Факторы, влияющие на режим стерилизации.
1,термоустойчивость микроорганизмов(не споровые до100градусов, споровые 110-120)
2,вид продукта(кислые стерилиз-ся легче, низкокислотные и высокобелковые труднее, кисломолочные прод-ты легче чем мясо)
3,консистенция – густые(детское пюре) стер-ся хуже чем низковязкие.
4,материалы и размеры тары (мет банки легче всего)легче стерил=ся края, хуже центр – это особенно опасно в кондитерском производстве.самые опасные мо – в тортах.чтобы содержимое стерилизовалось равномерно применяют банки цилиндрической формы.
Билет №8
Эпидемиологический контроль.
Очень важен эпидемиологический контроль. Он осуществляется за микроорганизмами 4 групп:
санитарно-показательная к ним относят специфическую и неспецифическую микрофлору (бактерии группы кишечной палочки) (специфические – закваска, неспецифические – случайно попавшие из воды)
Для определения общей загрязненности микроорганизмов используют КоЕ/г – число колоний загрязнености микрофлоры на грамм. КоЕ/г – специфическая микрофлора.
БГКП – определение бактерий группы кишечной палочки коли формы
условно-патогенная к ним относят микроорганизмы постоянно обитающие в организме, но в определенных условиях становятся патогенными – стириптококи, сульфитредуцирующие анаэробы.
патогенная относят всегда патогенных микроорганизмов. Такие микроорганизмы должны быть полностью исключены.
микроорганизмы порчи пищевых продуктов такие микроорганизмы должны контролироваться (плесень, дрожжи, плесневые грибы). Для устойчивости микроорганизмов при хранении определяется содержание плесневых грибов, их количество допускается, но должно контролироваться. Плесень опасна из-за микотоксинов.
Выполнение всех требований предупреждает возникновение инфекций и отравлений.
Классификация к/м продуктов
Молочнокислого брожения:
Простокваша (изготовлена из пастеризованного молока путем сквашивания закваской из одной культуры мизофильного молочнокислого стрептококка при температуре 32-35и длительности 5-6часов)
Ряженка (при сквашивании используются термофильные рассы молочнокислого стрептококка при температуре 36-38,длительность 2,5-3 часа)
Йогурт (полужирный илижирный диетический продукт с повышенным содержанием сухих веществ,закваска чистыми культурами молочнокислого термофильного стрептококка.В этом продукте повышенное содержание белка)
Биойогурт (вводят бифидобактерии или ацидофильную палочку)
Различают йогурт из натурального, нормализованного молока или из нормализованых сливок. Молочные йогурты бывают нежирные (0,1%), полужирные (1,5-2,5%) и классические (2,7-4,5%). Смешаное брожение:
Кефир (сквашивание молока закваской на кефирных грибках или их смеси с чистыми культурами молочнокислых бактерий.Кефир делится по жирности:обезжиренный (до 0,5% жира); классический (2,5-3,2%); высокожирный (7,2-8,9%). Данный продукт не должен содержать красящихвеществ и консервантов)
Кумыс (кисломолочный продукт смешанного брожения из кобыльего или коровьего молока сквашиваемого балгарской и/или ацидофильной палочкой с добавлением дрожжей. Используется в лечебных целях, т.к содержит низин, который подавляет развитие туберкулезной палочки)
Хранят кисломолочные продукты при пониженной температуре.
Тара: пакеты,бутылки,полимерные упаковки
Дефекты: Дефект вкуса(слишком кислый и слишком горький)
Сметана (получается сквашиванием нормализованных пастеризованных сливок закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий с получением сгустка). Сметану делят по жирности:10,15,20,25,30%(последние 3-высшего и 1 сорта)
Упаковка: стекло, полимеры
Тара: 200 и 500мл
Хранение: 4+-2 градуса
Дефекты вкуса: кислый вкус, металлический привкус
Творог и творожные изделия (белковый кисломолочный продукт,содержит все незаменимые аминокислоты,а также кальций,фосфор,магний и витамины группы В.
Получают сквашиванием пастеризованного цельного молока,чистых культур молочнокислых бактерий с применением или без пременения CaCl2,сычужного фермента или пепсина и удалением части сыворотки.)
Делятся по жирности:жирный(18%);полужирный(9% и 4,5%);нежирный
Синерезис-выделение дисперсной среды из коллоидной системы.
Мягкие диетические продукты получают сквашиванием обезжиренного молока с удалением части сыворотки и добавлением или без добавления сливок и сиропа.
Столовый творог получают из смеси пахты(обезжиренные сливки)и обезжиренного молока
Крестьянский творог также получают,как и жирный,но жирность тут меньше.
Творожные изделия получают из творога с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Они делятся:сырки,массы,торты,кремы,пасты.
Сырки и массы: их получают путем измельчения и перемешивания творога со вкусовыми наполнителями
Различают сырки сладкие, соленые, повышенной жирности, жирные, полужирные(4,5-7), нежирные, глазированные, диабетические.
Фасовка:творог(кроме диетического)фасуют в брикеты,пергамент,алюминевую фольгу,полистерольные стаканчики. Диетический-в пленочные пакеты,коробочки,стаканчики.
Сырки фасуют в алюминиевую фольгу.
Дефекты творога: дефекты вкуса (кислый,старый,проголклый)
Молочные консервы. Они делятся на сгущеные и сухие.
Сгущеные вырабатываются с сахаром или без сахара:
-сгущ.молоко с консервированным сахаром
-молоко. консервированное стерелизацией
при приготовлении сгущеных продуктов часть влаги выпаривают в вакуумах,вводят сахарный сироп,какао-порошок,сгущают(выпариванием),охлаждают и фасуют.
Сухие молочные продукты: их вырабатывают из нормализованного или обезжиренного молока путем сгущения в вакуумных аппаратах с последующей сушкой или распылением в среде горячего воздуха или высушиванием тонкого слоя молока на нагретой поверхности вальцев с последующим снятием и размолом полученной пленки.
Сыр молочные(кисломолочный)продукт,влияют на кислотность рН крови =7,4
Подкисляют: мясо, молоко, кисломолочные продукты, белый хлеб, кондитерские изделия, кофе
Подщелачивают: фрукты и овощи
Сыры изготавливают из молока коагуляцией белков, обработкой полученных белков,сгустка и последующее созревание сырной массы.
Сыр - высокобелковый продукт, содержит много молочного жира,минеральных солей и витаминов,в легкоусвояемой формекальциевые соли. Многие сыры в энергетической ценности не уступают говядине.
Сыры делят на классы:
Натуральные сычужные (получают из молока,свертываемого сычужным ферментом)
Натуральные кисломолочные (из молока, сквашиваемого кисломолочной кислотой)
Плавленные (натуральные сыры+другие компоненты)
Сычужные сыры делят: твердые, мягкие, рассольные.
Кисломолочные делят: созревшие, несозревшие(свежие)
при
молочно кислом брожении образуется
молочная кислота
