуг для потребителя и окру-

жающей среды;

· стимулирование развития работ по улучшению качества;

· систематическое совершенствование методов и средств обеспечения и контроля

качества.

87