3. Коровье масло.

Его можно рассматривать и как молочный жир и как жировой.

Масло – это концентрат молочного жира. Дел-ся на сливочное масло и топленное.

Получают масло сбиванием высокожирных, молочных сливок. Спец.обработки концентрированных сливок. Бывают масла: вологодское, шоколадное масло, соленое и несоленое.

Вологодское масло получают из свежих сливок, пастеризованных при высоких t.

Шоколадное масло из пастеризованных сливок. Тут применяются МКБ, тогда получается кисло-сливочное масло, если без, то сладко-сливочное масло.

Топленое масло получается перетапливанием сливочного.

Пищевая ценность масла сливочного масла обусловлена наличием жирных к-т. Усвояемость выше у молочного жира, чем у животных топленных жиров, потом меньше t плавления.

Массовая доля жира в масле коровьем . В зависимости от массовой доли жира, в России принята следующая классификация масла:

• Традиционное, массовая доля жира 82,5%.

• Любительское, массовая доля жира 80,0%.

• Крестьянское, массовая доля жира 72,5%.

• Бутербродное, массовая доля жира 61,0%.

• Чайное, массовая доля жира 50,0%.

Влага 16-42% - в сливочном. В топленном меньше, т.к. там меньше плазмы, 90-98% - жира в топленном масле.

Оценка качества масла идет по органолептике и по химическим показателям. Органолептика: без посторонних примесей. Запах: делится на высшее и 1-е сорта.

Дефекты масла: делятся на пороки вкуса и запаха, внешнего вида, обработки, консистенции, цвета, посолки, упаковки, маркировки. Вкус, запах: металлический блеск., прогоркание, кормовой привкус.

Хранят при t=5…12С, отн.влажность не более 80%, без доступа света и с хорошей циркуляцией воздуха.

Билет №4

1. Упаковка пищевых продуктов, классификация. Требования к упаковке.

Упаковка – это средство или комплекс средств, обеспечивающий защиту товара от повреждений и потерь, а окр.среду от загрязнений. Составные части упаковки: тара, упаковочные и перевязочные материалы Тара-основной элемент упаковки для размещения товара (поддон, ящик) Упаковочные материалы - дополнительные элементы упаковки. Нужны для защиты от механических повреждений. Перевязочные материалы - для прочности упаковки.

Классификация упаковки

• По месту упакования: производственная (на фабрике), торговая (в магазине)

• По назначению: потребительская (банки, коробки маленькие, картон, бумага, полиэтилен), транспортная (цистерны, контейнеры, ящики)

• В зависимости от применяемых материалов: жесткие (металическая, стеклянная, деревянная, полимерная), полужесткие (картонная), комбинированные (тетрапаки), мягкие (полимерная – пакеты; бумажная, тканевая)

• По формам: цистерны, бочки, банки, бутылки, коробки, ящики и др.

• По габаритам: крупные, средние, малые

• По кратности использования: одноразовые, многоразовые

Требования к упаковке

• Безопасность – содержащиеся в упаковке в-ва не должны переходить в товар. (наиболее безопасные – стеклянная и тканевые тары; наиболее опасные – металические, полимерные)

• Экологичность – способность упаковки при утилизации не наносить существенного вреда экологии.

• Надежность – это способность упаковки сохранять механические св-ва и /или герметичность в течении длительного времени.

• совместимость – это способность упаковки не изменять потребительские св-ва упакованных товаров (бумагой нельзя заворачивать жирное)

• взаимозаменяемость – чтобы разные виды упаковки заменять друг друга (стекло металическую, картон полиэтиленовую)(тушенка и в стеклянных банках и металических)

• экономическая эффективность (дешево)

• эстетич.свойства

Важной функцией упаковки является информирование потребителя о товаре. При этом используется маркировка, вклячающая текст, условные обозначения или рисунок, нанесенную на упаковку или товар.