6.13. Организация работы цеха мучных изделий

Одним из специализированных цехов предприятий общественного питания явля-

е т с я це х м у ч н ы х и з д е л и й д л я в ы п у с к а п и р о ж к о в п е ч е н ы х, б л и н ч и к о в, б е л я ш е й, в а р е-

ников, пельменей и др. Такой цех можно организовать как на предприятиях обществен-

ного питания, выполняющих полный цикл производства, так и на заготовочных пред-

приятиях наряду с кулинарными цехами.

В цехе мучных изделий устанавливают просеиватель муки ВЭ-350, тестоме-

сильную машину ТММ-Ш, ТММ-100М или менее производительную в зависимости от

мощности цеха; электросковороды, жарочные шкафы; из механического оборудования —

универсальный привод со сменными механизмами, мясорубку.

В цехах большой мощности применяют машину для приготовления блинов, аппа-

раты для приготовления вареников, пельменей.

Для приготовления пирожков муку просеивают. В тестомесильной машине за-

мешивают дрожжевое тесто. Мясной фарш для начинки обжаривают на электросковоро-

де и пропускают через мясорубку, затем пирожки жарят во фритюре или выпекают в жа-

рочных шкафах.

Для приготовления чебуреков, домашней лапши для раскатки теста используют

производственные столы с деревянным покрытием. Для механизации процесса исполь-

зуют тестораскаточную машину, на которой можно регулировать толщину теста. Для на-

ре зк и д о м а ш н е й л а п ш и п р и м е н я ю т н о ж и п о в а р с к о й тр о й к и, д л я ф о р м о в а н и я ч е б у р е к о в

используют зубчатый резец.

Вареники, пельмени готовят на поточных линиях, состоящих из трех участков:

приготовления начинок, замеса теста и порционирования. Для порционирования изделий

используют специальные аппараты. Для вареников готовят различные фарши: картофель с

луком, капусту, творог и т. д.

Готовые вареники, пельмени замораживают в скороморозильных аппаратах и

хранят при температуре - 2...- 5 °С.

78

бобулочные изделия реализуют через раздаточную и буфеты. Для хранения, нарезки и

6.14. Организация работы вспомогательных производственных помещений

К вспомогательным производственным помещениям относят экспедицию,

моечную кухонной посуды, хлеборезку и др. Вспомогательные производственные помеще-

ния помогают правильно организовать технологический процесс на предприятиях обще-

с т в е н но г о п ит а ния, у л у ч ш а ю т у с л о в ия т р уд а, п о м о г а ют с об л ю д а т ь с а ни т а рн ы е но р м ы и

правила, утвержденные для предприятий общественного питания.

Организация работы экспедиции. Полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские

и з д е л и я р е а л и з у ю т с я н а д р у г и е п р е д п р и я т ия ч е р е з э к с п е д и ц и ю. К р у п н ы е з а г о т о в о ч н ы е

предприятия, как правило, имеют несколько экспедиций:

 экспедиция, реализующая полуфабрикаты (из овощей, мяса, рыбы, птицы, суб-

продуктов);

 экспедиция, реализующая кулинарную продукцию (при кулинарном цехе);

 экспедиция при кондитерском цехе.

Экспедиция размещается вблизи заготовочных, кулинарного и кондитерского

це х о в. С о с т а в и п ло щ а д и п о ме щ е н и й э к с пе д и ц и и з а в и с ят о т мо щн о с т и п р е д пр и я т и й и

ассортимента выпускаемой продукции. В состав экспедиции входят следующие поме-

щения: стол приема заказов; охлаждаемые камеры для кратковременного хранения

о в о щн ы х, р ы б н ы х, м я с н ы х п о л у ф а б р и к а т о в, к у л и н а р н ы х и к о нд ит е рс к их из д е л и й;

к ла д ов ы е к о нд ит е р с к их из д е л ий; п о м е щ е ние пр ие ма и р а зб орк и т ра нс порт но й т ар ы;

м о е ч н а я т а р ы д л я п о лу ф а б р и к а т о в, к у л и н а р н ы х и к о н д и т е р с к и х и з д е л и й; п о м е щ е н и я

для хранения тары; комната экспедитора.

В столе заказов принимаются заявки на полуфабрикаты, кулинарные и кондитер-

ские изделия. Заказы принимаются по телефону и заносятся в бланки, где указываются

наименование предприятия, заказанные изделия, их количество и стоимость.

Принятые заказы направляются в производственные цехи для выполнения. От-

пуск каждой партии изделий из экспедиции оформляют расходными накладными. Экс-

пе д иц и о н н у ю т а р у с и з д е л ия м и м а р к ир у ю т и п л о м б и р у ю т. Н а у п а к о в о ч н о м я р л ы к е у к а-

зывают наименование предприятия-изготовителя и его подчиненность, наименование и

количество изделий, массу, дату выпуска и срок реализации.

Организация работы моечной кухонной посуды. Моечная кухонной посуды

предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней и др.), кухон-

н о г о и р аз д а т о ч н о г о и н в е н т а р я, и н с т р у м е н т о в. П о м е щ е н и е м о е ч н о й д о л ж н о и м е т ь

удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моеч-

н о й у с т а н а в л и в а ю т п о д т о в а р н и к и д л я и с п о л ь з о в а н н о й п о с у д ы, с те л л а ж и д л я ч и с т о й п о-

суды и инвентаря, моечные ванны. Мытье кухонной посуды производят в двухсекцион-

ных ваннах в следующем порядке:

· механическая очистка от остатков пищи;

· мытье щетками в воде с температурой не ниже 40 °С с добавлением моющих

средств;

· ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 °С;

· просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.

В зависимости от объема работ мытье посуды производится одной или двумя

мойщицами кухонной посуды.

Для очистки посуды от остатков пищи используют деревянные лопатки, метал-

лические щетки, скребки. Моют посуду травяными щетками, применяя моющие средст-

ва. После обработки инвентарь, кухонную посуду и внутрицеховую тару просушивают и

хранят в специально выделенном месте на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7 м от по-

ла. Удобное хранение кухонной посуды и инвентаря облегчает работу поваров и сокра-

щает время, затрачиваемое на подбор посуды и инвентаря для той или иной производст-

венной операции.

Организация работы хлеборезки. На предприятиях общественного питания хле-

79

отпуска хлеба и хлебобулочных изделий на крупных и средних предприятиях предусмат-

ривается специальное помещение - хлеборезка, которая должна иметь удобную связь с

торговым залом, раздаточной, буфетом и располагаться вдали от моечных.

В помещении необходимо поддерживать температуру воздуха не выше 18 °С и от-

носительную влажность до 70 %. В ресторанах с обслуживанием официантами хлеборез-

ку размещают вблизи торгового зала.

На небольших предприятиях около раздаточной выделяется небольшой участок

для нарезки хлеба и его реализации. В помещении хлеборезки устанавливают два про-

изводственных стола, шкаф для хранения суточного запаса хлеба и стеллаж для лотков с

нарезанным хлебом. На одном из столов размещают машину для нарезки хлеба МХР-

200.

Рабочее место резчика хлеба обеспечивается весами для контроля за выходом

порций хлеба, разделочными досками, при отсутствии машины - хлебными ножами,

лотками, щипцами, вилками для хлеба, а также щетками для уборки столов.

Хлеб нарезают по мере потребности в количестве, необходимом для реализации в

течение 1 ч.