6.15. Организация работы раздаточных.

Назначение, классификация, характеристика

Раздаточная на предприятиях общественного питания выполняет функцию реа-

л и з а ц и и г о т о в ы х б л ю д. О т р а б о т ы р а з д а т о ч н о й в о м н о г о м з а в и с и т б ы ст р о е о б с л у ж и в а-

ние посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала и увели-

чение выпуска продукции собственного производства.

Раздаточная — важный участок производства, так как именно здесь при выдаче го-

товой продукции завершается процесс производства. Нечеткая работа раздаточной может

привести к снижению качества готовых блюд и ухудшению обслуживания посетителей.

Раздаточные должны иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, торго-

вым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды, а в ресторане — с сервизной, буфе-

тами, барной стойкой.

По своему расположению раздаточная может являться продолжением горячего

цеха, находясь с ним в одном помещении.

В ресторанах, на мелких и средних предприятиях раздачу готовой продукции по-

ручают поварам, готовившим ее. Это повышает их ответственность за качество, оформ-

л е н и е и п р а в и л ь н ы й в ы х о д б л ю д. Н а п р е д п р и я т и я х с с а м о о б с л у жи в а н и е м, к о г д а т о р г о-

вый зал работает продолжительное время, блюда отпускают раздатчицы.

Классификация линий раздачи осуществляется по трем признакам:

 конструктивным особенностям используемого оборудования;

 ассортименту реализуемой продукции;

 способу ее реализации потребителям.

В соответствии с первым признаком раздачи делятся на немеханизированные, ме-

ханизированные и автоматизированные;

по второму признаку они разделяются на раздачи, реализующие блюда по меню со

свободным выбором блюд, и с комплексными видами питания;

по третьему — на специализированные, универсальные и комбинированные.

Применение каждой из них зависит от планировки торгового зала, мощности

предприятия, интенсивности потока посетителей, а также используемых форм обслужи-

вания.

Немеханизированные раздачи оснащены линиями прилавков самообслуживания

(ЛПС и ЛС), линиями самообслуживания для реализации комплексных обедов (ЛРКО).

Механизированные раздаточные предназначены для комплектации и отпуска

комплексных обедов.

Автоматизированные линии раздачи оснащены автоматами для отпуска холод-

80

н ы х з а к ус о к, на пит к ов, м у ч н ы х к о нд ит е р с к и х и з д е л и й (н а п р и м е р, з а к у с о ч н ы е-а в т о м а т ы

при дворцах спорта).

Специализированные раздаточные осуществляют реализацию с прилавков хо-

л о д н ы х з а к у с о к, п е р в ы х, в т о р ы х, с л а д к и х бл юд, г о р я ч и х н а п и т к о в. Э т и п р и л а в к и у с т а-

на в лив а ют в линию в о пред е ленно й по с лед ов ат е льнос т и. С пе циа лиз ир ова нные р аз д а-

точные (линейные) применяются при самообслуживании.

В настоящее время широко используются на предприятиях общественного пи-

т а н и я р а з д а т о ч н ы е л и н и и Л П С, к о т о р ы е к о м п ле к т у ю т с я и з пр и л а в к о в д л я п о д н о с о в и

п р и б о р о в, о х л а ж д а е м о г о п р и л а в к а-в ит р и н ы д л я х о л о д ны х з а к ус о к, пр и л а в к а-ма р мит а

д л я пе р в ы х б л юд, п р и л а в к а-ма р м и т а д л я в т о р ы х б л ю д, пр и л а в к а д л я г о р я ч их н а п ит-

к о в, х о л о д н ы х на п и т к ов, пр и ла в к а д л я х ле б а и м у ч н ы х к о нд ит е р с к их из д е ли й, к ас с ово-

г о а ппа рат а и ба р ь ера. В лини ю це ле с ооб ра з но уст а н а в л и в а т ь т е л е ж к и с в ы ж и м н ы м

устройством для тарелок, стаканов.

Прилавок для подносов и приборов выполнен в виде стола, в котором имеются

гнезда с шестью конусными стаканами для столовых приборов. Прилавок-витрина для

холодных закусок предназначен для выкладки, кратковременного хранения и выбора по-

сетителями холодных закусок и молочнокислых продуктов. Прилавок-мармит для пер-

вых блюд представляет собой мармитную плиту с конфорками, на которые устанавли-

в а ю т с я н а п л и т н ы е к о т л ы и л и к а с т р ю л и. П р и л а в о к-м а р м и т д л я в то р ы х б л ю д с о с т о и т и з

водяной бани, в которой устанавливаются мармитницы для вторых блюд, гарниров, со-

усов. Прилавок для горячих напитков предназначен для установки термостатов с напит-

ками, прилавок для отпуска мучных кондитерских изделий имеет две-три полки для ус-

тановки лотков с нарезанным хлебом и кондитерскими изделиями. Количество секций в

линии ЛПС зависит от типа предприятии общественного питания и его мощности.

Линия ЛРКО предназначена для отпуска комплексных обедов в больших столо-

в ы х пр и п р о м ы ш л е н н ы х п р е д п р и я т ия х, у ч е б ны х з а в е д е ни я х. В к о м п л е к т л и ни и в х о д я т

мармиты четырех типов емкостью 6, 20, 35 и 60 л, тележки с выжимными устройствами

для стаканов, подносов, тарелок. Раздаточное оборудование передвижное, его можно

и с п о л ь з о в а т ь не по с р ед ст в е н но в т ор г о в о м за ле не з а в и с и м о о т р а с п о л о ж е н и я к у х н и. Л и-

н и я Л Р К О п о з в о л я е т о р г а н и з о в а т ь о ст р о в н у ю р а з д а ч у, ч т о о ч е н ь в а жн о д л я п р е д п р и-

ятий, где кухня удалена от торгового зала.

Обслуживают немеханизированные линии один или два повара-раздатчика III

разряда. Основные рабочие места организуются за прилавками для реализации первых и

вторых блюд. Вдоль линии со стороны потребителей имеются направляющие для подно-

сов. На расстоянии 1 м от линии предусматривается барьер.

На предприятиях, где используется современное секционное модулированное

о б о р у д о в а н и е с ф у н к ц и о н а л ь н ы м и е м к о с т я м и, у с т а н а в л и в ае т ся р а з д а т о ч н а я л и н и я с а-

мообслуживания ЛС, выпускаемая в четырех вариантах: ЛС-А, ЛС-Б, ЛС-В, ЛС-Г. Они

различаются габаритами функциональных емкостей. В состав линии входят передвиж-

ные прилавки для холодных, вторых блюд, напитков и котлы передвижные для первых

блюд. Передвижное оборудование можно поменять местами. Для подключения пере-

движных мармитов к электросети внутри отсеков предусмотрены розетки

Универсальная раздаточная предназначена для отпуска потребителям различ-

н ы х б л ю д п о м е н ю с о д н о г о р а б о ч е г о м е с т а. Т а к а я р аз д а т о ч н а я п р и м е н я е т с я н а п р е д-

п р и я т и я х с а м о о б с л у жи в а н и я с у з к и м а с с о р т и м е н т о м б л ю д (з а к у с о ч н ы е, у з к о с п е ц и а л и-

зированные закусочные). Универсальная раздаточная может организовываться и при

о т п у с к е к о м п л е к с н ы х о б ед о в. О б с л у ж и в а ет с я у н и в е р са л ь н а я р а з д а т о ч н а я о д н и м р а з д а т-

чиком.

Пример универсальной раздаточной - раздаточная ресторана. В горячем цехе рес-

торана отпуск блюд осуществляется через раздаточную секцию типа СРТЭСМ (стойка

р а з д а т о ч н а я т е п л о в а я э л е к т р и ч е ск а я с е к ц и о н н а я м о д у л ь н а я) с т е п л о в ы м ш к а ф о м д л я

по д о г р е в а т а р е л о к. В х о л о д н о м ц е х е о т п у с к б л ю д п р о и з в о д и т с я ч е р е з с е к ц и о н н ы й

прилавок.

81

При раздаче горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ни-

же 75 °С, вторые блюда и гарниры — не ниже 65 °С; холодные супы, напитки - 10-14 °С;

заказные порционные блюда - 85-90 °С. Готовые первые и вторые блюда могут нахо-

диться на мармите не более 2-3 ч, холодные блюда выставляются по мере реализации.

Комбинированные раздаточные представляют сочетание раздаточных различного типа.

Например, в столовой при учреждении для реализации блюд по меню со свободным выбором

организуется специализированная (многосекционная) раздаточная, а для отпуска скомплек-

тованных обедов - универсальная.