
- •Тема 1. Классификация предприятий общественного питания
- •Тема 5. Структура производства
- •Тема 6. Организация про изводства
- •Тема 2. Организация снабжения предприятий общественного питания
- •Тема 3. Организация складского и тарного хозяйства
- •Тема 7. Организация и нормирование труда
- •Тема 4. Опе ратив но е пла ниро ва ние про из во дс тва и т ех но ло г иче ск ая до ку мента ция 28
- •Тема 1. Классификация предприятий общественного питания
- •1.1. Особенности производственно-торговой деятельности
- •1.2. Классификация предприятий общественного питания
- •1.3. Тип предприятия, его определение. Основные типы предприятий
- •1.5. Характеристика столовой как типа предприятия общественного питания
- •1.4. Характеристика заготовочных предприятий,
- •1.6. Характеристика ресторана как типа предприятия общественного питания
- •1.7. Характеристикa бара как типа предприятия общественного питания
- •1.8. Характеристика кафе как типа предприятия общественного питания.
- •1.9. Предприятия быстрого обслуживания (пбо),
- •1.10. Понятие о розничной торговле в общественном питании,
- •1.11. Рациональное размещение сети предприятий общественного питания
- •Тема 2. Организация снабжения предприятий общественного
- •2.1. Задачи снабжения в условиях рынка. Источники снабжения
- •2.2. Организация договорных отношений с поставщиками
- •2.3. Организация снабжения. Выбор поставщика
- •2.4. Формы и способы товародвижения. Транспорт в товародвижении,
- •2.5. Организация приемки продовольственных товаров. Товарные запасы
- •2.6. Организация материально-технического снабжения
- •Тема 3. Организация складского и тарного хозяйства
- •3.1. Назначение и компоновка складских помещений.
- •3.2. Состав складских помещений в зависимости от мощности
- •3.3. Объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования
- •3.4. Организация хранения продуктов. Режим и способы хранения
- •3.5. Порядок отпуска продуктов на производство
- •3.6. Организация тарного хозяйства. Назначение и классификация тары.
- •3.8. Мероприятия по сокращению расходов по таре
- •Тема 4. Оперативное планирование производства
- •4.1. Оперативное планирование работы производства заготовочных предприятий
- •4.2. Оперативное планирование на предприятиях с полным циклом производства
- •4.3. Виды меню, их характеристика
- •4.4. Расчет сырья и составление заданий бригадам поваров.
- •4.5. Нормативная и технологическая документация
- •4.5.2. Технологические карты
- •4.5.3. Технико-технологические карты
- •1. Область применения
- •2. Перечень сырья
- •7. Пищевая и энергетическая ценность
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс
- •5. Оформление, подача, реализация и хранение
- •6. Показатели качества и безопасности
- •Тема 5. Структура производства
- •5.1. Производственная инфраструктура.
- •5.2. Основные требования к созданию оптимальных условий труда
- •5.3. Основные требования к организации рабочих мест
- •Тема 6. Организация производства
- •6.2. Организация работы овощного цеха
- •6.1. Организация производства полуфабрикатов в овощном цехе
- •6.3. Организация производства полуфабрикатов в мясном цехе
- •6.4. Организация производства полуфабрикатов в рыбном цехе
- •6.5. Организация работы птицегольевого цеха
- •6.6. Особенности работы мясо-рыбного цеха
- •6.7. Организация работы цехов доработки полуфабрикатов, обработки зелени
- •6.8. Организация работы горячего цеха.
- •6.8.1. Организация работы супового отделения горячего цеха
- •6.8.2. Организация работы соусного отделения горячего цеха
- •6.9. Организация работы холодного цеха
- •6.10. Организация работы кулинарного цеха
- •6.11. Организация выпуска кондитерских изделий
- •6.12. Организация работы кондитерского цеха
- •6.13. Организация работы цеха мучных изделий
- •6.14. Организация работы вспомогательных производственных помещений
- •6.15. Организация работы раздаточных.
- •6.16. Организация работы механизированных раздаточных линий
- •6.17. Пути улучшения качества выпускаемой продукции
- •6.18. Организация бракеража готовой продукции
- •Тема 7. Организация и нормирование труда
- •7.2. Основные направления организации т ру да на п ро из в о дс т ве
- •7.2.2. Улучшение организации и обслуживания рабочих мест.
- •7.2.3. Улучшение условий труда
- •7.2.4. Рационализация режимов труда и отдыха
- •7.4. Сущность и задачи нормирования труда.
- •7.3. Производственный персонал, требования к нему
- •7.5. Классификация затрат рабочего времени
- •I. Время работы
- •II. Время перерывов
- •7.7. Виды норм выработки, порядок их разработок
- •7.8. Определение численно сти ра бот ник ов
6.15. Организация работы раздаточных.
Назначение, классификация, характеристика
Раздаточная на предприятиях общественного питания выполняет функцию реа-
л и з а ц и и г о т о в ы х б л ю д. О т р а б о т ы р а з д а т о ч н о й в о м н о г о м з а в и с и т б ы ст р о е о б с л у ж и в а-
ние посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала и увели-
чение выпуска продукции собственного производства.
Раздаточная — важный участок производства, так как именно здесь при выдаче го-
товой продукции завершается процесс производства. Нечеткая работа раздаточной может
привести к снижению качества готовых блюд и ухудшению обслуживания посетителей.
Раздаточные должны иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, торго-
вым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды, а в ресторане — с сервизной, буфе-
тами, барной стойкой.
По своему расположению раздаточная может являться продолжением горячего
цеха, находясь с ним в одном помещении.
В ресторанах, на мелких и средних предприятиях раздачу готовой продукции по-
ручают поварам, готовившим ее. Это повышает их ответственность за качество, оформ-
л е н и е и п р а в и л ь н ы й в ы х о д б л ю д. Н а п р е д п р и я т и я х с с а м о о б с л у жи в а н и е м, к о г д а т о р г о-
вый зал работает продолжительное время, блюда отпускают раздатчицы.
Классификация линий раздачи осуществляется по трем признакам:
конструктивным особенностям используемого оборудования;
ассортименту реализуемой продукции;
способу ее реализации потребителям.
В соответствии с первым признаком раздачи делятся на немеханизированные, ме-
ханизированные и автоматизированные;
по второму признаку они разделяются на раздачи, реализующие блюда по меню со
свободным выбором блюд, и с комплексными видами питания;
по третьему — на специализированные, универсальные и комбинированные.
Применение каждой из них зависит от планировки торгового зала, мощности
предприятия, интенсивности потока посетителей, а также используемых форм обслужи-
вания.
Немеханизированные раздачи оснащены линиями прилавков самообслуживания
(ЛПС и ЛС), линиями самообслуживания для реализации комплексных обедов (ЛРКО).
Механизированные раздаточные предназначены для комплектации и отпуска
комплексных обедов.
Автоматизированные линии раздачи оснащены автоматами для отпуска холод-
80
н ы х з а к ус о к, на пит к ов, м у ч н ы х к о нд ит е р с к и х и з д е л и й (н а п р и м е р, з а к у с о ч н ы е-а в т о м а т ы
при дворцах спорта).
Специализированные раздаточные осуществляют реализацию с прилавков хо-
л о д н ы х з а к у с о к, п е р в ы х, в т о р ы х, с л а д к и х бл юд, г о р я ч и х н а п и т к о в. Э т и п р и л а в к и у с т а-
на в лив а ют в линию в о пред е ленно й по с лед ов ат е льнос т и. С пе циа лиз ир ова нные р аз д а-
точные (линейные) применяются при самообслуживании.
В настоящее время широко используются на предприятиях общественного пи-
т а н и я р а з д а т о ч н ы е л и н и и Л П С, к о т о р ы е к о м п ле к т у ю т с я и з пр и л а в к о в д л я п о д н о с о в и
п р и б о р о в, о х л а ж д а е м о г о п р и л а в к а-в ит р и н ы д л я х о л о д ны х з а к ус о к, пр и л а в к а-ма р мит а
д л я пе р в ы х б л юд, п р и л а в к а-ма р м и т а д л я в т о р ы х б л ю д, пр и л а в к а д л я г о р я ч их н а п ит-
к о в, х о л о д н ы х на п и т к ов, пр и ла в к а д л я х ле б а и м у ч н ы х к о нд ит е р с к их из д е ли й, к ас с ово-
г о а ппа рат а и ба р ь ера. В лини ю це ле с ооб ра з но уст а н а в л и в а т ь т е л е ж к и с в ы ж и м н ы м
устройством для тарелок, стаканов.
Прилавок для подносов и приборов выполнен в виде стола, в котором имеются
гнезда с шестью конусными стаканами для столовых приборов. Прилавок-витрина для
холодных закусок предназначен для выкладки, кратковременного хранения и выбора по-
сетителями холодных закусок и молочнокислых продуктов. Прилавок-мармит для пер-
вых блюд представляет собой мармитную плиту с конфорками, на которые устанавли-
в а ю т с я н а п л и т н ы е к о т л ы и л и к а с т р ю л и. П р и л а в о к-м а р м и т д л я в то р ы х б л ю д с о с т о и т и з
водяной бани, в которой устанавливаются мармитницы для вторых блюд, гарниров, со-
усов. Прилавок для горячих напитков предназначен для установки термостатов с напит-
ками, прилавок для отпуска мучных кондитерских изделий имеет две-три полки для ус-
тановки лотков с нарезанным хлебом и кондитерскими изделиями. Количество секций в
линии ЛПС зависит от типа предприятии общественного питания и его мощности.
Линия ЛРКО предназначена для отпуска комплексных обедов в больших столо-
в ы х пр и п р о м ы ш л е н н ы х п р е д п р и я т ия х, у ч е б ны х з а в е д е ни я х. В к о м п л е к т л и ни и в х о д я т
мармиты четырех типов емкостью 6, 20, 35 и 60 л, тележки с выжимными устройствами
для стаканов, подносов, тарелок. Раздаточное оборудование передвижное, его можно
и с п о л ь з о в а т ь не по с р ед ст в е н но в т ор г о в о м за ле не з а в и с и м о о т р а с п о л о ж е н и я к у х н и. Л и-
н и я Л Р К О п о з в о л я е т о р г а н и з о в а т ь о ст р о в н у ю р а з д а ч у, ч т о о ч е н ь в а жн о д л я п р е д п р и-
ятий, где кухня удалена от торгового зала.
Обслуживают немеханизированные линии один или два повара-раздатчика III
разряда. Основные рабочие места организуются за прилавками для реализации первых и
вторых блюд. Вдоль линии со стороны потребителей имеются направляющие для подно-
сов. На расстоянии 1 м от линии предусматривается барьер.
На предприятиях, где используется современное секционное модулированное
о б о р у д о в а н и е с ф у н к ц и о н а л ь н ы м и е м к о с т я м и, у с т а н а в л и в ае т ся р а з д а т о ч н а я л и н и я с а-
мообслуживания ЛС, выпускаемая в четырех вариантах: ЛС-А, ЛС-Б, ЛС-В, ЛС-Г. Они
различаются габаритами функциональных емкостей. В состав линии входят передвиж-
ные прилавки для холодных, вторых блюд, напитков и котлы передвижные для первых
блюд. Передвижное оборудование можно поменять местами. Для подключения пере-
движных мармитов к электросети внутри отсеков предусмотрены розетки
Универсальная раздаточная предназначена для отпуска потребителям различ-
н ы х б л ю д п о м е н ю с о д н о г о р а б о ч е г о м е с т а. Т а к а я р аз д а т о ч н а я п р и м е н я е т с я н а п р е д-
п р и я т и я х с а м о о б с л у жи в а н и я с у з к и м а с с о р т и м е н т о м б л ю д (з а к у с о ч н ы е, у з к о с п е ц и а л и-
зированные закусочные). Универсальная раздаточная может организовываться и при
о т п у с к е к о м п л е к с н ы х о б ед о в. О б с л у ж и в а ет с я у н и в е р са л ь н а я р а з д а т о ч н а я о д н и м р а з д а т-
чиком.
Пример универсальной раздаточной - раздаточная ресторана. В горячем цехе рес-
торана отпуск блюд осуществляется через раздаточную секцию типа СРТЭСМ (стойка
р а з д а т о ч н а я т е п л о в а я э л е к т р и ч е ск а я с е к ц и о н н а я м о д у л ь н а я) с т е п л о в ы м ш к а ф о м д л я
по д о г р е в а т а р е л о к. В х о л о д н о м ц е х е о т п у с к б л ю д п р о и з в о д и т с я ч е р е з с е к ц и о н н ы й
прилавок.
81
При раздаче горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ни-
же 75 °С, вторые блюда и гарниры — не ниже 65 °С; холодные супы, напитки - 10-14 °С;
заказные порционные блюда - 85-90 °С. Готовые первые и вторые блюда могут нахо-
диться на мармите не более 2-3 ч, холодные блюда выставляются по мере реализации.
Комбинированные раздаточные представляют сочетание раздаточных различного типа.
Например, в столовой при учреждении для реализации блюд по меню со свободным выбором
организуется специализированная (многосекционная) раздаточная, а для отпуска скомплек-
тованных обедов - универсальная.