4.5.3. Технико-технологические карты

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные

блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только на данном

п р е д п р и я т ии. С р о к д е й с т в и я Т Т К о п р е д е л я е т с а м о п р е д п р и я т и е. Т Т К в к л ю ч а е т р а з д е-

лы:

1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное на-

з в а н и е б л ю д а, к о т о р о е н е л ь з я и з м е н и т ь б ез у т ве р жд е н и я; п р и в о д я т к о н к р е т н ы й п е р е-

чень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное

блюдо.

2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).

3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье,

пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют норма-

тивным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения каче-

ства.

4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов

и готового изделия.

5. Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого про-

цесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда

(изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть

о т р а ж е ны о с об е нно с т и о ф о р м л е ни я, п р а в ил а п о д а ч и б л ю д а, п о р я д к а р е а л и з а ц и и, х р а-

нения (в соответств ии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продук-

ция, реализуемая населению. Общие технические условия», СанПиН 2.3.2.1324-03 «Ги-

гиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»).

7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические пока-

затели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологиче-

ские показатели, влияющие на безопасность блюда.

8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят дан-

н ы е о п и щ е в о й и э н е р г ет и ч е ск о й ц е н н о с т и б л ю д а (п о т а б л и ц а м «Х и м и ч е с к и й с о с т а в

пищевых продуктов», одобренным Минз д р ав о м), к от ор ые ва жны д л я о рг а н и з а ци и

п и т а н и я о п р е д е л е н н ы х г р у п п п о т р е б и т е л е й (д и е т и ч е с к о е, л е ч е б н о-п р о ф ил а к т и ч е с к о е,

детское питание и др.).

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в

картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

40

Пример

«Утверждаю»

Директор ресторана

К. ИВАНОВ

«_____»________________200 г.

Цвет - желтый с оранжевым оттенком.

Вкус - умеренно соленый с привкусом жареных грибов.

Запах- тушеной курицы с овощами и жареных грибов.

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7;

массовая доля жира, % (не менее) 3,1;

массовая доля соли, % (не более) 0,7.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Курица тушеная с грибами