1. Показатели качества товаров

Показатели качества - это кол-ое и кач-ое выражение свойств товара. Они делятся на: единичные, комплексные, интегральные, базовые и определяющие.

Первые три зависят от св-в, а 4-й и 5-й от назначения.

Единичный хар-ет простые св-ва (цвет, запах, жирность), напр. жирность - это св-во, а процент жира - это показатель комплексный - выражает сложные св-ва: ценность.

Интегральный - есть отношение суммарного полезного эффекта от использования продукции по назначению к затратам на её разработку, производство, реализацию, хранение и потребление.

Базовые - это показатели принятые за основу, за эталон при сравнении показателей качества.

Определяющие – это наиболее важные показатели, имеющие наибольшее значение при определении качества товара и оценке.

Методы определения показателей: органолептический, бальный, экспертный, регистрационный, измерительный, расчетный, социологический.

2. Кисло-молочные продукты смешанного брожения, виды, получение, пц

Смешаное брожение:

Кефир получают сквашиванием молока закваской на кефирных грибках или их смеси с чистыми культурами молочнокислых бактерий. Кефир делится по жирности: обезжиренный (до 0,5% жира); классический (2,5-3,2%); высокожирный (7,2-8,9%). Данный продукт не должен содержать красящихвеществ и консервантов)

Кумыс (кисломолочный продукт смешанного брожения из кобыльего или коровьего молока сквашиваемого балгарской и/или ацидофильной палочкой с добавлением дрожжей. Используется в лечебных целях, т.к содержит низин,который подавляет развитие туберкулезной палочки)

Хранят кисломолочные продукты при пониженной температуре.

Тара: пакеты, бутылки, полимерные упаковки

Дефекты: Дефект вкуса (слишком кислый и слишком горький)

3. П ц, получение, качество муки

Мука- порошкообразн пищ продукт, получен измельч зерна злаков и др культур

Для получения муки использ в основном пшеница и рожь Испол ее в хлебном, макаронном и др отрослях. Делится на виды, типы, тов сорта

Вид, типы, товарные сорта

Вид определ культурой (пшеница, рожь)

Тип зависит от цели : пшеничн

Есть 3: хлебопекарн, кондитерс, мокорон

Сорт-основной пок-ль, зависит от технолог переработки

Мука получен только из эндосперма – сортовая, если все зерно использ – обойная

Сорт связан с выходом, кол-во муки получ из 100кг зерна (%). Чем выше выход, темниже сорт

Так же используются смеси

Гречневая, овсяная, ячменная, кукурузн, рисов, гороховая – виды муки. Они использ как добавки

ПИЩЕВАЯЦЕННОСТЬ: чем ниже сорт тем ниже крохм, но больше мин в-в и др полисах, липидов, сахаров (%)

Пшеничн мука содержитмного целлюлозы, белка, бета-каротина, фосфор, магний, вит В – хорошо усвояится и колорийна

Овсянка богата кремнем

Белки ржаной более ценны, чем пшеничн

Гречн мука – много белка, железа. Кальция

Гороховая –Е,В, РР, калий, кальция, железо, цинк, белки

Совевая мука: липиды, 40% белка

ТЕХНОЛОГИЯ: получ на мукомольных заводах

Получен сост из этапов:

-подготовка к помолу

-помол (измельчение и просеивание) -формирование сортов

Билет №26