Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
кондратьев.docx
Скачиваний:
0
Добавлен:
01.05.2025
Размер:
3.43 Mб
Скачать

6.11. Организация выпуска кондитерских изделий

на предприятиях общественного питания

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного пита-

ния. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.

Кондитерские цехи организуются на заготовочных предприятиях, а также в рес-

торанах, столовых, кафе. Они классифицируются по производительности и ассортимен-

ту выпускаемой продукции:

· малой мощности считаются цехи, выпускающие до 12 тыс. изделий в смену (или

0,6 т муки);

· средней мощности — 12-20 тыс. изделий в смену (или 0,9 т муки);

· большой мощности — от 20 тыс. изделий в смену (или 1,5 т муки).

В ресторанах, столовых, кафе организуются кондитерские цехи меньшей мощно-

сти: 3, 5, 8 или 10 тыс. изделий в день. До 3 тыс. в день выпускаются изделия из 2-3 видов

теста (дрожжевого, песочного, слоеного), без отделки кремом (коржики, кексы, языки

слоеные и др.). В кондитерских цехах мощностью более 3 тыс. изделий в день выпуска-

ются изделия из различных видов теста, в том числе кремовые.

Кондитерские цехи в основном работают самостоятельно, поэтому их работники

должны изучать спрос покупателей, организовывать сбыт своей продукции, заключая до-

говоры с другими предприятиями общественного питания, не имеющими кондитерских

цехов, с предприятиями розничной торговли.

Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состо-

ит из следующих стадий:

 хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.);

 приготовление и замес теста;

 разделка теста и его порционирование;

 формовка изделий;

 расстойка, выпечка и охлаждение изделий;

 приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок);

 отделка изделий.

Кондитерские цехи большой мощности предусматривают следующий состав

помещений:

 кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов;

 помещение для обработки яиц;

 помещения для просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, рас-

73

стойки и выпечки кондитерских изделий;

 приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерских изде-

лий;

 моечная посуды, тары, инвентаря;

 кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий;

 комната начальника цеха, экспедиция.

Такой состав помещений улучшает условия труда в цехе. В небольших конди-

терских цехах количество помещений может быть сокращено до 2-3.

Расположение указанных помещений и размещение оборудования в них должно

соответствовать последовательности технологического процесса.

В кондитерском цехе используют самое разнообразное оборудование: просеивате-

ли, тестомесильные, тестораскаточные, взбивальные машины, универсальный привод с

комплектом сменных механизмов (мясорубка, просеиватель, протирочная, взбивальная),

п и щ е в а р о ч н ы е к о т л ы, э л е к т р о п л и т ы, э л е к тр о п е к а р с к и е ш к а ф ы, х о л о д и л ь н о е о б о р у д о-

вание.

Продукты, необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую су-

точного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной

камере при 2-4 0С.

Основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке.

В помещении для обработки яиц применяют овоскоп для проверки качества яиц и

четыре ванны или четырехсекционную ванну для их санитарной обработки. В кондитер-

с к о м п р о и з в о д ст в е з а п р е щ а е т с я и с п о л ь з о в а т ь я й ц а в о д о п л ав а ю щ и х п т и ц, я й ц а с «н а-

сечкой», «бой» и яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу и туберкулезу.

Я й ц а п е р ед и с п о л ь з о в а н и е м с о р т и р у ю т, в ы б о р о ч н о о в о с к о п и р у ю т и п е р е к л а д ы в а ю т в

решетчатые емкости для обработки. В помещении для обработки яиц должна быть вы-

вешена инструкция по их мытью и дезинфекции.

Яйца обрабатывают следующим образом:

· в первой ванне (секции) - замачивание в теплой воде при температуре 40-50 °С

в течение 5-10 мин;

· во второй ванне (секции) - обработка в течение 5-10 мин. раствором любого раз-

решенного для этой цели моющего средства при температуре 40-50 °С в соответствии с

инструкцией по его применению;

· в третьей ванне (секции) - дезинфекция в течение 5 мин. раствором разрешен-

ного для этих целей дезсредства при температуре 40-50 °С (концентрация и время обра-

ботки в соответствии с инструкцией по его применению);

· в четвертой - ополаскивание проточной водой в течение 5 мин. при температу-

ре не ниже 50 °С.

Замена растворов в моечных ваннах производится не реже двух раз в смену.

Обработанное яйцо разбивается на металлических ножах и выливается в специ-

альные чашки емкостью не более пяти яиц, После проверки яичной массы на внешний

вид и запах она переливается в большую емкость, процеживается через сито

небольшими емкостями, а затем переливают их в общую посуду.

В мощных кондитерских цехах рекомендуется выделять отдельное помещение для

просеивания муки, чтобы мучная пыль не ухудшала условия труда и не влияла на качест-

во изделий. Просеивание можно организовать и в помещении суточного запаса продук-

тов. Для просеивания муки устанавливают просеиватели ВЭ-350, ПВГ-600. Просеивают

муку по мере необходимости.