3. Кофе, сырье, получение, пц.

Кофе – получают из зёрен плодов кофейного дерева. Родина кофе Эфиопия. Сейчас кофе культивируют в Латинской Америке: Бразилии, Колумбии. Но самым лучшим считается африканский. В Азии производят.

Сорта:

• Арабика,

• Робуста,

Кофе больше пьют в южноевропейских странах: Балканах, Украине, России. В восточной Азии мало пьют.

Плоды кофе собирают три раза в год, очищают от мякоти, промывают, высушивают, полируют, направляют на ферментацию, перед употреблением обжаривают при 200 С, получают кофеоль. Они придают специальный запах, вкус, цвет. Это продукт разложения белков, жиров, углеводов, а коричневый цвет за счёт карамелизации. Основной алкалоид – кофеин (0,8-1,5%). Жаренный кофе делят на высший и первый сорта. Молотый тоже.

Растворимый получают из зёрен первого сорта, распылением сгущенного водного экстракта.

Кофе тонизирует нервную систему, возбуждает, улучшает обмен веществ. Некоторые люди подвержены кофемании.

Очень остро стоит фальсификация качественная! Особенно кофе!

Билет №17

1. Срок сохраняемости и срок службы

Срок сохраняемости – это период в течении которого товары не утрачивают функциональное назначение и безопасность. Срок сохраняемости подразделяется на срок годности и срок хранения.

Срок службы – это период в течении которого изготовитель обязуется обеспечивать потребителю использование товаров по назначению и нести ответственность за несоблюдение возникания по его вине.

(Срок годности – это период по истечении которого товар становится не пригодным по назначению. Срок годности регламннтируется для скоропортящихся товаров (до 30 суток)., и тем более для особо скоропортящихся (до 10 суток). (салюты, винигреты и т.д.) (торты, пирожные).

Кротковременно и среднехранящиеся продукты (жиры, парфюмерные продукты – кремы).

Срок хранения – это период в течении которого товар при соблюдении установленных условий хранения не изменяют существенно потребительские свойства и количества. Срок хранения устанавливается для нескоропортящихся товаров.)

2. Сыры, классификация и пц

Сыр молочные (кисломолочный) продукт, влияют на кислотность рН крови =7,4

Подкисляют: мясо, молоко, кисломолочные продукты, белый хлеб, кондитерские изделия, кофе

Подщелачивают: фрукты и овощи

Сыры изготавливают из молока коагуляцией белков, обработкой полученных белков, сгустка и последующее созревание сырной массы.

Сыр - высокобелковый продукт, содержит много молочного жира, минеральных солей и витаминов, в легкоусвояемой формекальциевые соли. Многие сыры в энергетической ценности не уступают говядине.

Сыры делят на классы:

• Натуральные сычужные (получают из молока, свертываемого сычужным ферментом)

• Натуральные кисломолочные (из молока, сквашиваемого кисломолочной кислотой)

• Плавленные (натуральные сыры+другие компоненты)

Сычужные сыры делят: твердые, мягкие, рассольные.

Кисломолочные делят: созревшие, несозревшие (свежие)

Сычужные сыры:

Стадии получения:

• подготовка к свертыванию

• свертывание

• сгусток (его обработка)

• формование сыра

• прессование

• посол

• созревание сыра

• обработка поверхности

Эти сыры имеют плотную консестенцию засчет повторного нагревания сырного зерна и принудительного пресования. (Российский,Пашехонский,Голланский)

Дефекты: дефекты вкуса и запаха-затхлый, горький, прогорклый

Сычужные мягкие сыры: При их получении используется более кислое молоко, не используется вторичный нагрев и принудительное прессование. При созревании используют молочнокислые стрептококки. Такие сыры более влажные, а значит более мягкие. Выпускные формы до 500 гр. (Рокфор, комамбер).

Сычужжные рассольные сыры: При созревании используют концентрированный раствор NaCl (16-20%). Наличие NaCl в большой концентрации подавляет развитие микрофлоры в поверхностных и внутренних слоях, получается специфический вкус (Брынза).

Кисломолочные сыры: Изготавливают сквашиванием молока молочной кислотой, которая вводится в молоко вместе с молочной сывороткой.

Плавленые сыры: Делаются из разных сортов сыра, вкусовых наполнителей и проводится тепловая обработка с солями-плавителями (Янтарь, колбасные, ломтевые, консервные, сладкие).

Упаковка: твердые сыры упаковывают в пергамент или оберточную бумагу, а мягкие сначала в пергамент, потом фольга и бумага; съедобная упаковка.

Сроки хранения: зависят от температуры. Чем ниже температура, тем больше срок хранения. У твердых сыров до 15 суток при 0, для мягких – меньше.