
- •Тема 1. Классификация предприятий общественного питания
- •Тема 5. Структура производства
- •Тема 6. Организация про изводства
- •Тема 2. Организация снабжения предприятий общественного питания
- •Тема 3. Организация складского и тарного хозяйства
- •Тема 7. Организация и нормирование труда
- •Тема 4. Опе ратив но е пла ниро ва ние про из во дс тва и т ех но ло г иче ск ая до ку мента ция 28
- •Тема 1. Классификация предприятий общественного питания
- •1.1. Особенности производственно-торговой деятельности
- •1.2. Классификация предприятий общественного питания
- •1.3. Тип предприятия, его определение. Основные типы предприятий
- •1.5. Характеристика столовой как типа предприятия общественного питания
- •1.4. Характеристика заготовочных предприятий,
- •1.6. Характеристика ресторана как типа предприятия общественного питания
- •1.7. Характеристикa бара как типа предприятия общественного питания
- •1.8. Характеристика кафе как типа предприятия общественного питания.
- •1.9. Предприятия быстрого обслуживания (пбо),
- •1.10. Понятие о розничной торговле в общественном питании,
- •1.11. Рациональное размещение сети предприятий общественного питания
- •Тема 2. Организация снабжения предприятий общественного
- •2.1. Задачи снабжения в условиях рынка. Источники снабжения
- •2.2. Организация договорных отношений с поставщиками
- •2.3. Организация снабжения. Выбор поставщика
- •2.4. Формы и способы товародвижения. Транспорт в товародвижении,
- •2.5. Организация приемки продовольственных товаров. Товарные запасы
- •2.6. Организация материально-технического снабжения
- •Тема 3. Организация складского и тарного хозяйства
- •3.1. Назначение и компоновка складских помещений.
- •3.2. Состав складских помещений в зависимости от мощности
- •3.3. Объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования
- •3.4. Организация хранения продуктов. Режим и способы хранения
- •3.5. Порядок отпуска продуктов на производство
- •3.6. Организация тарного хозяйства. Назначение и классификация тары.
- •3.8. Мероприятия по сокращению расходов по таре
- •Тема 4. Оперативное планирование производства
- •4.1. Оперативное планирование работы производства заготовочных предприятий
- •4.2. Оперативное планирование на предприятиях с полным циклом производства
- •4.3. Виды меню, их характеристика
- •4.4. Расчет сырья и составление заданий бригадам поваров.
- •4.5. Нормативная и технологическая документация
- •4.5.2. Технологические карты
- •4.5.3. Технико-технологические карты
- •1. Область применения
- •2. Перечень сырья
- •7. Пищевая и энергетическая ценность
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс
- •5. Оформление, подача, реализация и хранение
- •6. Показатели качества и безопасности
- •Тема 5. Структура производства
- •5.1. Производственная инфраструктура.
- •5.2. Основные требования к созданию оптимальных условий труда
- •5.3. Основные требования к организации рабочих мест
- •Тема 6. Организация производства
- •6.2. Организация работы овощного цеха
- •6.1. Организация производства полуфабрикатов в овощном цехе
- •6.3. Организация производства полуфабрикатов в мясном цехе
- •6.4. Организация производства полуфабрикатов в рыбном цехе
- •6.5. Организация работы птицегольевого цеха
- •6.6. Особенности работы мясо-рыбного цеха
- •6.7. Организация работы цехов доработки полуфабрикатов, обработки зелени
- •6.8. Организация работы горячего цеха.
- •6.8.1. Организация работы супового отделения горячего цеха
- •6.8.2. Организация работы соусного отделения горячего цеха
- •6.9. Организация работы холодного цеха
- •6.10. Организация работы кулинарного цеха
- •6.11. Организация выпуска кондитерских изделий
- •6.12. Организация работы кондитерского цеха
- •6.13. Организация работы цеха мучных изделий
- •6.14. Организация работы вспомогательных производственных помещений
- •6.15. Организация работы раздаточных.
- •6.16. Организация работы механизированных раздаточных линий
- •6.17. Пути улучшения качества выпускаемой продукции
- •6.18. Организация бракеража готовой продукции
- •Тема 7. Организация и нормирование труда
- •7.2. Основные направления организации т ру да на п ро из в о дс т ве
- •7.2.2. Улучшение организации и обслуживания рабочих мест.
- •7.2.3. Улучшение условий труда
- •7.2.4. Рационализация режимов труда и отдыха
- •7.4. Сущность и задачи нормирования труда.
- •7.3. Производственный персонал, требования к нему
- •7.5. Классификация затрат рабочего времени
- •I. Время работы
- •II. Время перерывов
- •7.7. Виды норм выработки, порядок их разработок
- •7.8. Определение численно сти ра бот ник ов
6.11. Организация выпуска кондитерских изделий
на предприятиях общественного питания
Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного пита-
ния. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.
Кондитерские цехи организуются на заготовочных предприятиях, а также в рес-
торанах, столовых, кафе. Они классифицируются по производительности и ассортимен-
ту выпускаемой продукции:
· малой мощности считаются цехи, выпускающие до 12 тыс. изделий в смену (или
0,6 т муки);
· средней мощности — 12-20 тыс. изделий в смену (или 0,9 т муки);
· большой мощности — от 20 тыс. изделий в смену (или 1,5 т муки).
В ресторанах, столовых, кафе организуются кондитерские цехи меньшей мощно-
сти: 3, 5, 8 или 10 тыс. изделий в день. До 3 тыс. в день выпускаются изделия из 2-3 видов
теста (дрожжевого, песочного, слоеного), без отделки кремом (коржики, кексы, языки
слоеные и др.). В кондитерских цехах мощностью более 3 тыс. изделий в день выпуска-
ются изделия из различных видов теста, в том числе кремовые.
Кондитерские цехи в основном работают самостоятельно, поэтому их работники
должны изучать спрос покупателей, организовывать сбыт своей продукции, заключая до-
говоры с другими предприятиями общественного питания, не имеющими кондитерских
цехов, с предприятиями розничной торговли.
Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состо-
ит из следующих стадий:
хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.);
приготовление и замес теста;
разделка теста и его порционирование;
формовка изделий;
расстойка, выпечка и охлаждение изделий;
приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок);
отделка изделий.
Кондитерские цехи большой мощности предусматривают следующий состав
помещений:
кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов;
помещение для обработки яиц;
помещения для просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, рас-
73
стойки и выпечки кондитерских изделий;
приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерских изде-
лий;
моечная посуды, тары, инвентаря;
кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий;
комната начальника цеха, экспедиция.
Такой состав помещений улучшает условия труда в цехе. В небольших конди-
терских цехах количество помещений может быть сокращено до 2-3.
Расположение указанных помещений и размещение оборудования в них должно
соответствовать последовательности технологического процесса.
В кондитерском цехе используют самое разнообразное оборудование: просеивате-
ли, тестомесильные, тестораскаточные, взбивальные машины, универсальный привод с
комплектом сменных механизмов (мясорубка, просеиватель, протирочная, взбивальная),
п и щ е в а р о ч н ы е к о т л ы, э л е к т р о п л и т ы, э л е к тр о п е к а р с к и е ш к а ф ы, х о л о д и л ь н о е о б о р у д о-
вание.
Продукты, необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую су-
точного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной
камере при 2-4 0С.
Основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке.
В помещении для обработки яиц применяют овоскоп для проверки качества яиц и
четыре ванны или четырехсекционную ванну для их санитарной обработки. В кондитер-
с к о м п р о и з в о д ст в е з а п р е щ а е т с я и с п о л ь з о в а т ь я й ц а в о д о п л ав а ю щ и х п т и ц, я й ц а с «н а-
сечкой», «бой» и яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу и туберкулезу.
Я й ц а п е р ед и с п о л ь з о в а н и е м с о р т и р у ю т, в ы б о р о ч н о о в о с к о п и р у ю т и п е р е к л а д ы в а ю т в
решетчатые емкости для обработки. В помещении для обработки яиц должна быть вы-
вешена инструкция по их мытью и дезинфекции.
Яйца обрабатывают следующим образом:
· в первой ванне (секции) - замачивание в теплой воде при температуре 40-50 °С
в течение 5-10 мин;
· во второй ванне (секции) - обработка в течение 5-10 мин. раствором любого раз-
решенного для этой цели моющего средства при температуре 40-50 °С в соответствии с
инструкцией по его применению;
· в третьей ванне (секции) - дезинфекция в течение 5 мин. раствором разрешен-
ного для этих целей дезсредства при температуре 40-50 °С (концентрация и время обра-
ботки в соответствии с инструкцией по его применению);
· в четвертой - ополаскивание проточной водой в течение 5 мин. при температу-
ре не ниже 50 °С.
Замена растворов в моечных ваннах производится не реже двух раз в смену.
Обработанное яйцо разбивается на металлических ножах и выливается в специ-
альные чашки емкостью не более пяти яиц, После проверки яичной массы на внешний
вид и запах она переливается в большую емкость, процеживается через сито
небольшими емкостями, а затем переливают их в общую посуду.
В мощных кондитерских цехах рекомендуется выделять отдельное помещение для
просеивания муки, чтобы мучная пыль не ухудшала условия труда и не влияла на качест-
во изделий. Просеивание можно организовать и в помещении суточного запаса продук-
тов. Для просеивания муки устанавливают просеиватели ВЭ-350, ПВГ-600. Просеивают
муку по мере необходимости.