6.12. Организация работы кондитерского цеха

по изготовлению изделий из различных видов т еста

Замес теста, его разделка и выпечка производятся в одном помещении. На рабо-

чем месте для замеса теста устанавливают тестомесильные машины разного типа

74

ТММ-100М (вместимость дежи 100дм3), МТ-40 (съемная дежа 40 л), МТМ-20П (съемная

дежа 20 л), тестомесильную универсальную машину МТУ-50. В тестомесильном отделе-

нии организуется также рабочее место для выполнения подсобных операций: переборки

и п р о м ы в к и и з ю м а, п р и г о т о в л е н и я и п р о ц е ж и в а н и я с ах а р н о г о с и р о п а и р а с т в о р а с о л и.

На этом рабочем месте устанавливают производственный стол со встроенной ванной,

гибким шлангом для заполнения дежи водой. Норма длины стола на одно рабочее место

- не менее 1,25 м.

Для взвешивания продуктов используют товарные весы.

После замешивания дежу с дрожжевым тестом откатывают в теплое место,

ближе к жарочным шкафам.

На рабочем месте для приготовления бисквитного теста устанавливают взби-

вальную машину. Взбивальные машины используются разных типов, например. МВ-6М,

МВ-35М (месильно-взбивальная). В машине взбивают сахар с яичной массой или мелан-

жем и соединяют с мукой; рядом с машиной устанавливают производственный стол. Под-

г о т о в л е н н у ю м а с су р а з л и в а ю т в п р о т и в н и, в ы с т л а н н ы е п е р г а м е н т о м, и л и ф о р м ы, к о т о-

рые направляют для выпечки.

Для приготовления слоеного теста организуют поточную линию, в состав кото-

рой входят тестомесильная машина, тестораскаточная машина МРТ-60М, производст-

в е нны й с т ол, х о л о д ил ь ны й ш к а ф и л и с т о л с о х л а ж д а е м ы м ш к а фо м, т а к к а к п р и и з г о-

товлении слоеного теста его необходимо охлаждать.

Для приготовления заварного теста отводится отдельный участок, где устанав-

л и в а ю т э л е к т р и ч е с к у ю п л и т у и п р о и з в о д с тв е н н ы е с т о л ы. Д л я з а в а р и в а н и я т е с т а и с п о л ь-

зуют наплитные котлы и инвентарь (веселка, венчики). Для отсадки заготовок из завар-

но г о т е с т а н а к о н д ит е р с к ие л и с т ы в б о л ь ш и х ц е х а х и с п о л ь з у ю т м а ш и н у М Т О. К о нс т-

рукция машины предусматривает легкую переналадку и регулировку массы до 100 г.

Рабочие места для разделки теста. Тестораскаточная машина может применять-

с я т а к ж е д л я р а с к а т к и д р о ж ж е в о г о и п е с о ч н о г о т е с т а. Д л я п р и г о т о в л е н и я с л о е н о г о т е с та

его раскатывают в машине не менее 4 раз, после каждой раскатки тесто охлаждают.

В кондитерских цехах для разделки теста применяют различные инструменты и

приспособления. В небольших кондитерских цехах раскатывают тесто ручным способом.

Для приготовления тортов из слоеного теста его раскатывают на пласты высотой 4—6 мм,

укладывают на подготовленные кондитерские листы, которые устанавливают на пере-

движные стеллажи и направляют для выпечки.

Для формовки слоеных язычков и рожков тесто порционируют с помощью гоф-

рированных веселок.

Разделка дрожжевого, песочного теста, формовка изделий из них осуществляют-

ся на рабочем месте, где устанавливают производственные столы с деревянным покрыти-

ем и выдвижными ящиками для муки, для хранения инвентаря. На стол ставят настоль-

ные весы ВНЦ-2. На этих столах делят тесто на порции определенной массы. Для ускоре-

ния порционирования теста используют ручной тестоделитель или тестоделитсль с элек-

трическим приводом А2-ХТН, ТД-30. Сформированные кусочки теста сразу укладывают

на смазанные маслом кондитерские листы, которые устанавливают на стеллажи для рас-

стойки. Изделия из песочного теста формуют па производственных столах с помощью

фигурной вырезки (пирожное «Кольцо», печенье). При изготовлении корзиночек для пи-

рожных используют металлические формы (тарталетницы).

Выпечка кондитерских изделий. После разделки, формовки и расстойки изде-

лия подвергаются тепловой обработке - выпечке. Для выпечки используют жарочные

шкафы различной производительности: ШЖЭСМ-25, ШПЭСМ-2, ШЖЭ-0,51, ШЖЭ-

0,85. Подбор шкафов зависит от мощности цеха. На участке выпечки изделий устанав-

ливают жарочные шкафы; стеллажи и столы производственные, на которые укладывают

л и с т ы с и з д е л и я м и д л я с м а з ы в а н и я их л ь е з он о м ил и м а с л о м. В ы п е к а ю т и з д е л и я в с о от-

в ет с т в и и с г р а ф и к о м, в к о т о р о м о п р е д е л е н а п о с л е д о в а т е л ь н о с т ь в ы п е ч к и и з д е л и й и з

различных видов теста в зависимости от сроков изготовления и температуры режима вы-

75

печки.

Тесто для пирожных и тортов выпекается в противнях и формах на листах. Конди-

терский лист может быть с одним, двумя или тремя бортами, чтобы можно было легко

сдвигать с него полуфабрикат после выпечки. Изделия из дрожжевого теста после осты-

вания помещают в кондитерские лотки, выстланные бумагой. В кондитерские лотки ук-

ладывают от 50 до 100 изделий в зависимости от вида.

Приготовление отделочных полуфабрикатов. В кондитерских цехах изготов-

л я ю т о т д е л о ч н ы е п о л у ф а б р и к ат ы: н а ч и н к и, с и р о п ы, п о м а д к и, к р е м ы, ж е л е и д р. В а р я т

с и р о п ы д л я к р е мо в и по ма д к и в п о м е щ е н и и д л я р а з д е лк и и в ы п е ч к и и з д е л и й. Н а р а б о-

чем месте должны быть электрические 2- и 4-секционные плиты, производственные сто-

л ы. В а р я т с и р о п в н а п л и т н ы х к о т л а х. П р и г о т о в л е н н ы й с и р о п в ы л и в а ют д л я о х л а ж д е-

н и я в с п е ци а л ь н у ю в а н н у. П р и о т с у т с т в и и с п е ц и а л ь н о й в а н н ы д л я о х л а ж д е н и я с и р о п а

предусматривают ванну, в которую ставят котел с сиропом. Ванну заливают холодной

водой. Для приготовления небольшого количества помадки для охлаждения сиропа

можно использовать специальные столы с мраморной поверхностью. Охлажденный си-

роп выливают в бачок взбивальной машины, где взбивают до получения помадки в виде

белой кристаллической массы. Готовую помадку помещают в котел и оставляют для со-

зревания на сутки. Перед глазировкой изделий помадку разогревают на водяной бане до

температуры 50 °С.

Приготовляют кремы в отдельном помещении, где устанавливают взбивальную

м а ш и н у, п р о и з в о д с т в е н н ы е с т о лы с х о л о д и л ь н ы м и ш к а ф а м и и л и х о л о д и л ь н ы м и ш к а ф а-

м и о т д е л ь н о, с т е л ла ж и. Ма с ля н ы е и б е л к о в ы е к р е м ы п р и г о т а в л ив а ю т, в з б ив а я п р од у к-

ты на взбивальных машинах.

Работники цеха пользуются различными приспособлениями для нарезки и смачи-

в а н и я б и с к в и т а, о ф о р м л е н и я т о р т о в. Д л я п л а с т о в а н и я и р а з р е за н и я п о л у ф а б р и к а т о в и з

бисквитного, слоеного и песочного теста используют дисковые резцы, нож-пилу, пла-

с т и н к и м е р н ы е. П л а с т ы б и ск в и т н ы х т о р т о в и п и р о ж н ы х, а т ак же р о м о в ы е б а б ы п р о п и-

т ы в а ю т с и р о п о м с п о м о щ ь ю с п е ц и а л ь н о й л е й к и. Э т о у ск о р я е т п р о ц е с с р а б о т ы и с п о-

собствует равномерной промочке поверхности изделий.

На рабочем месте, организуемом для отделки тортов и пирожных кремом и

д р у г и м и к о м п о н е н т а м и, у с т а н а в л и в а ю т ст о л с о х л а ж д а е м ы м ш к а ф о м. К о н д и т е р ы

о ф о р м л я ю т и з д е л и я, н а н о с я р и с у нк и с п о м о щ ь ю к о нд и т е р ск их м е ш к о в с р а з л и ч н ы м и

наконечниками и кондитерских гребенок.

Моечное отделение кондитерского цеха предназначено для мытья посуды и

ин в е н т а ря. В не м у с т а на в л и в а ют в а н ны с д в у м я-т р е м я о т д е л е ни я м и. Д л я м ы т ь я по с у д ы

используют моющие средства, щетки. Инвентарь промывают в содовой воде при темпе-

ратуре не ниже 45 °С, а затем ополаскивают горячей водой (не ниже 60 °С) и 2%-ным рас-

твором хлорной извести. После мытья инвентарь просушивают и хранят на стеллажах.

Д л я с а н и т а р н о й о б р а б о т к и к о н д и т е р с к и х м е ш к о в, т р у б о ч е к п р и м е н я ю т с те р и л и з а т о р

(автоклав), где мешки обезжириваются, а затем их ополаскивают, высушивают в су-

шильном шкафу и хранят в специальных шкафах или в выдвижных ящиках столов.

76

Наименование изделия	Температурный режим, °С	Продолжительность выпечки, мин	Время выпечки (от - до), ч
Изделия из песочного теста Изделия из заварного теста Миндальные пирожные Воздушные пирожные Слоеное тесто для тортов Булочные изделия Бисквитное тесто для тортов	240-260 250-260 150-160 110-120 250-260 230-250 200-220	13-15 25-30 5-7 20-30 25-30 10-12 25-30	8-9 8-10 9-13 9-12 12-16 13-17 11-17

При отсутствии автоклава стерилизацию мешков производят в наплитных котлах

кипячением в течение 30 мин с момента закипания. Наконечники от мешков, мелкий ин-

вентарь также после обработки кипятят в течение 30 мин и хранят в специально выделен-

ной посуде с крышкой. Емкости, предназначенные для обработки и хранения кондитер-

с к и х м е ш к о в, н а к о н е ч н и к о в и м е л к о г о и н в е н т а р я, д л я д р у г и х п р о и з в о д с т в ен н ы х ц е л е й

использовать не разрешается. Обычно за каждой сменой закрепляются кондитерские

м е ш к и, к о т о р ы е н е р а з р е ш а е тс я п е р е д а в а т ь д р у г о й с м е н е, т а к к а к д а ж е м а л е й ш и е о с т а т-

к и к р е м а в м е ш к а х м о г у т п р и в е с т и к е г о б а к т е р и а л ь н о м у о б с е м е н е н и ю. В е с ь и н в е н т ар ь

и внутрицеховая тара, используемые при производстве кондитерских изделий, должны

быть промаркированы по наименованию сырья или полуфабрикатов. Использование не

п р о м а р к и р о в а н н ы х е м к о с т е й, а т а кж е н е в с о о т в е т с т в и и с м а р кир о в ко й з а пр е щ а-

ется.

Готовые кондитерские изделия направляются в кладовые или холодильные каме-

р ы ц е х а д ля к р а т к о в р е м е н н о г о х р а н е н и я. И з г о т о в л е н н ы е и з д е л и я у к л а д ы в а ю т в с п е-

циализированную тару.

Сроки хранения кондитерских изделий при температуре 2-6 °С с момента окон-

чания технологического процесса следующие:

· с белковым кремом - не более 72 ч;

· со сливочным кремом, в том числе пирожного «Картошка» - 36 ч;

· с заварным кремом, с кремом из сливок - 6 ч.

Транспортируют кондитерские изделия специализированным транспортом с

охлаждаемыми или изотермическими кузовами. Подготовленные к транспортированию

к о н д и т ер с к и е и з д е л и я д о л жн ы и м е т ь м а р к и р о во ч н ы й я р л ы к с у к а з а н и е м с м е н ы, д ат ы и

часа приготовления, условий и сроков хранения. Перевозка совместно с другими продук-

тами запрещается.

Реализация кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного

п и т а н и я и т о р г о в л и в о з м о ж н а т о л ь к о п р и н а л и ч и и х о л о д ил ь н о г о о б ор у д ов а ния. В т е п-

л ы й пе р и о д г о д а з а п р е щ а е т с я из г о т о в л е н и е т о р т о в и п и р о ж н ы х с з а в а р н ы м к р е м о м и

кремом из сливок.

Организация труда в кондитерском цехе. Руководство кондитерским цехом

осуществляет начальник цеха. Он знакомит бригадиров с ассортиментом выпускаемых

изделий, распределяет сырье между бригадами, контролирует технологический процесс

приготовления кондитерских изделий.

В кондитерских цехах, как правило, применяют линейный график. В крупных це-

хах работа организуется в две смены, на небольших предприятиях — в одну смену. Бри-

гады организуются или по виду продукции (одна приготавливает изделия из дрожжевого

теста; другая торты, пирожные), или по операциям технологического процесса (замеса,

разделки и выпечки изделий; отделки изделий). В каждой смене работают две-три бри-

гады в зависимости от мощности цеха с пооперационным разделением труда.

Кондитеры V разряда изготовляют фигурные, заказные торты и пирожные. Они

проводят подготовку и проверку качества сырья, начинок, отделочных полуфабрикатов,

готовят тесто, формуют изделия, производят художественную отделку изделий.

Кондитеры IV разряда изготовляют различные кексы, рулеты, печенье высших

сортов, сложные торты и пирожные.

Кондитеры III разряда изготовляют простые торты и пирожные, хлебобулочные

изделия. Они приготовляют различные виды теста, кремов, начинок.

Квалификационные требования к кондитеру:

· кондитер должен иметь начальное или среднее профессиональное образование;

· знать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных

изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов;

· знать товароведную характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических ве-

ществ, рыхлителей и красителей, разрешенных для изготовления кондитерских изделий;

· соблюдать санитарно-гигиенические условия производства мучных кондитер-

77

ских изделий, их сроки хранения, транспортирования и реализации;

· знать органолептические методы оценки качества кондитерских изделий;

· использовать способы и приемы высокохудожественной отделки сложных ви-

дов кондитерских изделий;

· соблюдать принципы работы и правила эксплуатации технологического обору-

дования, используемого при изготовлении кондитерских изделий.

Квалификационные требования к кондитеру указаны в соответствии с требова-

ниями стандарта отрасли ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производст-

венному персоналу», используемого при проведении сертификации услуг предприятий

общественного питания.

Кондитеры II разряда выполняют отдельные работы в процессе изготовления тор-

тов, пирожных, приготовляют сиропы и кремы.

Кондитеры I разряда выполняют работу под руководством кондитеров высшего

разряда, вынимают из противней выпеченные изделия, зачищают кондитерские листы,

противни и формы.

Пекари II и III разрядов выпекают и жарят кондитерские, хлебобулочные изделия.

О н и о п р е д е л я ю т г о т о в н о с т ь п о л у ф а б р ик а т о в к в ы пе ч к е, по д г от ав лив а ют л ь е з о н и с м а-

з ы в а ю т и з д е л и я. П е к а р ь д о л же н и з у ч и т ь т ех н о л о г и ч е с к и й п р о ц е с с, р е ж и м ы и п р о д о л-

жительность выпечки кондитерских изделий; знать нормы выхода готовых изделий, фак-

т о р ы, в л и я ю щ и е н а у п е к, р е ж и м о х л а ж д е н и я в ы п е ч е н н ы х и з д е л и й, а т ак же у ст р о й с т в о и

правила эксплуатации обслуживаемого оборудования.

Кондитеры должны осознавать ответственность за выполняемую работу. Началь-

ник цеха и бригадиры следят за рациональной организацией труда в цехе. Работа конди-

т ер ск и х ц е х о в о с у щ е с т в л я е т с я в с о о т в е т с т в и и с п л а н о в ы м з а д а н и е м п о в ы п у с к у п р о д у к-

ции.