Тема 3. Организация складского и тарного хозяйства

3.1. Назначение и компоновка складских помещений.

Складские помещения предприятий общественного питании служат для приемки

поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их кратковременного

хранения и отпуска. Складские помеще ния могут разме щат ься в от дельных по ме ще ни-

я х, а т ак же н а п е р в ы х, в ц о к о л ь н ых и п о д в а л ь н ы х э т а ж а х. О н и д о л ж н ы и м е т ь у д о б н у ю

с в я з ь с п р о и з в о д с т в е н н ы м и п о м е щ е н и я м и. К о м п о н о в к а с к л а д с ки х п о м е щ е н и й п р о и з в о-

д ит ся по н а пр ав ле нию д в иже ни я с ы р ь я и п р од ук т о в пр и о б е с пе ч е н и и н а иб о л е е ра ц и о-

н а л ь н о г о в ы п о л н е н и я с к л а д с к и х о п е р а ц и й и п о г р у з о ч н о-р а з г р у з о ч н ы х р а бо т. К р у п н ы е

фирмы (акционерные общества), объединяющие неск ольк о пр едпр ияти й, к а к пр ав ило,

и м е ю т ц е н т р а л ь н ы е с к л а д ы, о т к у д а п р о д у к ц и я п о с т у па е т в с к л а д с к и е п о м е щ е н и я п р е д-

п р и я т и й о б щ е с т в е н н о г о п и т а н и я, в х о д я щ и х в э т и о б ъ е д и н е н и я. Т а к о й с к л а д мо ж е т п р е д-

назначаться для хранения товаров одной фирмы (склад индивидуа ль но го по л ь з о в а ни я),

а м о ж е т н а у с л о в и я х л и з и н г а с д а в а т ь с я в ар е нд у физ иче ск им или юр ид ичес к им лица м

(склад коллективного пользования).

Складские помещения могут быть цеховыми, обслуживающими цех, при котором

они обычно и размещаются (кладовые суточного запаса продуктов, кондитерского цеха).

Совокупность работ, выполняемых на различных складах, примерно одинакова.

Любой склад обрабатывает по меньшей мере три вида материальных потоков:

входной, выходной и внутренний.

Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта, проверки

количества и качества прибывшего груза. Выходной поток обусловливает необходимость

погрузки на транспорт или отпуск на производство, внутренний — необходимость пере-

мещения груза внутри склада.

В целом комплекс складских операций представляет собой следующую последова-

тельность:

· разгрузка транспорта;

· приемка товаров;

· размещение на хранение;

· отпуск товаров из мест хранения;

· внутрискладское перемещение грузов.

3.2. Состав складских помещений в зависимости от мощности

предприятий, их оснащение

Состав и площади складских помещений для различных типов предприятий обще-

ственного питания устанавливаются по Строительным нормам и правилам проектирования

предприятий общественного питания в зависимости от типа и мощности предприятия.

Расчет площади складских помещений можно производить по норме нагрузки на 1 м2 пло-

щади пола и коэффициенту использования площади по формулам:

для специализированной кладовой:

P⋅100

N (100− K с.п )

для универсальной кладовой:

где



N (100− K с.п ) N 1 (100− K с.п )

So6щ - общая площадь кладовой, м2;

P - масса продукта, кг;

N - норма нагрузки, кг/м2;



P2⋅100

N 2 (100− K с.п )

 ,

Kс.п. - коэффициент, учитывающий свободные проходы, %.

21

22

S общ

S общ∑

P⋅100 P⋅100

Устройство складов должно обеспечить:

· полную количественную и качественную сохранность материальных ценностей;

· надлежащий режим хранения;

· рациональную организацию выполнения складских операций;

· нормальные условия труда.

Для хранения скоропортящихся продуктов (мяса, рыбы, молочных продуктов, жи-

ров и гастрономических продуктов) на предприятиях оборудуются охлаждаемые камеры.

Количество складских помещений зависит от мощности предприятия. На небольших пред-

приятиях общественного питания планируется не менее двух камер: одна - общая охлаж-

даемая камера, для кратковременного хранения мясных, рыбных полуфабрикатов, кисло-

молочной продукции, гастрономических продуктов и др. (или помещение для холодильно-

го оборудования); другая - неохлаждаемая камера (кладовая) для нескоропортящихся

продуктов. На средних предприятиях должно быть не менее четырех камер: две камеры

охлаждаемые (мясо-рыбная, для молочных и жировых продуктов и др.), камера для сухих

продуктов и овощная. На крупных предприятиях на 150 мест и более предусматривается

раздельное храпение мяса, рыбы, молочных и гастрономических продуктов. Если пред-

приятие имеет лицензию на реализацию винно-водочных изделий, они должны храниться в

отдельной камере. На предприятиях предусматриваются помещения для хранения белья, ин-

вентаря, тары. Для обеспечения нормальных условий труда при приемке товаров, оформ-

лении транспортных и сопроводительных документов в группе складских помещений обо-

рудуется специальное помещение для приемки сырья и продуктов (загрузочная).

Оснащение складских помещений зависит от типа и мощности предприятия, нор-

мативов товарных запасов. К оборудованию складских помещений относятся стеллажи и

подтоварники для размещения и хранения продуктов, в мясных камерах — подвесные

крючья, весоизмерительное, подъемно-транспортное и холодильное оборудование.

Складские помещения должны быть оснащены необходимым инвентарем, инстру-

ментом для приемки сырья и вскрытия тары, его хранения и отпуска, транспортными

средствами для складских помещений.