6.10. Организация работы кулинарного цеха

Кулинарные цехи, организуемые на заготовочных предприятиях, выпускают ши-

рокий ассортимент кулинарной продукции, которая отпускается по заранее составлен-

н ы м д о г ов о р а м н а д ог от ов о ч ны е п р е д п р и я т и я, в м а г а з и н ы к у л и н а р ии, на п р е д п р и я т ия

розничной сети.

В ресторанах также можно организовать кулинарный цех меньшей мощности.

71

В кулинарном цехе при заготовочном предприятии производство основано на ис-

п о л ь з о в а н и и п о л у ф а б р и к а т о в, п о л у ч а е м ы х и з м я с н о г о, пт ице го л ь е в о г о, р ы б н о г о и

о в о щ н о г о ц е х о в. К у л и н а р ны е ц е х и м о г у т б ы т ь с п е ц и а л и з и р о в а н н ы м и, т. е. г о т о в я т

продукцию из одного вида сырья. Такие кулинарные цехи организуются при овощном,

рыбном цехе. Но чаще организуются универсальные кулинарные цехи.

Для обеспечения последовательности технологического процесса в составе по-

мещений кулинарного цеха предусматривают: горячее, холодное, остывочное отделения,

кладовую, холодильную камеру суточного запаса полуфабрикатов, холодильную камеру

для хранения готовой продукции, экспедицию, моечную посуды и инвентаря и помеще-

ние начальника цеха. Холодное и горячее отделения кулинарного цеха размещаются в

смежных помещениях, остывочное отделение - рядом с горячим; должна быть удобная

связь с экспедицией, моечной посуды и инвентаря.

Кулинарные цехи оснащаются современным высокопроизводительным оборудо-

в а ние м, п о т о ч н ы м и м е х а низ ир о в а нн ы м и л и ния м и, а т а к ж е с п е ц и а л и з и р о в а н н ы м о б о р у-

дованием (фритюрницами, электросковородами, электрокотлами и др.), что значительно

повышает производительность труда, облегчает труд работников.

В холодном отделении кулинарного цеха организуются рабочие места для изготов-

ления заливных блюд, салатов и винегретов. В отделении устанавливают секционное модули-

рованное оборудование с охлаждаемыми шкафами, для средств малой механизации и др.;

универсальный привод ПХ-0,6, моечные ванны, передвижные стеллажи.

Технологический процесс приготовления изделий аналогичен процессу в холод-

ном цехе, описанному выше.

В холодном отделении кулинарного цеха изготовляют следующий ассортимент

изделий в соответствии с разработанной технологической документацией (техническими

условиями), обеспечивающей безопасность продукции:

 сельдь рубленую;

 рыбу и мясо заливные;

 студень;

 паштет из печени;

 маринад овощной;

 салаты и винегреты.

Тепловую обработку продуктов проводят в горячем отделении цеха. Нарезают

продукты специальными инструментами и приспособлениями, какие используются в хо-

лодном цехе.

В горячем отделении кулинарного цеха изготовляют следующий ассортимент

кулинарных изделий:

· из овощей: овощи вареные, котлеты овощные; перец, кабачки фаршированные;

голубцы;

· из мяса, птицы, субпродуктов: язык, сердце, мясо, птица отварные; мясо,

птица, печень жареные;

· из рыбы: рыба жареная, котлеты рыбные;

· из творога: сырники, блинчики с творогом, запеканки;

· из мучных кулинарных изделий: вареники, блинчики с мясом и другими начин-

ками.

Рабочие места в горячем отделении кулинарного цеха организуют в зависимости

от способов обработки и вида изготовляемой продукции. Тепловое оборудование приме-

няется такое же, как и в горячем цехе: пищеварочные котлы, электроплиты, электроско-

вороды, фритюрницы, жарочные шкафы.

Для выполнения вспомогательных операций используют производственные сто-

лы, моечные ванны, передвижные стеллажи.

Для изготовления изделий из творога применяют универсальный привод со смен-

ным механизмом для протирания творога.

Многие предприятия общественного питания (кафе, рестораны, специализиро-

72

в а нны е з а ку с о ч ны е) из г от ов л я ют пе л ь м е н и, в а р е н и к и д л я р е а л и з а ц и и ч е р е з т о р г о в ы е

з а л ы, а т а к ж е ч е р е з п р е д п р и я т и я р о з н и ч н о й с е т и. Е с ли н а п р е д п р и я т и и е с т ь т е с т о м е-

сильная машина, мясорубка, холодильник, достаточно приобрести пельменный аппарат

МАК (выпускает Подольский завод) или его вариант НПА-1. Для приготовления пельме-

ней можно использовать маленькие тестомесы МТМ-20, малогабаритный скороморо-

зильный аппарат марки ОАС-01 (Фирма «НОРД-ИС») для подмораживания пельменей,

вареников.

Организация труда. Режим работы кулинарного цеха зависит от его производ-

с т в е н н о й м о щ н о с т и и а сс о р т и м е н т а в ы п у с к ае м о й п р о д у к ц и и. К а к п р а в и л о, к у л и н а р н ы е

ц е х и р а б о т а ю т в о д н у и л и д в е с м е н ы. М о щ н о с т ь ц е х а о п р е д е л я е т с я к о л ич е с т в о м в ы-

пускаемой продукции в килограммах, штуках в соответствии с установленной производ-

ственной программой, которая на конкретный день зависит от заявок, поступающих от

других предприятий. В основном цехе работают повара разной квалификации. Возглав-

ляет работу цеха начальник цеха или бригадир, который отвечает за соблюдение техно-

логии приготовления изделий, за качество и безопасность продукции; осуществляет рас-

становку поваров, следит за сроками изготовления, хранения и реализации готовых из-

делий.