6.16. Организация работы механизированных раздаточных линий

В зависимости от характера потока потребителей и мощности предприятия могут

п р и м е н я т ь ся м е х а н и з и р о в а н н ы е л и н и и к о м п л е к т а ц и и и о т п у с к а о б е д о в н е п р е р ы в н о г о и

периодического действия.

В столовых с непрерывным потоком посетителей целесообразно использовать

конвейерные линии с непосредственным выходом в обеденный зал: ЛККО «Поток» и

МЛКО «Прогресс», «Ритм-2». «Темп».

Эти механизированные линии комплектуют и отпускают один вариант комплекс-

н о г о обе д а, в со с тав к от ор ог о в ход ят: хо лод на я з а к у с к а, п е р в о е и в т о р о е б л ю д а, с л а д-

кое блюдо и напиток.

Линия «Поток» (ЛККО) состоит из транспортера для комплектации и отпуска

о бе д ов, ос на щ е нно го пе р е дв ижным р а зд ато ч н ы м о б о р у д о в а н ие м (м а р м и т а м и д л я п е р-

в ы х и в т о р ы х г о р я ч и х б л ю д, т е л е жк а м и с в ы ж и м н ы м у с т р о й с т в о м д л я х о л о д н ы х з а к у-

сок, тарелок, подносов).

Установка раздаточного оборудования у транспортера производится блоками.

Ка жд ый б л о к п р е д с т а в ля е т с о б о й с пе ци а л и з ир ов а н н ы й пос т к о м п ле к т а ц ии, об с лу ж и-

ваемый одним комплектовщиком. Линию могут обслуживать 3 или 6 комплектовщиков,

что обеспечивает отпуск 300-400 или 600-800 обедов в час.

Принцип работы линий «Поток» и «Прогресс» аналогичен. Однако имеется не-

большое различие при обслуживании потребителей. Если на линии «Поток» потреби-

тель не успел взять поднос с обедом, то в конце транспортера срабатывает концевой вы-

к л ю ч ат е л ь и л и н и я п о л н о с т ь ю о с т а н а в л и в а е т с я. Н а л и н и и «П р о г р е с с» н е с н я т ы й с

т р а н с п о р т е р а п о д н о с п о н и ж н е й л е н т е в о з в р а щ а е т с я н а п р о и з в о д с т в о, а за т е м с н о в а п о

верхней ленте - в зал.

На некоторых предприятиях установлены механизированные линии «Ритм-2»

для раздачи пищи и механизированного сбора использованной посуды. Раздаточная ли-

ния «Ритм-2» перед началом работы полностью комплектуется на все время работы раз-

дачи подносами, столовыми приборами, хлебом, чистыми стаканами для напитков и го-

товыми блюдами. Последовательность обслуживания на раздаточной линии следующая.

Потребитель, поставив поднос на конвейер, продвигается со скоростью движения кон-

вейера вдоль раздачи и сам комплектует обед. Вначале отбирает холодную закуску с те-

лежки накопителя, затем первое и второе блюда с обогреваемых прилавков. В конце ли-

нии потребитель берет хлеб и напитки. В зале устанавливается транспортер для сбора ис-

пользованной посуды.

Для отпуска комплексных обедов в столовых с непрерывным потоком потреби-

телей может быть использована раздача дискового типа «Темп». Раздача представляет

собой механизированный круглый стол диаметром 2,5 м и высотой около 0,8 м, на кото-

ром устанавливают подносы с комплексными обедами. Крышка стола покрыта декора-

тивным пластиком. Одна половина стола выходит непосредственно в зал, а вторая —

примыкает к рабочим местам раздатчиков. Дисковое устройство приводится в движение

электродвигателем, время полного оборота диска - 1,5 мин.

В столовых при периодическом (циклическом) потоке посетителей для комплектации

и отпуска комплексных обедов применяется линия ЛКНО «Эффект» состоит из стойки-

82

накопителя и транспортера для комплектования обедов, оснащенного передвижным раз-

даточным инвентарем Линия выпускается в трех исполнениях.

Стойка-накопитель СНР служит для накопления и хранения (не более 30 мин)

подносов с обедами. Она состоит из отдельных четырехъярусных секций, каждая из ко-

торых вмещает по 16 подносов. На каждой полке секции-накопителя, вмещающей по че-

тыре подноса с обедами, вмонтированы четыре пары электронагревателей, т. е. по одной

паре на каждый поднос.

Обеды комплектуют и отпускают на пластмассовых подносах. В дно их вмонти-

р о в а н ы д в а м е т а л л и ч е с к и х д и с к а д л я у с та н о в к и н а э л е к т р о н а г р е в а т е л ь н ы е э л е м е н т ы. Н а

д и с к и с т а в я т с у п о в ы е м и с к и с п е р в ы м и и б а р а н ч ик и с о в т о р ы м и б л юд а м и; х о л о д ны е з а-

куски, сладкие блюда на подносе не нагреваются.

Модификация линии «Эффект» заключается в том, что в накопителе СНР за счет

ликвидации поперечных планок увеличено количество ячеек в секции с 16 до 20; марми-

ты заменены тележками с термоконтейнерами различной емкости.

Из числа комплектовщиков выделяется работник для установки подносов с обе-

дами в ячейки-накопители. Емкость накопителя соответствует числу посадочных мест в

зале. На этой линии одновременно обслуживается столько посетителей, сколько поса-

дочных мест в торговом зале.

Эффективное использование механизированных раздаточных в столовых на про-

изводственных предприятиях и в учебных заведениях достигается путем правильной ор-

ганизации рабочих мест комплектовщиков; своевременной доставкой к местам комплек-

тования обедов подносов, столовой посуды и приборов, готовой пищи; четкой работы

участка комплектации обедов и моечной столовой посуды.

Организация труда поваров-раздатчиков. На общедоступных предприятиях об-

щественного питания с самообслуживанием (столовых, кафе) на раздаче, как правило,

работают повара IV разряда. В столовых при промышленных предприятиях, учебных за-

ведениях, график работы которых согласован с графиком перерывов обслуживаемого

контингента, отпуск блюд, как правило, производится поварами, готовившими их.

Повара-раздатчики заняты выполнением основных и вспомогательных работ. К

основным относятся порционирование продукции, ее оформление и отпуск потребите-

лям, к вспомогательным — подготовка рабочего места (оборудования, инвентаря, посу-

ды), получение готовой продукции и др.

На рабочем месте раздатчика, слева от него, ставятся стопками столовая посуда

и л и т е л е жк и с в ы ж и м н ы м у с т р о й с т в о м д л я т ар е л о к. П р и л а в о к-м а р м и т с г о т о в о й к у л и-

нарной продукцией должен находиться справа от раздатчика или перед ним.

Применение комплекта теплового оборудования и функциональных емкостей для

приготовления, транспортировки и отпуска пищи способствует сокращению времени на

подготовительные работы.

Для отпуска блюд используется специальный раздаточный инвентарь: мерные

ложки для порционирования первых блюд емкостью 0,5 и 0,25 л, сметаны — 10, 20 и 30

г, соусов — 50, 75, 100 г, макаронных изделий, рассыпчатых и вязких каш, картофельно-

го пюре — 150, 200 г, а также мерные ложки для порционирования жиров. Для отпуска

г о т о в ы х и з д е л и й и с п о л ь з у ю т с я л о п а тк и, щ и п ц ы, в и л к и с о с б р а с ы в а т е л е м д л я с о с и с о к,

83

котлет и др. При отпуске сладких блюд и напитков применяются разливательные ложки

емкостью 0,2 л, лопатки и щипцы кондитерские, мерные ложки для сахара и др.