4.5. Нормативная и технологическая документация

предприятий общественного питания

4.5.1. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующи-

ми в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-

технологическими документами для предприятий общественного питания. В сборниках

приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья,

выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости

продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы

в л о ж е н и я п р о д у к т о в м а с с о й б р у тт о и н е т т о, в ы х о д (м а с с а) о т д е л ь н ы х г о т о в ы х п р о д у к-

тов и блюда в целом.

Нормы вложения продуктов массой брутто рассчитаны в рецептурах на стандарт-

ное сырье следующих кондиций: говядина и баранина - 1-й категории, свинина - мясная,

субпродукты (кроме вымени) - мороженые, вымя - охлажденное; птица домашняя (куры

цыплята, гуси, утки, индейки) - полупотрошенная 2-й категории; рыба - крупная моро-

женая или всех размеров, неразделанная, за некоторым исключением. Для картофеля

приняты нормы отходов по 31 октября, для моркови и свеклы - до 1 января и т. д.

В каждом сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий во введении указаны

кондиции всех видов сырья и продуктов.

При использовании для приготовления блюд сырья другой кондиции, чем пре-

д у с м о т р е н о в р е ц е п т у р а х, н о р м а в л о же н и я с ы р ь я м а с с о й б р у т т о о п р е д е л я е т с я с п о м о-

щ ь ю п е р е р а с ч е т а, и с х о д я и з у к а з а н н о й в р е ц е п т у р а х ма с с ы н е т т о, в е л и ч и н а к о т о р о й о с-

т а е т с я п о с т о я н н о й, и п р о ц е н т о в о т х о д о в, у с т а н о в л е н н ы х п о с б о р н и к у р е ц е пт у р д л я с ы-

р ь я с о о т вет ст ву ю щ и х к о н д и ц и й. П р и и с п о л ь з о в а н и и с ы р ь я д р у ги х к о н д и ц и й и л и н е-

кондиционного сырья нормы выхода блюд не должны нарушаться.

Пример. Сколько надо получить со склада картофеля для приготовления 50

порций рассольника ленинградского, если в ноябре картофель имеет не 25 % отходов, а на

5 % больше?

1. Определяем по сборнику рецептур массу нетто очищенного картофеля на 50

порций рассольника ленинградского. Она составит 7,5 кг ( 0.15⋅ 50 ).

2. Фактически % отходов картофеля составит 30 %.

3. Определяем массу брутто картофеля, необходимого для приготовления данного

блюда, по формулам:

;

100− %отходов

7. 5⋅100

70

Приложения к сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода по-

л у ф а б р и к а т о в и г о т о в ы х б л ю д, р а з м е р ы п о т е р ь п р и т е п л о в о й о б р а б о т к е б л ю д и к у ли-

нарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.

В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия пи-

тания могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры

фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при

холодной и тепловой обработках различных продуктов. Они должны отличаться новиз-

н о й т е х н о л о г и и п р и г о т о в л е н и я, в ы с о к и м и в к у с о в ы м и к а ч е с т в а м и, о р и г и н а л ь н о с т ью

оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. На все блюда с новой рецепту-

рой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия

т ех н о л о г и ч е с к а я д о к у м е н т а ц и я: С Т П, Т У, т е х н и к о-т ех н о л о г и ч е с к и е и т е х н о л о г и ч е с к и е

карты.

38

Qбрутто

Qнетто 100⋅

Qбрутто

Qнетто 100⋅

Qбрутто

кг7.10 .