Тема 5. Структура производства

5.1. Производственная инфраструктура.

Взаимосвязь производственных цехов с другими группами помещений

На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска

продукции организуются производственные подразделения, формирующие его произ-

водственную инфраструктуру, под которой понимается состав его производственных

подразделений (участков, отделений, цехов), формы их построения, размещения, произ-

водственных связей.

На каждом предприятии выделяют две наиболее важные составные части: ос-

н о в н о е п р о и з в о д с т в о, о х в а т ы в а ю щ е е в се п р о ц е с с ы, н е по с р ед ст в е н н о с в я з а н н ы е с в ы-

пуском готовой продукции, и вспомогательное производство, включающее процессы

материального и технического обслуживания основного производства.

Производства - это более крупные по сравнению с цехами подразделения, кото-

р ы е с о з д а ю т с я н а к р у п н ы х п р е д п р и я т и я х, г д е н е о б х о д им о о б ъ е д и н и т ь н е с к о л ь к о о д н о-

родных или взаимосвязанных цехов.

44

В свою очередь основное и вспомогательное производства делятся на цехи, отде-

ления, производственные участки, рабочие места.

Цех - обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой

протекает законченный процесс. В зависимости от характера технологического процесса

и об ъе ма р а б о т ы ц е х и м о г у т и м е т ь п р о и з во д с т в е н н ы е у ч а с т к и, о т д е л е н и я и л и п о т о ч н ы е

линии.

Отделения - более крупные производственные подразделения, которые могут

б ы ть, с о з д а н ы в к р у п н ы х ц е х а х. Н а п р и м е р, в г о р я ч е м ц е х е м о г у т с о з д а в а т ь с я с у п о в о е и

соусное отделения.

Производственный участок - часть цеха, где осуществляется законченная ста-

дия производственного процесса.

Цехи, отделения, производственные участки делятся на рабочие места.

Рабочее место - часть цеха, на которой процесс труда осуществляется одним или

группой работников, выполняющих определенные операции.

Различают предприятия с цеховой и бесцеховой структурой.

Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье, с

большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыб-

ный, птицегольевой, мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), спе-

циализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественно-

го питания, работающих на полуфабрикатах, организуются цех доработки полуфабрика-

тов, цех обработки зелени.

Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим

объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускае-

мой продукции, на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пель-

менных, вареничных и др.).

Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним оп-

р е д е л я ю т ся с о о т ве т ст в у ю щ и м и С Н и П а м и. В ы д е л е н ы с л е д у ю щ и е о с н о в н ы е г р у п п ы п о-

мещений:

· складская группа для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаж-

даемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;

· производственная группа для переработки продуктов, сырья (полуфабрика-

тов) и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основные

(заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский, кулинарный и

др.) и вспомогательные (моечные, хлеборезка и др.);

· торговая группа для реализации готовой продукции и организации ее потребле-

ния (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гар-

деробом и санузлами и др.);

· административно-бытовая группа для создания нормальных условий труда

и отдыха работникам предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала

с душами и санузлами и др.);

 технические помещения в состав которых входят машинное отделение холо-

дильных камер, тепловой пункт, электрощитовая, вентеляционные камеры.

Все группы помещений взаимосвязаны между собой:

· взаимное расположение основных групп помещений должно обеспечить крат-

ч а й ш и е с в я з и м е жд у н и м и б е з п ер е с е ч е н и я п о т о к о в п о с е т и т е л е й и о б с л у жи в а ю щ е г о п ер-

сонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов;

· следует стремиться к компактной структуре здания, предусматривая возмож-

ность перепланировки помещений в связи с изменением технологии производства;

· компоновка всех групп помещений должна удовлетворять требованиям

СНиПов, санитарным и противопожарным правилам;

· все производственные и складские помещения должны быть непроходными,

в х о д ы в п р о из в о д с т в е н н ы е и б ы т о в ы е помещения - со стороны хозяйственного двора,

а в торговые помещения - с улицы; они должны быть изолированы от входов в жилые

45

помещения;

· компоновка торговых помещений производится по ходу движения посетителей;

предусматривается возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуа-

ции людей в случае пожара.