2. Спреды, характеристика, назв. Виды, пц.

Спреды имеют в своем составе растительные и молочные жиры в разном соотношении.

По внешнему виду спреды похожи на масло, но содержат меньше холестерина, больше полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), и к тому же обладает пониженной калорийностью. Они обогащены витаминами, незаменимыми ПНЖК, содержат минимальное количество транс-изомеров жирных кислот. Спреды имеют пластичную консистенцию.

В состав жировой фазы чаще всего используют соевое, подсолнечное, рапсовое, оливковое, кукурузное и пальмовое масла, молочный жир. Чаще применяют купажированные масла со сбалансированным содержанием ПНЖК.

Основное сырье используемое для производства спредов:

- молоко натуральное или продукты его переработки (сухое, обезжиренное, пахта, сливки).

- жир молочный

- рафинированные растительные масла

- масло гидрогенизированное, рафинированное, дезодорированное.

- используется так же вода, ванилин, пищевые ароматизаторы, красители, сахар.

В качестве эмульгаторов используют моноглицериды или эмульгаторы на основе фосфолипидов.

Для предотвращения их порчи в спреды вводят сорбиновую и бензойную кислоты. Для предотвращения прогоркания применяют антиоксиданты.

3. Сливки, состав, обработка

Сливки - это жирная часть коровьего молока. По жирности делятся на 10, 20, 35%.

Белков 2,5…3%

Воды 60…82%

Лактозы 3..4%

Получают сливки сепарированием молока.

Различают пастеризованные и стерелизованные сливки.

Пастеризованные 10, 20, 35% жира

Стерелизованные жирность 10%

Чем больше жира, тем труднее стерелизовать.

Технологический процесс.

Проводят: нагревают молоко до 35-40С и направляют в сепаратор, там под действием центробежной силы в барабане молоко разделяется на 2 части. Более легкая жировая часть (сливки) скапливается в центре, а более тяжелая водная часть отбрасывается к перефферии.

Изменяя скорость вращения барабана можно получать сливки различной жирности. Чем быстрее крутится, тем жирнее сливки.

Билет 27.

1. Метоы товароведения.

4. Методы товароведения: классификация как метод товароведения

Методы в товароведении:

• Эмперические;

• Практические;

• Теоретические;

К теоретическим относятся: анализ, синтез, обобщение и систематизация, построение гипотез, научные обоснования фактов. Систематизация лежит в основе таких важнейших методов, как классификация и кодирование.

К эмпирическим (основанным на опыте) относятся: измерительные, регистрационные, социологические.

К практическим относятся: методы оценки качества, хранения, транспортирование, товарной обработки.

Классификация.

Классификация –это разделение множество объектов на подмножество сходству или различию, в соответствии с принятыми методами. Классификация производится по признакам, которые делятся на

• теологические (по назначению),

• гинетические (по происхождению),

• технологические (по способу производства, отделки).

Имеется два вида классификаций:

• иерархический – это последовательное разделение множества объектов на подчинённые группы;

• фасетный – параллельное разделение множество объектов на независимые, классифицируемые по признакам, например, по сроку выдержки, по сорту винограда и т.д.;

Виды классификаций:

биологическая классификация (биолог Линней):

• животного;

• растительного происхождения;

производственная по степени готовности: (сырая рыба, котлета рыбная)

• сырьё;

• полуфабрикаты;

• готовый продукт;

торговая классификация:

• гастрономические (животного происхождения) молоко, мясо, рыба;

• бакалейные (не животного происхождения) крупы;

учебная:

• зерномучные;

• полдовоовощные;

• крахмалопродукты (кондитерка);

• вкусовые (алкоголь, чай, кофе, пряности);

• молочные;

• пищевые жиры (растирельные масла, майонез,спреды, маргарин);

• мясные;

• рыбные;

• яичные;

товароведная. Включает все предыдущие.

2.Состав,ПЦ,кач-во зерна.

Качество зерна определяется органолептическими, ботанико-физиологическими,физическими,химическими и технологическими показателями.

• Органолептические: вкус, цвет, запах;

• Ботанико-физиологические: всхожесть, морозостойкость;

• Физические: форма плода и семяни, плотность, засоренность;

• Химические показатли: содержание белка, качество и колличество клейковины, зольность, кислотность;

• Технологические: мукомольный, хлебопекарный;

Пищевая ценность зависит от химического состава: К белкам относят проламины и глютамины (хлебные и крупяные), у зернобобовых и гречихи – глобулины и альбумины.

Дефицитные: триптофан, треанин, лизин, метионин.

Главный углевод зерна – кразмал, моносахаридов и дисазаридов мало,имеются баластные вещества (целлюлоза, гемицеллюлоза) и пектин.

Жиров в зерне мало, из жиров основной компонент линолевая кислота.

Ферменты зерна: α- и β-амилоза, протеиназы и липаза.

Витамины: Они содержат витамины: Е, В1, В2, В6, РР

Минеральные вещества: фосфор, калий, магний, кремний, цинк, марганец, молибден, кобальт

3.Приправы,Пряности.

Пряности – это растительные продукты с ароматом и привкусом, обусловленным присутствием эфирных масел (аромат), гликозидов (терпкий вкус), алкалоидов (возбуждающий эффект). Очень много сортов пряностей (150 сортов). Делятся в зависимости от части растения, у которого они берутся:

• Плодово-семянные: горчица, анис, ваниль, кордамон, кориандр, мускатный орех, перец черный, белый, душистый, красный, тмин, укроп, бадьян;

• Цветковые: гвоздика, шафран;

• Листовые: лавровый лист, розмарин;

• Коровые: корица;

• Корневые: имбирь;

• Прочие дикорастущие травы: базелик, донник, мелиса, мята, чебрец, эстрагон и др.

Нормируется у них содержание эфирных масел, влаги, зольность.

Приправы: соусы, соль, майонез, столовый хрен, столовая горчица, аджика, пищевые кислоты.

Соусы получают из овощей чаще всего из помидор, увариванием с солью, сахаром, уксусом, пряностями.

Столовая горчица: получают растиранием сухого порошка горчицы с теплой водой.

Аджика: это смесь пряностей, перец и лавровый лист. Представляют собой пасту или влажный порошок.

NaCl соль: употребляют 15-20 г.

- выварочную из рассолов

- молотую разной крупности

- йодированную

Добывают: Озеро Эльтон, Баскунчак, в пищерах, её много в украине.

Билет 28.

1.Качество товаров.Показатели качества.

Одна из основных характеристик. По ГОСТУ - это совокупность потребительских свойств товара. В стандартах, нормативных документах, устанавливается св-во к показателям обуславливающим качество.

Свойство - это объективная особенность товара. Различают простые и сложные св-ва. Простые характеризуются одной особенностью, например, жирность, сахаристость, влажность, прозрачность.

Сложные св-ва описывают комплекс особенностей (все ценности и усвояемость).

Показатели качества - это кол-ое и кач-ое выражение свойств товара. Они делятся на единичные, комплексные, интегральные, базовые и определяющие.

Первые три зависят от св-в,а 4-й и 5-й от назначения.

Единичный хар-ет простые св-ва (цвет, запах, жирность), напр. жирность - это св-во, а процент жира - это показатель комплексный - выражает сложные св-ва: ценность.

Интегральный - есть отношение суммарного полезного эффекта от использования продукции по назначению к затратам на её разработку, производство, реализацию, хранение и потребление.

Базовые - это показатели принятые за основу, за эталон при сравнении показателей качества.

Определяющие – это наиболее важные показатели, имеющие наибольшее значение при определении качества товара и оценке.

2.Основные методы консервирования.

Консервирование пищевых продуктов - Это их обработка способами, приводящими или к подалению и уничтожению микроорганизмов, или прекращению биохимических процессов происходящих под действием ферментов, для обеспечения длительности хранения продуктов.

Консервами называются пищевые продукты, термически укупоренные в тару и подвергнутые тепловой обработке. Самые важные методы консервирования: стерилизация, пастеризация, сушка, замораживание, охлаждение, применение больших концентраций сахара, соли, использование антисептиков.

Пастеризация – это тепловая обработка при 70-120 С, в течении времени, достаточного для удаления неспоровых бактерий, дрожей, плесени и прекращения деятельности ферментов. Пастеризуют молочные продукты, джемы, соки, варенье, соленья, рыбные.

Стерелизация – это тепловая обработка при температуре более 100 С. В течении времени, достаточного для уничтожения всех микроорганизмов. Стерелизация удаляет и споровые микроорганизмы.

Сушка-вид обработки при котором предохранение продуктов основано на уменьшении содержания влаги в них. Охлаждение и замораживание эти процессы замедляют размножение микроорганизмов. При охлаждении хранят при температуре 0-2 градуса При замораживании температура от -18 С. Консервирование при помощи соли или сахара основано на увеличении осмотического давления и обезвоживании клеток микрооорганизмов и их гибели. Соль, кроме обезвоживающего действия, является и просто ядом для микроорганизмов при концентрации 10%, солят грибы, овощи, рыбу, мясо. Сахар в концентрации 70 % предохраняет от порчи желе, варенье и др. Консервирование CO2 приводит к замедлению или прекращению деятельности аэробных микроорганизмов(анаэробных не касается) Консервирование антисептиками основано на их вредном воздействии на микроорганизмы:

• сорбитовая кислота и сорбиты(Е201 -Е208) производство соков и джемов

• SO2 и сульфиты(Е221- Е228 ) алкогольная продукция

• бензоат Na и бензойная кислота (Е211 -Е213)

Пресервы - соленые продукты из рыбы с добавлением антисептиков в плотно закрытой таре при 0-15 градусах.

Есть ряд более мягких методов для увеличения срока хранения продуктов: бланширование (коротковременная обработка сырья паром в воде или водных растворах солей, сахара или органических кислот), обжарка (это тепловая обработка овощей в жирах), пассерование (легкая обработка оващей), концентрирование (выпаривание влаги из протёртой массы), прессование (получение сока).

3.Классификация кондитерских товаров.

Кондитерские изделия – это пищевые изделия, состоящие из сахара или другого сладкого вещества, например, мед, ксилит, сорбит, патоки, фруктов, ягод, молока, масла, какао-бобов, орехов и др.

Кондитерские изделия делятся на:

1. Сахаристые: варенье, джем, повидло, мармелад, конфитюр, грильяж, желе, зефир, пастила, конфеты, ирис, карамель, леденцы, кремы, марципан, помадка, суфле, халва, лукум и другие восточные сладости, цукаты, шоколад.

2. Мучные: вафли, печенье, пироги сладкие, пирожки, ватрушки, булки, пончики, кексы, ромовые бабы, пряники, торты и пирожные, эклеры.

В любой кондитерской массе (сахарной) главная часть эта сахар. Он может находиться в разных состояниях: аморфном, в виде мелких кристаллов (в насыщенном растворе), в виде раствора студня, …. с гелеобразователем , в виде порошка, в эмульсиях (в виде раст. и порошка), в тесте.

Кондитерские изделия бывают простые и сложные:

- простые – из одной кондитерской массы (леденец);

- сложные – из нескольких кондитерких масс (конфеты);

В которых есть семена масличных растений…………………….

Марципановые: изготовляются из не обжаренных ядер орехов или масличных семян путём смешения их с сахарной пудрой или завариванием сахаропаточным сиропом, уваренным с молоком или без.

Пралине: изготовленно из ядер орехов обжаренных и смешанных с сахаром. Или обжаренных и смешанных с сахаром растёртых до получения однородной консистенции. Пралине м.б. заварено сиропом или с сахарной помадкой смешана. Пралине используют для изготовления начинок, кремов и для украшения пирожных, тортов и кексов.

Грильяж (твердый): получают расплавлением сахара или увариванием сахарного сиропа с добавлением дроблённых ядер орехов или дроблённых масличных исемян.

Шокола́д  — кондитерские продукты, изготавливаемые с использованием плодов какао.

Какао-масло – это масло относится к твердым жирам, состоящий в основном из олеиновой, пальмитиновой, стеориновой кислот. Шоколад: Тплавления =Ттела – поэтому тает во рту.

В зависимости от состава шоколад делят на горький, молочный и белый. Существуют диабетические варианты. Также шоколадные изделия могут иметь ароматические добавки: (кофе, спирт, коньяк, ванилин, перец); пищевые добавки: (изюм, орехи, вафли, цукаты) или начинку.

Чёрный (горький) шоколад делают из какао тёртого, сахарной пудры и масла какао. Чем больше в шоколаде какао тёртого, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится.

Молочный шоколад с добавлениями изготавливают из какао тёртого, масла какао, сахарной пудры и сухого молока, чаще всего используют плёночное сухое молоко жирностью 25 % или сухие сливки.

Белый шоколад готовят из масла какао, сахара, плёночного сухого молока и ванилина без добавления какао-порошка, поэтому он имеет кремовый цвет (белый) и не содержит теобромина.

Диабетический шоколад предназначен для больных сахарным диабетом. Вместо сахара используются подсластители, такие как сорбит, ксилит, маннит.

Пористый шоколад (воздушный) получают в основном из десертной шоколадной массы, которую разливают в формы на ¾ объёма, помещают в вакуум-котлы и выдерживают в жидком состоянии (при температуре 40° С) в течение 4 ч. В вакууме благодаря расширению пузырьков воздуха образуется пористая структура плитки.

Шоколад в порошке вырабатывают из какао тёртого и сахарной пудры без добавлений или с добавлением молочных продуктов.

Использование шоколада: шоколадные конфеты, в глазированных изделиях не менее 38% какао-масла.

Пищевая ценность: хорошие органо-лептические свойства, наличие какао-масла. Полезен.

Халва: её получают смешением измельчённых, обжаренных ядер масличных семян и карамельной массы.

Виды:

- Тахинная халва (кунжетная)

- Подсолнечная халва

- Арахисовая халва

- Ореховая халва

Основой ореховой халвы могут служить различные виды орехов: миндаль, кешью, грецкий орех, фисташки, арахис.

Билет 29.

1.Маркировка.ф-ии,виды,сост. части.

Маркировка - информирование потребителя о товаре.

Маркировка включает текст, условные обозначения, рисунок на упаковках и/или товар.

Маркировки делят:

• производственные

• торговые

Носители производственных маркировок: этикетки, вкладыши, ярлыки, бирки, клеймы, штампы

Носители торговой маркировки: бирки, этикетки, ярлыки, акцизы

Маркировка состоит из текста,рисунка и информационных знаков(ИЗ) ИЗ подразделяют:

• товарные знаки

• знаки происхождения

• знаки соответствия

• знаки качества

• штрихкоды

• знаки обслуживания

Знаки обслуживания итоварные знаки позволяют отличать товарные знаки одних юр.лиц от других.

Информационные знаки - технологические знаки (голубой ангел).

2.Состав,ПЦ зерна.

Качество зерна определяется органолептическими, ботанико-физиологическими,физическими,химическими и технологическими показателями.

• Органолептические: вкус, цвет, запах;

• Ботанико-физиологические: всхожесть, морозостойкость;

• Физические: форма плода и семяни, плотность, засоренность;

• Химические показатли: содержание белка, качество и колличество клейковины, зольность, кислотность;

• Технологические: мукомольный, хлебопекарный;

Пищевая ценность зависит от химического состава: К белкам относят проламины и глютамины (хлебные и крупяные), у зернобобовых и гречихи – глобулины и альбумины.

Дефицитные: триптофан, треанин, лизин, метионин.

Главный углевод зерна – кразмал, моносахаридов и дисазаридов мало,имеются баластные вещества (целлюлоза, гемицеллюлоза) и пектин.

Жиров в зерне мало, из жиров основной компонент линолевая кислота.

Ферменты зерна: α- и β-амилоза, протеиназы и липаза.

Витамины: Они содержат витамины: Е, В1, В2, В6, РР

Минеральные вещества: фосфор, калий, магний, кремний, цинк, марганец, молибден, кобальт

3.Кофе.

Кофе – получают из зёрен плодов кофейного дерева. Родина кофе Эфиопия. Сейчас кофе культивируют в Латинской Америке: Бразилии, Колумбии. Но самым лучшим считается африканский. В Азии производят.

Сорта:

• Арабика,

• Робуста,

Кофе больше пьют в южноевропейских странах: Балканах, Украине, России. В восточной Азии мало пьют.

Плоды кофе собирают три раза в год, очищают от мякоти, промывают, высушивают, полируют, направляют на ферментацию, перед употреблением обжаривают при 200 С, получают кофеоль. Они придают специальный запах, вкус, цвет. Это продукт разложения белков, жиров, углеводов, а коричневый цвет за счёт карамелизации. Основной алкалоид – кофеин (0,8-1,5%). Жаренный кофе делят на высший и первый сорта. Молотый тоже.

Растворимый получают из зёрен первого сорта, распылением сгущенного водного экстракта.

Кофе тонизирует нервную систему, возбуждает, улучшает обмен веществ. Некоторые люди подвержены кофемании.

Очень остро стоит фальсификация качественная! Особенно кофе!

Билет30.

1.хранение товаров,условия режимы,осн принципы.

Хранение товаров – это этап товарной стадии ТЖЦТ от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации.

Цель хранения – обеспечение стабильности исходных свойств товаров или изменение их с минимальными затратами.

Показатель сохранности: выход стандартной продукции, размер потерь, сроки хранения. Эти показатели зависят от условий и сроков хранения.

Условия хранения – это совокупность внешних воздействий на товар.

Режим хранения: совокупность климатических и санитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохранность товаров.

Требования к климатическому режиму включают требования к температуре, относительной влажности воздуха (ОВВ), воздухообмену, газовому составу, освещенности.

По термическому состоянию товары делятся на:

7. Замороженные – оптимум -10…-30 С. (мясо, рыба, мороженное).

8. Переохлажденные -1…-10 С (колбасы, маргарин, животные жиры и др.)

9. Охлажденные -1…+1 (яйца, квашенные овощи), 0…6 (молочные товары, торты).

10. Умеренно охлажденные 0;1…..10;12 (безалкогольные, алкогольные, пиво).

11. Широкого диапазона температур 30…-30 С (крупы, мука и др.)

12. Широкого диапазона положительных температур 0….25 (консервы, варенье, растительное масло, большая часть кондитерских)

По ОВВ – характерная насыщенность воздуха водяными парами.

Выбор ОВВ определяется видом товара – гигроскопичностью, влажностью, наличием защитных пленок.

По влажности товар делится на:

5. Сухие. Меньше 60%. (крупы, мука).

6. Умеренные. До 70-80%. (кондитерка, чай, кофе, консервы).

7. Влажные. До 80-85%. (молочные, мясо, рыба).

8. Повышенной влажности. (плоды, овощи).

Самое главное при хранении – недопущение скачков температур. Недопущение скачков обеспечивается правильным воздухообменом (из вне – вентиляция, во вне – циркуляция).

Газовый состав обуславливает 3 группы компонентов (газов).:

4. Основные газы: О2, СО2, N2

5. Инертные: аргон, гелий

6. Вредные: оксиды азота, серы, амиак

Многие газы используются в промышленности. Для масложировой промышленности характерно использование инертных газов. Чтобы масло растительное хранилось дольше его продувают аргоном, чтобы удалить кислород.

SO2 – консервант для вин

SO2 - для хранения бананов на складах (стабилизатор атмосферы); для хранения яблок, слой воска 10 -9м. воск играет роль защитной пленки. (пр.: съедобных и несъедобных пленок). Съедобные: в яблоках, сырах, мясных продуктов.

Качество пленки оценивается по газопроницаемости и водопроницаемости. Чем меньше газопроницаемость, тем лучше для хранения.

Сейчас разработаны так называемые нанопленки с повышенной газо и водопроницаемостью. Они бывают двух?? типов:

4. На поверхности. (полиэтиленовая пленка и на нее наносят).

5. Композит (защитный элемент находится внутри пленки). SO2 – наночастицы; Al2O3 в разы повышает срок хранения.

6. Замена традиционных пленок – использование биопластика – производные молочной к-ты.

Освещенность – характеризует интенсивность света. Большинство товаров следует хранить в темноте.

Основные принципы хранения:

- непрерывность соблюдения условий

- защита от неблагоприятных внешних воздействий

- информационное обеспечение

- систематичность контроля, т.е….

- экономическая эффективность (хранение не должно быть очень дорогим).

2.Пищевые инфекции.

1. Зооантропаноды – это инфекции возникающие при контакте с больными животными, птицами и употреб. Их без обработки – сибирская язва, турбекулез, ящур, тупемия и др.

2. Кишечные инфекционные заболенвания - брюшной тиф, дизентерия, холера.

3. Пищеве токсико-инфекции, сопровождаются рвотой, диареей. Это инфекции вызываемые сальмонелами, граппами протеаз, киш.палочками.

4. Пищевые токсикозы (интоксикации) – возникают при потреблении в пищу продуктов, которые содержат токсины, образуются в результате деятельности микотоксинов. Они вызываются патогенными стриптококами, стафилакоками. Наиболее опасный класс клостридиум, бутулинум – летальность до 80%.

5. Микотоксикозы – септическая онтина?. Взникающая при употреблении перезревшего зерна; пьяный хлеб – наиболее опасна 1 группа и часть 4 (битулизм).

Наиболее опасна 1 и 4 группа.

3.Виноградные вина.

Виногродные вина

Эти напитки получают в результате брожения виноградного сусла и мезги.

Делятся на сухие вина, не содержащие СО2 и содержащие СО2 – это игристые, шипучие и т.д.

Тихие делятся на натуральные и специальные.

По цвету делятся на белые, розовые и красные.

Вина делятся на сортовые и купажные. Сортовые (из одного сорта), купажные (смесь сортов).

От качества и выдержки вина делят на:

• Молодые - реализуемые до 1-го января следующего за годом урожая (Французское вино «Божеле»). Если не реализовато, то оно скиснет. Эти вина малоценны.

• Без выдержки – это вина, выдержанные год.

• Марочные.

• Коллекционные

В европейских странах, особенно во Франции (Бургунские вина) получают вина контролируемого наименования по происхождению.

Сорта винограда. Основные сорта винограда для белого вина Рислинг (в переводе означает король), Сильванер, Савиньон блан, Алигате. Сорта винограда для красного вина: Мерло, Каберне.

Натуральные вина по содержанию сахара:

• Сухие – содержат < 0,3 г сахара, спирта 10-13%;

• Сухое особые;

• Полусухие – содержат 5-25 г сахара;

• Полусладкие – содержат 3-80 г сахара; биологически не стойки, т.к. у них не закончено или продолжается процесс брожения, поэтому в них добавляют консерванты, кроме того их пастеризуют.

Специальные сухие крепкие вина: портвейн (Португалия), Модера (от острова португалия), Херес (Испания).

Специальные полудесертные: Лидия, Улыбка;

Десертные: Кагор, Мускаты;

Ликёрные вина: Такаи (такайские вина). К этой группе также примыкают мускаты. Мускаты делятся на десертные и ликёрные, они разделяются по сахару.

Ароматизированные вина: получают купажированием виноматериалов, спирта, сахара и настоев (пряных и горьких растений). Самый известный Вермут.

К винам, насыщенным СО2, относят:

• Игристые: у них насыщение СО2 (процесс шампанизации) происходит при вторичном брожении или в бутылках (класический способ) или в специальных аппаратах или в непрерывном потоке: Шампанское; (Шампанское, портвейн, коньяк, птичье молько – это родовые названия, их нельзя использовать на эткетке в других странах);

• Газированные (шипучие): близки к шампанским и мало чем отличаются. К ним относятся Салют (при производстве его используют сахарный сироп);

• Сухие: Брют (< 1 г/л содержит сахар);

• Полусухие;

• Полусладкие;

• Сладкие;

Сорта шампанского: Дом Периньон, Вдова Клико, Луи Родерер;

Качество вин регулируется гостами: вина д.б. прозрачными, без осадка (кроме старых, коллекционных в них м.б. – осадок винный комень), каждая марка имеет свой букет, цвет и вкус.

Показатели определяются: массовая концентрация титруемых кислот (кислотность); концинтрация SO2; приведенный экстракт, содержащий все не летучие вещества, за исключением сахаров.

К дефектам вин относятся: болезни и пороки, вызванные брожением дрожжей или бактериями (уксусно-кислое скисание, пропионово-кислое, молочно-кислое), помутнение, мышиный привкус.

Пороки – это ухудшение качества за счет физико-химических, химических факторов. Наиболее типичные пороки – это порок из-за присутствия металлов: железа (попадает через контакт с трубопроводами), меди (попадает с купоросом).

Упаковка и хранение: настоящие вина хранят в стеклянных бутылках. А так же хранятся в пакетах.

Хранение: в сухих закрытых помещениях без доступа света; Т=5-20 С – крепкие, десертные, игристые, Т=5-16 С – сухие. Полусладкие, шампанские, шипучие вина хранят при более низких температурах до 8 С. Хранят от 2 до 12 лет.

Билет 31

1.Товароведная классификация товаров.

Товароведная классификация товаров:

Товары подразделяются по назначению по роды:

• потребительские;

• товары промышленного назначения;

• товары для офиса;

потребительские товары делятся на подроды:

• продовольственные;

• непродовольственные;

• медицинские;

подроды делятся на классы:

- продовольственные:

- пищевые продукты;

- табачные изделия;

Пищевые изделия делятся на подклассы:

• вспомогательные;

• растительного происхождения;

• животного происхождения;

• комбинированные;

подкласс делится на группы однородных товаров:

• вспомогательные:

• пищевые добавки;

• пряности;

• приправы;

• натуральные улучшители консистенций;

• растительного происхождения:

• зерномучные;

• плодовоовощные;

• вкусовые;

• сахар и его заменители;

• крахмал и крахмалопродукты;

• кондитерские продукты;

• растительные масла и маргариновая прод-я

• животного происхождения:

• пищевые и животные жиры (говяжий, свиной жир);

• молочные;

• мясные;

• рыбные;

• яйцо и яйцопродукты;

• комбинированные:

• продукты детского питания;

• пищевые концентраты;

эти группы подразделяются на подгруппы: молоко, йогурты, хлеб, биойогурты, кондитерка;

подгруппы делятся на виды:

кондитерские делятся на:

• сахаристые;

• мучные кондитерские изделия;

разновидности:

• леденцовую;

• с начинкой;

наименования:

• номинальное наименование ( «василёк», «ромашка»)

• марочное наименование или торговая марка (индивидуальное название товара), товарный артикул (ти и размер, количественная характеристика), которая изг.конкретным изготовителем.

Классификация – это разделение множества объектов на подмножества, по сходству или различию в соответствии с принятыми методами, признаками.

2.Макароны.получение качество.

Макаронные изделия – это высушенное пшеничное тесто, различной формы. Является одним из распространённых продуктов питания.

Классификация: 1в завис от кач-ва муки:гр А(из муки из ТВ пшеницы и муки вс),Б(из муки мягкой,стекловидной пшеницы),В(из хлебопек-й пшеничн муки вс из мягкой пшеницы) и классы 1(из муки вс).2(из муки 1 сорта)если исп добавки то добавл вид добавки напр А1(яичные).

2в завис от формы:трубчатые,лентообразные,нитеобразные,фигурные.

ПЦ:особенно ценны обогащенные макароны(яйца), сущ так же диетические макароны.макароны-высокопитат прод-т,хорошо усваивается,но зависит от сорта муки.

Получение: подготовка сырья, просеивание, формование (ведут прессование), сушка (ведут постепенно). Цвет д.б. однородным, поверхность гладкая, вкус и форма должны соответствовать наименованию. Они не должны терять форму. Вода после варки не должна быть мутной.

3.Хранение хб изделий.

В процессе хранения изделия может значительно потерять в качестве, если хранение хлеба организованно неправильно. Неизбежный процесс черствения хлеба может быть ещё более ускорен неблагоприятными условиями хранения. Помещение для храения хлеба должно быть сухим, прохладным, хорошо проветриваемым. Температура и влажность воздуха должны постоянно контролироваться с помощью термометра и психрометра. Хлебобулочные изделия нельзя укладывать на стеллажах слишком плотно друг к другу. Плотная упаковка приводит к образованию конденсата, последствием чего является размягчение корки и развитие плесени. В помещениях не должно быть посторонних запахов, поскольку они мгновенно абсорбируются хлебом.