
- •Тема 1. Классификация предприятий общественного питания
- •Тема 5. Структура производства
- •Тема 6. Организация про изводства
- •Тема 2. Организация снабжения предприятий общественного питания
- •Тема 3. Организация складского и тарного хозяйства
- •Тема 7. Организация и нормирование труда
- •Тема 4. Опе ратив но е пла ниро ва ние про из во дс тва и т ех но ло г иче ск ая до ку мента ция 28
- •Тема 1. Классификация предприятий общественного питания
- •1.1. Особенности производственно-торговой деятельности
- •1.2. Классификация предприятий общественного питания
- •1.3. Тип предприятия, его определение. Основные типы предприятий
- •1.5. Характеристика столовой как типа предприятия общественного питания
- •1.4. Характеристика заготовочных предприятий,
- •1.6. Характеристика ресторана как типа предприятия общественного питания
- •1.7. Характеристикa бара как типа предприятия общественного питания
- •1.8. Характеристика кафе как типа предприятия общественного питания.
- •1.9. Предприятия быстрого обслуживания (пбо),
- •1.10. Понятие о розничной торговле в общественном питании,
- •1.11. Рациональное размещение сети предприятий общественного питания
- •Тема 2. Организация снабжения предприятий общественного
- •2.1. Задачи снабжения в условиях рынка. Источники снабжения
- •2.2. Организация договорных отношений с поставщиками
- •2.3. Организация снабжения. Выбор поставщика
- •2.4. Формы и способы товародвижения. Транспорт в товародвижении,
- •2.5. Организация приемки продовольственных товаров. Товарные запасы
- •2.6. Организация материально-технического снабжения
- •Тема 3. Организация складского и тарного хозяйства
- •3.1. Назначение и компоновка складских помещений.
- •3.2. Состав складских помещений в зависимости от мощности
- •3.3. Объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования
- •3.4. Организация хранения продуктов. Режим и способы хранения
- •3.5. Порядок отпуска продуктов на производство
- •3.6. Организация тарного хозяйства. Назначение и классификация тары.
- •3.8. Мероприятия по сокращению расходов по таре
- •Тема 4. Оперативное планирование производства
- •4.1. Оперативное планирование работы производства заготовочных предприятий
- •4.2. Оперативное планирование на предприятиях с полным циклом производства
- •4.3. Виды меню, их характеристика
- •4.4. Расчет сырья и составление заданий бригадам поваров.
- •4.5. Нормативная и технологическая документация
- •4.5.2. Технологические карты
- •4.5.3. Технико-технологические карты
- •1. Область применения
- •2. Перечень сырья
- •7. Пищевая и энергетическая ценность
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс
- •5. Оформление, подача, реализация и хранение
- •6. Показатели качества и безопасности
- •Тема 5. Структура производства
- •5.1. Производственная инфраструктура.
- •5.2. Основные требования к созданию оптимальных условий труда
- •5.3. Основные требования к организации рабочих мест
- •Тема 6. Организация производства
- •6.2. Организация работы овощного цеха
- •6.1. Организация производства полуфабрикатов в овощном цехе
- •6.3. Организация производства полуфабрикатов в мясном цехе
- •6.4. Организация производства полуфабрикатов в рыбном цехе
- •6.5. Организация работы птицегольевого цеха
- •6.6. Особенности работы мясо-рыбного цеха
- •6.7. Организация работы цехов доработки полуфабрикатов, обработки зелени
- •6.8. Организация работы горячего цеха.
- •6.8.1. Организация работы супового отделения горячего цеха
- •6.8.2. Организация работы соусного отделения горячего цеха
- •6.9. Организация работы холодного цеха
- •6.10. Организация работы кулинарного цеха
- •6.11. Организация выпуска кондитерских изделий
- •6.12. Организация работы кондитерского цеха
- •6.13. Организация работы цеха мучных изделий
- •6.14. Организация работы вспомогательных производственных помещений
- •6.15. Организация работы раздаточных.
- •6.16. Организация работы механизированных раздаточных линий
- •6.17. Пути улучшения качества выпускаемой продукции
- •6.18. Организация бракеража готовой продукции
- •Тема 7. Организация и нормирование труда
- •7.2. Основные направления организации т ру да на п ро из в о дс т ве
- •7.2.2. Улучшение организации и обслуживания рабочих мест.
- •7.2.3. Улучшение условий труда
- •7.2.4. Рационализация режимов труда и отдыха
- •7.4. Сущность и задачи нормирования труда.
- •7.3. Производственный персонал, требования к нему
- •7.5. Классификация затрат рабочего времени
- •I. Время работы
- •II. Время перерывов
- •7.7. Виды норм выработки, порядок их разработок
- •7.8. Определение численно сти ра бот ник ов
2.2. Организация договорных отношений с поставщиками
Договор поставки является основным документом, определяющим права и обя-
занности сторон по поставкам всех видов продукции. При составлении договоров необхо-
д и м о р у к о в о д с т во в а т ь с я Г ра ж д а н с к и м к од ек с о м Р Ф, з ак о н а м и и и н ы м и з ак он о д а т е л ь н ы-
ми актами РФ. При намерении заключить договор следует четко знать, какие цели необ-
ходимо достичь при его реализации, и уточнить наиболее важные моменты, связанные с
его оформлением, подписанием и исполнением.
Договор, как правило, имеет четыре раздела:
Преамбула (или вводная часть).
Предмет договора.
Дополнительные условия договора.
Прочие условия договора.
Наряду с очень краткими договорами, содержащими минимум условий, нередко
заключаются многостраничные, очень подробные договоры, предусматривающие значи-
тельное число дополнительных условий.
При составлении договора необходимо предусматривать главные вопросы пред-
стоящей работы, а затем, переходя от общего к частному, составить примерную поэтапную
схему работы и продумать, что и как должно быть сделано на каждом этапе, какие для это-
го потребуются действия, прикинуть возможность риска.
Проект предстоящего договора желательно разработать самой заинтересованной
организации, а не получать проект от противоположной стороны. При составлении фор-
16
м у л ир о в ок у с л ов ий д ог о в о р а л у ч ш е п р ив л е ч ь с п е ц и а л и с т о в с о о т в е т с т в у ю щ е г о п р о ф и л я.
Если предложение о заключении договора поступает от неизвестной организации,
необходимо к ак можно больше полу чит ь о ней информа ции. Следует убедиться, что ор-
ганизация действительно существует. Для этого надо ознакомиться с ее учредительными
документами и свидетельством регистрации. Рекомендуется обратить внимание на то, кто
является ее учредителями, какой размер уставного фонда; финансовое положение органи-
зации.
Приступая к работе по формулированию условий договора, нельзя допускать
двусмысленности, нечеткости фраз.
2.3. Организация снабжения. Выбор поставщика
В крупных фирмах на предприятиях общественного питания независимо от вида
с о б с т в е н но с т и с о з д а ют с я о т д е л ы с на б же н и я, на не б ол ь ш их п р е д п р и я т и я х н а з н а ч а е т с я
р а б о т н ик, о т в е т с т в е нн ы й з а о р г а н и з а ц и ю с н а б ж е н и я. О т д е л с н а б же н и я, к а к п р а в и л о,
р а б о т а е т с а м о с т о я т е л ь н о, в ы п о л н я я с в о и о п р е д е ле н н ы е ф у н к ц и и, о б е с п е ч и в а ю щ и е п р о-
хождение материального потока в цепи снабжение — производство — сбыт.
Логистика – это планирование, организация и контролирование всех видов дея-
тельности по перемещению материального потока от пункта закупки сырья до пункта ко-
нечного потребителя. Обеспечение высокой степени согласованности действий по управ-